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廚房管理任務(wù)
信息來源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時間:2012-11-1   瀏覽:3866次

 

人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產(chǎn)的保證,廚房管理的任務(wù)就是發(fā)揮和調(diào)動廚房各方面的因素和力量,為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽和經(jīng)濟效益。不僅如此,廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要,及時提供優(yōu)質(zhì)適量的各類菜點,保持始終如一的產(chǎn)品形象。

一、充分調(diào)動員工工作的積極性

運用情感管理,配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式,激發(fā)廚房員工的工作熱情,充分調(diào)動員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動起來了,工作效率就可以提高,產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障;關(guān)心集體、敬業(yè)樂群,對技術(shù)精益求精的風尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉,將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患,廚房的發(fā)展和進步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維艱。

二、完成飯店規(guī)定的各項任務(wù)指標

廚房作為飯店的一個有機組成部分,理應(yīng)承擔飯店下達和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標,以保證飯店整體目標的實現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門,飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象,維護消費者利益,擴大餐飲收益,自然要為其規(guī)定一定的任務(wù)及考核指標。

完成飯店規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標。營業(yè)收入反映廚房綜合收益情況,是廚房各種活動銷售收入的總和。

實現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金,擴大再生產(chǎn),提高經(jīng)濟效益,規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標必須實現(xiàn)。這也是廚房管理實際控制結(jié)果的一個重要標志。

達到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標。成本控制準確,才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益,兩者不可顧此失彼。

符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標。這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效益的重要考核指標。

達到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點質(zhì)量標準。質(zhì)量指標包括出品給客人的感官印象和內(nèi)在的營養(yǎng)健身等要素。中國旅游服務(wù)質(zhì)量等級規(guī)定,飲食優(yōu)質(zhì)等級的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿意程度不能低于98%。

完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標。研究開發(fā)菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動,既為餐飲競爭所必要,又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。

完成飯店規(guī)定的人員培訓及發(fā)展指標。飯店要發(fā)展,餐飲要立于同行競爭的不敗之地,廚房就要有一個人員培訓及發(fā)展的長遠規(guī)劃,并保證逐步實施。

三、設(shè)立精練、高效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)

廚房管理要為整個廚房設(shè)立一個科學的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等方面。

四、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格

為了保證廚房的各項業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循,統(tǒng)一廚房的業(yè)務(wù)處理程序,維持一致的加工、制作標準,廚房管理者必須明確制定并督導執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格,從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎(chǔ)工組。廚房生產(chǎn)的規(guī)格標準要求:

1、要管理者與員工一致認可。

2、要切實可行。

3、可以衡量和檢查。

4、要保持貫徹不變。

五、科學設(shè)計布局廚房

廚房的設(shè)計規(guī)劃和布局既是建筑設(shè)計部門的事,也是廚房管理人員份內(nèi)的工作。廚房設(shè)計布局科學合理,則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來很大便利,節(jié)省人力、物力,為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用;反之,不僅增大設(shè)備投資,浪費人力、物力,而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此,廚房管理者應(yīng)積極參與,主動提出和不斷完善廚房的設(shè)計與設(shè)備布局方案,從而創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

六、制定基本管理制度

發(fā)動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度,既要保護大部分員工的正當權(quán)益,又約束少數(shù)人員的不自覺行為,是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。廚房所需建立的基本制度有:廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備維護使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。

制度廚房管理制度必須注意:

1.要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。

2.內(nèi)容要切實可行,便于執(zhí)行和檢查。

3.語言要嚴謹,制度之間、與飯店規(guī)定不應(yīng)有違背和矛盾的地方。

4.措施要以正面要求為主,注意策略和員工情緒。

廚房管理制度,實際上就是廚房員工的行為規(guī)則,它說明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎勵,做什么將受到懲罰。

制度一旦制定公布,廚房管理人員必須言語律己,模范執(zhí)行,確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”,其含義有三:

1、它一直保持熱湯。

2、你若碰它,它就燙你(你不碰它,它不會主動燙你)。

3、任何人碰它,都會被燙。

七、督導廚房生產(chǎn)運作過程,滿足就餐客人需要

將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配,隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導廚房生產(chǎn)全過程,保證廚房各項工作規(guī)范和工作標準得以貫徹執(zhí)行,生產(chǎn)并及時提供各種風味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品,保證飯店各餐廳按時開餐,滿足住店及各類用餐客人的需要,是管理的根本性任務(wù)。

督導廚房生產(chǎn)全過程,不僅是廚師長及其他管理人員的任務(wù),而且還是對廚房所有崗位、各個生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質(zhì)量管理的要求。管理者以身作則,身先士卒,以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項指標和任務(wù),自覺自律、勤奮工作,則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎(chǔ)。

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