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業(yè)五常法
信息來源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時間:2012-10-11   瀏覽:5277次

 

香港餐飲業(yè)“五常法”半年省幾十萬

酒架上一格格清晰地標(biāo)明酒的名稱、最高存量、最低存量以及“左進(jìn)”、“右出”的顏色標(biāo)簽;調(diào)料瓶上貼著“陳醋,開啟時間:11月10日,保質(zhì)期間:11月 20日”的牌子;廚房里每塊區(qū)域都按“叫菜停放處”、“待洗配菜盤”等功能劃分;工具架上方還貼著每樣?xùn)|西擺放整齊的照片,一旦刀具等沒有擺放到位可以立刻發(fā)現(xiàn)……這些極為注重細(xì)節(jié)的管理模式是按照一套叫做“五常法”的體系進(jìn)行的。這種來自于香港的環(huán)境管理辦法眼下在餐飲業(yè)中頗為流行,已經(jīng)使一些餐飲店面貌大為改觀。

所謂“五常法”,具體指的是常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的環(huán)境管理模式,由香港五常法協(xié)會創(chuàng)會主席何廣明首創(chuàng)!拔宄7ā睂Σ惋嫻芾淼拿恳粋細(xì)節(jié)都有明確的規(guī)定,“比如說我們以前冰箱里生的、熟的、沒用過的和用過的食物都雜亂地放在一起,這樣很容易交叉感染,而按照五常法的標(biāo)準(zhǔn),冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標(biāo)識分開放,保證食品齊全。五常法等于是廚房里的家教,用最簡單的方法規(guī)范每個細(xì)節(jié),甚至包括做沙拉的水應(yīng)該過濾幾次,不同的海鮮要在不同的鹽度和溫度下存放”。而在保證安全衛(wèi)生的同時,“五常法”中的“常整頓”要求確定必需品的存量。以前采購是老板想到了就買,沒有計劃,不少東西積壓直到過期,現(xiàn)在則是按照標(biāo)準(zhǔn)采購,不必要的積壓物馬上丟棄,“這大半年下來節(jié)省了幾十萬元”,一家酒店老板說。

效仿

杭州深圳嘗甜頭

“來來來,去看看我們的廚房間,”在杭州某餐廳,餐飲總監(jiān)羅俊碰到熟悉的老客,喜歡拉著他們?nèi)⒂^廚房。

香港五常法協(xié)會首席顧問譚淑玲在粵浙會、避風(fēng)堂、蕭山名人名家這三家第一批“五常法”認(rèn)證的餐館進(jìn)行嚴(yán)格審核,同時為蕉葉餐廳進(jìn)行培訓(xùn),西湖春天也是“五常法”的會員單位。

杭州的餐飲業(yè)雖然發(fā)達(dá),但是餐飲企業(yè)在管理上還算不上先進(jìn)。裝修豪華的餐飲店,廚房里可能是凌亂不堪,也就特別忌諱顧客走進(jìn)廚房!艾F(xiàn)在,我們會讓熟客來餐館廚房,整潔的廚房能增加他們的用餐信任度,”羅俊說!拔宄7ā睂Σ惋嫻芾淼拿恳粋細(xì)節(jié)都有明確的規(guī)定,“比如說我們以前冰箱里生的、熟的、沒用過的和用過的食物都雜亂地放在一起,這樣很容易交叉感染,而按照五常法的標(biāo)準(zhǔn),冰箱里的熟肉、生肉、蔬菜要按不同顏色標(biāo)識分開放,保證食品安全!

據(jù)杭州飲食旅店業(yè)同業(yè)協(xié)會副秘書長朱寶琪介紹,紅泥、花中城、樓外樓、新三毛、新開元等數(shù)十家餐飲名店都在參與學(xué)習(xí)“五常法”,杭州餐館管理有望得到一次升級。

簡單易行成效顯著,“五常法”令餐飲業(yè)于細(xì)微處見效益!胺堑洹苯o深圳企業(yè)上了深刻一課,許多企業(yè)開始意識到管理不善的危害,并紛紛導(dǎo)入各種先進(jìn)的管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)。近一個月來,一種在香港廣為流傳的“五常法”逐漸在深圳推廣開來。

初聽到“五常法”,大多數(shù)人會聯(lián)想到經(jīng)濟(jì)學(xué)家張五常。其實這是一種源于日本、興于香港的管理標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng),被企業(yè)稱為投資最少、原理最簡單的管理活動。

據(jù)了解,在日本,推行五常法已成為任何一家制造業(yè)公司所必須實行的活動。而現(xiàn)在香港司法機(jī)構(gòu)、香港電訊、偉易達(dá)、權(quán)智、飛利浦、瑪嘉烈醫(yī)院等機(jī)構(gòu)也都已經(jīng)導(dǎo)入五常法,節(jié)省資金數(shù)億元,并大大改善了這些公司的工作環(huán)境、服務(wù)質(zhì)素。近一個月以來,五常法從港資公司在深圳的分支機(jī)構(gòu)逐漸“蔓延”開來。唐宮、迎海漁港等大型餐飲行業(yè)率先導(dǎo)入,并滲入到深圳的各行各業(yè)。

五常優(yōu)質(zhì)管理法簡單易懂,具體實用,效果明顯,非常適合于內(nèi)地的中小企業(yè)。

“五常卓越管理(SS)”是結(jié)合中國文化與企業(yè)特點創(chuàng)造的一套淺顯易懂的管理系統(tǒng)!拔宄W吭焦芾怼币院唵蚊髁说姆椒,實施有系統(tǒng)的管理及工序,使每位員工都參與其中,是企業(yè)實施ISO管理模式及最終達(dá)到TQM全面優(yōu)質(zhì)管理的第一步。

揭秘

中國式“五常法”

目前國際上雖然出現(xiàn)不少種類不同的企業(yè)管理系統(tǒng),但并不十分適合中國企業(yè)家使用,原因是那些系統(tǒng)太復(fù)雜和太抽象。中國人喜歡具體性、形象性、條理性,企業(yè)管理也一樣。企業(yè)家們需要的不是長達(dá)數(shù)百頁的目標(biāo)與理論,而是需要具體化的怎么去做。五常法恰恰就是具體教人怎么做,它是一個工具而不是一個目標(biāo)。這個工具又十分簡單,只有15個字,易懂易記易做,簡直就是為中國企業(yè)管理者度身定做。

根據(jù)五常法“貨品先進(jìn)先出”的管理原則,餐飲業(yè)能直接降低成本,每月貨品占用資金下降30%,庫存物品減少40%,營業(yè)收入迅速遞增20%。

稻香飲食集團(tuán)行政總裁鐘偉平介紹,導(dǎo)入五常法之后,有效控制了食物進(jìn)貨量與存貨程序,大大減少浪費,每月節(jié)省采購費用30多萬元,水電方面一年能節(jié)省500 萬。一家高檔酒樓老板告訴記者,原來酒樓儲物沒有透明度,東西買回來之后隨意堆放,用的時候找不到又重新購買。導(dǎo)入五常法之后,僅一種300多元的水晶碟就找出來200多只,至少省了6萬多元。

五常法

五常法是(5-S)的名稱是五個日本字的意義。它的邏輯是經(jīng)常維持工作現(xiàn)場的組織、整頓、清潔和規(guī)范,杜絕和減少浪費,提高工作效率。

除了強(qiáng)調(diào)環(huán)境管理外,五常法所蘊(yùn)含的意義是改變員工的思想和行為本質(zhì),趑而提升服務(wù)水平。在日本,五常法被普遍運用,人們認(rèn)為這種管理法則不單改善工作環(huán)境,還可增加他們的工作滿足感。

常組織

★什么是常組織?

在現(xiàn)代工作世界,物品和信息泛濫,要增加效率,必需知道哪些東西該扔掉,哪些該保存,以及怎樣恰當(dāng)?shù)乇4嬉员銓砗苋菀渍业健?/p>

★分層管理與分類工作

常組織的關(guān)鍵就是按物品/文件的使用程度來分類儲存,目標(biāo)是讓你能在30秒內(nèi)取出或者放回。

¨ 判斷物品的重要性及使用頻率

¨ 減少不要的積壓物品

¨ 減少表格、總帳、減少不必要的混亂。

¨ 把物品放在恰當(dāng)?shù)胤剑ū热鐝N房物品分類存放的技巧)

¨ 確保必要東西放在手頭,將不需要的放在遠(yuǎn)處

¨ 將需要的物品點清數(shù)量,扔掉其余不需要的東西。

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