廚房人員,因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時(shí),應(yīng)綜合考慮一下因素:
1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小,相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。
2、廚房的布局和設(shè)備情況,布局緊湊、流暢,設(shè)備先進(jìn)、功能全面,還是與之相差甚遠(yuǎn)。
3、菜單經(jīng)營品種的多少,制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。
4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。
5、餐廳營業(yè)時(shí)間的長短。
確定廚房人員數(shù)量,較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店,一般13-15個(gè)餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員;規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門,7-8個(gè)餐位配1名生產(chǎn)人員。
粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為:1個(gè)爐頭配備,7個(gè)生產(chǎn)人員。如2個(gè)爐頭,配2個(gè)爐灶廚師,2個(gè)打荷,1個(gè)上雜,2個(gè)砧板,1個(gè)水臺、大案(面點(diǎn)),1 個(gè)洗碗,1個(gè)摘菜、煮飯,2個(gè)走樓梯(跑菜),2個(gè)插班。如果爐頭數(shù)在6個(gè)以上,可設(shè)專職大案。其他菜系的廚房,爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1:1。
確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量,還可以根據(jù)廚房規(guī)模,設(shè)置廚房各工種崗位,將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述,進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手,匯總廚房用工數(shù)量。