嚴格進行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，我的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識 ，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約各種原材料以及動力燃燒費，使費用控制在最低點�！�
食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。
利用計算機進銷存管理系統(tǒng),準確的核算每個菜品毛利率,廚房原料運用情況，減少浪費和每桌消費檔次和標準.來達到宏觀調控.確保毛利率.保證酒店利益.
標準化管理
一、廚房生產的標準化問題
產品標準化，是每一個餐飲企業(yè)追求的目標，但這也是最難管理、最難達到的。顧客對廚房產品的綜合評定中，質量穩(wěn)定是排在前面的。而要做到質量穩(wěn)定，就要做到生產及其產品的標準化；要做到標準化，廚房就應有標準食譜計劃。
標準食譜，這種印有彩色照片、原料定量、操作步驟、成本及菜、點特點的被稱之為執(zhí)行方案的標準食譜，并不是所有的廚房管理人員都深刻認識到標準食譜在管理上的好處，以及如何精細執(zhí)行標準食譜的實施方案。
現(xiàn)代管理學告訴我們，“產品標準、工藝保證標準是管理中硬性的東西，是我們管理中必須適應和保證的標準”。標準食譜也就是廚房生產中硬性的標準。標準食譜的內涵就是精細化。所謂精，就是通過選優(yōu)，選擇一種最好的烹調方法和最佳步驟，把它作為標準，每個廚師都要照它來做，不由誰自由發(fā)揮第二種方法。所謂細，就是組合最好、最經(jīng)濟的原料比例，定量、定成本就有了保證。
實際上，經(jīng)驗型管理即大師傅負責制也是追求標準的，不過這個標準就是大師傅本人的標準，是以傳、幫、帶教廚師做，又是以個人的標準來評判質量高低，沒有形成一套具體的管理執(zhí)行方案。大師傅一走，便帶走了一切。
企業(yè)領導必須督促廚師長制定標準食譜，特別是即將開業(yè)的企業(yè)。要利用標準食譜反復訓練員工，使這個標準真正讓員工掌握。標準食譜不是廚師長的私人東西，應該屬于企業(yè)。這樣，即使調換廚師長，企業(yè)在技術上并不會受影響，可以保存每一任廚師長制定的標準食譜，就等于保存了技術檔案。這是不是也是一種規(guī)則和制度呢？
標準食譜規(guī)范了廚師的日常操作，避免了手工活所產生的隨意性。此外，標準食譜帶來了五個有意義的管理數(shù)據(jù)，即分量定量、凈重定量、凈重單價、凈重實價和成本總價，極大便利了對成本的核算與控制，可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。標準食譜真正體現(xiàn)了明確、準確、精確的管理原則。
1：制定標準化菜單：
要做到廚房的成本有效控制，制定細致的標準化菜單是必不可少的步驟，這也是確保質量統(tǒng)一的前提。在標準成本卡里，不但要詳細輸入原料的投料標準和數(shù)量還需要輸入每種原料的出成率。
廚房制作標準菜譜，明確菜品特點、制作工序，讓每個工序都最快的速度，做出標準的菜品。
如圖所示
2：利用原料出成率來檢查監(jiān)督控制原料質量和投料標準。
嚴格按照原料出成率來驗收原料，對供貨商和采購人員采購的原料進行監(jiān)督檢查，如果廚房人員在操作過程中不按標準菜譜投料，造成出品不統(tǒng)一，或者驗收原料把關不嚴、質量不達標，都可以及時發(fā)現(xiàn)，及時對各部門負責人進行責任追究和處罰，能夠達到對外供貨商的監(jiān)督檢查，對內員工有了考核標準，還讓出品質量有了保障
利用酒店進銷存管理系統(tǒng)，可以實現(xiàn)對原料的有效管理，對前臺的營業(yè)情況和每桌點菜消費情況菜品成本和毛利實施動態(tài)分析數(shù)據(jù)，菜品。酒水的進貨量。各部門領用量和使用情況，清晰明了，一目了然。財務查詢、數(shù)據(jù)分析，營業(yè)報表等更及時方便，利于酒店總經(jīng)理和總廚對運營情況實現(xiàn)宏觀調控。更科學化、標準化。計量化、規(guī)范化。酒店的庫存量實行隨時監(jiān)控和分析
通過計算機管理系統(tǒng)來達到自動核算各種數(shù)據(jù)，利于宏觀調控。
例如：
1月1號，廚房采購入庫牛肉40斤（出成率120%，精料48斤），芥藍40斤（出成率60%精料24斤），杭椒20斤（出成率70%精料14斤），海腸10斤（出成率25%精料2.5斤）
菜品銷售：清炒芥藍15份、蘭度牛柳10份、杭椒牛柳16份，杭椒海腸10份
那么進銷存管理系統(tǒng)根據(jù)前廳點菜系統(tǒng)會根據(jù)標準菜譜隨時減掉消耗得原料。
清炒芥藍15份*芥藍每份精料八兩=12斤
蘭度牛柳10份、芥藍每份精料四兩*15=6斤 牛柳半斤*10=5斤
杭椒牛柳16份，牛柳0.5斤*16份=8斤 杭椒 0.5斤*16=8斤
杭椒海腸10份杭椒 0.5斤*10=5斤 海腸0.2*10=2斤
廚房庫存原料就會顯示
牛柳34斤，芥藍24-18=6斤，杭椒14-13=1斤，海腸2.5-2=0.5斤
3：原料成本及時反映毛利率變動情況
對于原料的價格波動，通過進銷存軟件分析，當原料進貨價格出現(xiàn)變動時，系統(tǒng)會自動變動原料成本，當服務人員進行點菜時，就可以及時反映出每一桌和任何一個菜毛利率和成本情況，讓毛利控制變得輕松容易
例如以套餐為例：
168標準12位
頂湯活海參117X12位 102元/斤，出成率34% ，投料60克，計36元/位，調料計1.5元合計37.5元*12 總計450元
1；油淋多寶魚 多寶魚24元*1.5斤=36元，海鮮汁約0.5元 合計36.5
2：鐵鍋蝶魚頭 13元*1.9斤=24.7元 元蔥絲0.5元 醬汁1元 合計26.2元
3 風味烤蝦 190/件/176個*16=17.2元
4 黃瓜花拌螺片 海螺22元/斤，出成率23%，投料0.2斤=19.13
黃瓜花9出成率80% 投料0.25斤=2.81 合計21.94
5香酥黃河刀魚 130/件/11份=11.8 煎餅1元 香蔥、面醬1元 色拉油0.8元 合計14.6元
6蒜茸扇貝 扇貝5.5元，出成率25% 投料0.4斤計8.8元蒜茸調料0.5元 合計9.3元
7私房老南瓜 老南瓜1.5元 出成率65% 投料1.5斤計3.5 調料約1元 蔥1元 合計5.5元
8時蔬炒八帶 八帶23元 出成率45% 投料0.4斤計20.45 豆角4.5 出成率90%，投料0.4斤，計2元 調料0.5元 合計22.95
9香露蝦仁牛仔粒 蝦仁260/件/15斤 出成率50% 投料0.3斤計10.4元 牛肉16斤 出成率120% 投料0.5斤計6.67元 配料0.5元 調料1元 合計18.57元
10黃豆炒蛤肉 蛤肉18元/斤,投料0.5斤 計9元， 黃豆和配料約3元， 合計12元
11．BBQ汁焗真菌 各種菌類0.6斤（3袋*6元/袋=1斤） 出成率66% 計10.8元，調料1.5元 合計12.3元
12梨山醬汁焗排骨 排骨18/元 ，出成率60% 投1斤 計30 調料1.5元 合計31.5元
13黃河口燉羊肉 羊肉23元 出成率60% 投4兩 計15.3 蘿卜2.8/75%投料1斤 計3.74元
調料1元 合計19.04元
14笨雞燉針蘑7.5/出成率65%投料1斤 計11.53 元 針蘑40元，投0.15計6元
調料1.5元 合計19.03元
15蜜汁山藥 山藥4.5/斤 出成率54% 投料1斤 調料1元 合計9.34元
16農家風干雞 雞7.5元 出成率50% 投料0.8斤 調料1元 合計13元
17鹽焗銀杏 銀杏9元/斤 出成率95% 投料0.5斤 計4.75元
18山芹炒木耳 2.8元/斤出成率70%投0.5斤 木耳40//斤出成率1400% 投0.3斤 計2.9元
調料0.5元 合計3.4元
19田園風光 蘿卜 2,.8元 投料1..5斤 計4.2元 生菜2元 投0.2斤 計0.4元
黃瓜 3元/斤 投料1.斤 計3元 小柿子 2.5斤投0.2斤 計0.5元 ，大醬0.5元
合計8.6元
20．蒜茸寶塔菜 6元/斤 出成率80%投料0.8斤 計6元 調料0.5元 合計6.5元
進銷存管理系統(tǒng)可隨時查詢
菜品成本322.04元，
燃料費加15元，計337元 ，
海參成本450元
總計787元，
毛利2016-787=1229
綜合毛利率60。9%
二、讓廚房有限的資源發(fā)揮最大的效能
“管理之目的在于使有限的資源發(fā)揮最大的效能”，這是現(xiàn)代管理學的理念之一。多、快、好、省的口號，現(xiàn)在依然可以成為廚房管理的準則，即出品要多、速度要快、質量要好、投入要省。
廚房的資源應包括所用的場地、所投入的人力（技術人員）、設備、各種原料等，當然，時間也可考慮作為一種資源。一個大、中型廚房所投入的人、財、物是不少的。如何合理地使用這些資源，讓它發(fā)揮最大的效能，這對于配餐廚房、快餐廚房、面包廚房等相對好辦一些，這類廚房的性質是易做到工廠化，即人員連續(xù)工作，設備連續(xù)使用，生產易做到定時定量，可以定指標。但問題是，常規(guī)點菜廚房的生產是由顧客決定的，如何以最經(jīng)濟的投入達到最大產出，考驗著每一個廚師長的功力。
廚師長在行政管理上所花費的精力，恐怕比抓技術還要多一些。不少廚師長在這方面創(chuàng)造出很多的管理經(jīng)驗，以下幾方面可以佐證。
1、培養(yǎng)一批精簡的、一專多能的技術人員。有經(jīng)驗的廚師長會把廚房人員減少到最低，在廚房空閑時人力浪費也就在最低程度，在生意忙時也能保質保量完成任務。有些廚師長有計劃地把一些其他工作安排在空閑期間，如清潔、盤點、維護保養(yǎng)、培訓、學習等。較集中的員工休假也安排在這段時間，盡可能減少人力浪費。有些廚師長的做法也很有新意，即適當減少中等工資（3千～4千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。如減少一個拿4千元工資的廚師，換成三個低工資的廚師，這樣工資總額基本不變，又增加了人手，每個廚師專做幾個菜，菜點質量反而更加穩(wěn)定。
2、科學設計菜單。每一個餐館業(yè)主都希望自己菜單上的每個菜點都能很快做出來，這樣效率當然高，但這不可能。有些特色菜或毛利較高的菜盡管費工費時，當然在菜單上還得保留，但這類菜在所有品種里所占的比例應控制在一個合適的范圍。菜單內容決定了這個廚房的工作效率，另在原料控制上也有節(jié)省的空間，某些菜的下腳料如魚頭、魚骨、碎肉、雞鴨骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本還能增加贏利。
3、合理設計工作流程。假如兩個廚房的人員和設備基本相同，但工作流程不盡相同，其工作效率就會有明顯差異。工作流程的設計應以避免浪費為著眼點，設法在生產過程中消滅任何無用的勞動，以最少的工時完成某道工序。廚房生產的每一道工序應緊密相連，順暢無阻，原料不
能回流，甚至兜圈子。倉庫、廁所等如安排得較遠，人員就要多走路，耗費體力和時間。廚房里盡可能不要增加樓梯，避免人員過多跑上跑下，另有安全的隱患。地面如果不是防滑磚，易積水積油，人員工作就受影響。就是貨柜，也要盡可能安排在適當位置，避免廚房人員多爬高或蹲下。
廚房的資源有限，應盡可能讓它發(fā)揮最大效能。筆者在擔任行政總廚時候，也做過其他一些嘗試。如單純的客人較多的西式自助餐，西廚房壓力很大，就讓中廚房分擔一些技術難度不高的品種。中西風味餐廳的廚房有多余的下腳料，就調配給團體餐廳和廚房使用。在設計大宴會菜單時，盡可能讓中菜、西菜、中點、西點廚房都有活干，充分使用人力。在設備上，也盡可能安排大容量的設備如蒸箱、焗爐、油炸爐、鐵扒爐等，粗、精加工避免過多的手工活，多使用機械。
使用六常管理法對廚房實行規(guī)范化管理
6常管理內容與要領
1； 一、 常整理——讓身邊有條理
含義：對身邊的物品進行整理，舍棄不用或不能用的物品，使身邊的物品都是必要的。
2、目的：
�。�1）將“空間”騰出活用；
（2）防止誤用、誤送
（3）塑造清爽的工作場所
3、實施要領
（1）自己的工作場所全面檢查，包括看得到和看不到的。
檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、產品；工具、設備；工作場所、公共場所；門面、墻面、廣告欄等。
�。�2）建立存棄規(guī)則。這是整理的關鍵，以下是一些實用的存棄規(guī)則：
①分層管理——根據(jù)物品“需要”的低、中、高用量或重量分別存放。
②需要與想要的區(qū)別
注意點：要有決心，不必要的物品應斷然地加以處置；
③一是最好
常整理活動中有一條稱作“單一便是最好”的原則。有關利用該原則的例子包括：
一、一天工作計劃表和排序
二、一套工具/文具/一頁表格
三、一小時會議（發(fā)言精簡）
四、一站式顧客服務
五、物料或文件集中存放（包括電腦服務器內的檔案）
（3）制訂廢棄物處理方法。如物品報損法，我的建議是，單件或一組物品50元內的經(jīng)理簽名可以處理，50-500的總經(jīng)理簽名可以處理，然后記錄好并報上司知道。至于500元以上的報董事長批準后再及時處理。
�。�4）對需要的物品調查使用頻度,決定日常用量及放置位置。比如一把鉗子，一個月才用一次，相對于每天用一次的，應放靠內一些或遠一點。
�。�5）從易到難逐步整理。有時不能一次整理完，就分次整理，從易到難是一個很好的方法。
�。�6）從零亂根源著手。源頭治理是治根本。零亂根源的例子有：未及時舍棄無用的物品；未定期整理、清掃。
（7）每日自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品用時處理好。
二、常整頓——高效率的基礎
1、含義：對整理之后留在現(xiàn)場的必要的物品分門別類放置，定方法擺放整齊，明確數(shù)量，明確標示。
注：頓，是放置、安頓的意思。
2、目的：
�。�1）工作場所一目了然。
�。�2）整整齊齊的工作環(huán)境。
（3）消除找尋物品的時間（實現(xiàn)隨時方便取用）。
�。�4）消除過多的積壓物品。
注意點：這是提高效率的基礎。
3、實施要領
整頓的“3要素”：場所、方法、標識
（1）落實前一步驟整理的工作。
（2）分析現(xiàn)狀。
（3）按確定的規(guī)則將物品分類、定名，并加上必要的標識。
�。�4）定點、定容、定量。
定容：用什么容器、顏色。
（5）堅決貫徹按確定的區(qū)域、方法存放各類物品。
�。俗R的方法。標識起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續(xù)按規(guī)范進行，新來的也容易據(jù)標識提示做到符合規(guī)范。
三、常清掃——讓工作場所干凈、亮麗
1、含義：清掃是把工作場所打掃干凈。
2、目的：保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境；防止環(huán)境污染。
注意點：責任化、制度化。
3、實施要領
�。�1）建立清掃責任區(qū)(室內、外)，做到區(qū)區(qū)有人負責。
�。�2）執(zhí)行例行清掃，清理臟污。
（3）調查污染源,予以杜絕或隔離清掃實施。
（4）建立清掃要求基準,作為規(guī)范。
（3）配備相關清潔用具。如抹布、掃把、拖把、洗潔精、玻璃刮等。
�。�4）及時與正確清潔。如：按規(guī)定時間檢查洗手間、正確使用玻璃刮、對木器宜用半干的布。
——從天花做起
——邊做邊清潔
（5）執(zhí)行例行掃除，清理臟污。
�。�6）清掃隱蔽的地方。
（7）確定檢查頻度，檢查責任人，實施檢查跟進。
四、 常安全——讓人身與財產不受傷害
1、含義：通過安全預防、檢視，達到環(huán)境與工作安全。
2、目的：安全就是創(chuàng)造一個零故障，無意外事故發(fā)生的工作場所，讓人身與財產不受傷害�？杉毞譃橐韵聨c：
（1）讓員工放心，更好的投入工作；（2）沒有安全事故，生產更順暢；（3）沒有傷害，減少經(jīng)濟損失；（4）有責任有擔當，萬一發(fā)生時能夠應付；（5）管理到位，客戶更信任和放心。
注意點：預防為主，防消結合。系統(tǒng)地建立防傷病、防污、防火、防水、防盜、防損等保安措施。
安全不僅僅是意識，它需要當作一件大事獨立、系統(tǒng)地進行，并不斷維護，安全工作常常因為細小的疏忽而釀成大錯，光強調意識是不夠的。因此，筆者其位置提升到“常維護”之前，成為一個行動要素，而在后面的“維護”、“修養(yǎng)”當中自然也應當包括安全要素。
3、實施要領
�。�1）不要因小失大，應建立、健全各項安全管理制度。
（2）對操作人員的操作技能進行訓練。
（3）進行安全操作標示。
（4）及時檢查安全情況。
�。�5）對出現(xiàn)異常的設備立刻進行修理，使之恢復正常。
�。�6）建立安全環(huán)境。如整體布局、安全意識教育和配置完善的安全設備等綜合方面。細節(jié)方面如：為防滑倒，裝修地板時多采用防滑磚；為減少行走中的碰撞，鼓勵“輕輕靠右走，重客又敬友”。
五、 常維護——維護前四常成果
1、含義：通過制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行和維護前4常成果。
2、目的：維護整理、整頓、清掃、安全的成果。
注意點：制度化，定期檢查。
3、實施要領
（1）責任劃分明確，使整理、清潔、安全有人負責，檢查可以追究。
案例：香港的垃圾箱管理
�。�2）制訂獎懲制度，加強執(zhí)行。對做得好的實行獎勵，不好的給予處罰。
�。�3）時常檢查擺設、清潔、安全，及時糾正不達標現(xiàn)象。
時常有以下一些概念：隨時、每班次、每天、每周、每月或更長的一段時間，具體可據(jù)實際情況定。在很多企業(yè)，他們堅持日事日畢，每日及時維護，堅持每天收工前五分鐘行“六常/八常”。
在檢查執(zhí)行方法上，主要是要培養(yǎng)自檢，同時高階主管經(jīng)常帶頭巡查，以表重視。
�。�4）利用圖片展示。
�。�5）培養(yǎng)維護的觀念。
維護的三個觀念：
◎只有在“良好的工作場所才能生產出高效率、高品質的產品”；
◎維護是一種用心的行動，千萬不要只在表面上下功夫；
◎維護是一種隨時隨地的工作，而不是上下班前后的工作。
�。�6）養(yǎng)成維護習慣。
六、常修養(yǎng)
1、含義：養(yǎng)成良好習慣、自覺遵守規(guī)則和禮貌等修養(yǎng)。一是指養(yǎng)成良好習慣，自覺遵守規(guī)則；二是指樹立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛崗的品德。
2、目的：
培養(yǎng)具有好習慣、遵守規(guī)則的員工。
提高員工文明禮貌水準。
營造團體精神。
注意點：
長期堅持，才能養(yǎng)成良好的習慣。
通常一個習慣行為的養(yǎng)成要21天，穩(wěn)固要90天。
修養(yǎng)是“6常”活動核心，沒有人員修養(yǎng)的提高，各項活動就不能順利開展，就是開展了也堅持不了。
一名有修養(yǎng)的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏修養(yǎng)的員工，是很難做好的。而我們也相信，員工有修養(yǎng)是通過培養(yǎng)的，不是天生就有的。所以要“常修養(yǎng)”。
3、實施要領
�。�1）繼續(xù)推動前5常活動。
�。�2）建立共同遵守的規(guī)章制度。
如清潔標準、安全手冊、禮儀守則、節(jié)約法則……
�。�3）將各種規(guī)章制度目視化。
�。�4）實施各種教育培訓。管理當局對新進人員實行6常教育，指導實踐。作為員工，主動學習6常知識。設立示范單位讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最好的教育方法。
�。�5）推動各種修養(yǎng)提升活動。如晨會、禮貌運動、良好的態(tài)度等。
�。�6）推動各種激勵活動，對做得好的部門或個人實行表揚，不好的給予處罰和指導改正。
�。�7）違犯規(guī)章制度的要及時給與糾正。受批評指責者立即改正。
�。�8）不斷強化。
控制人力成本
A.用培訓降低技術成本
用制度化和各種層次的培訓可以將技術成本降到最低。有些店里的技術成本很高，一個大廚工資就要一萬多，有時候這反而會成為出品穩(wěn)定的阻礙。而在公司的門店，炒鍋師傅的平均工資在2500元左右，這是因為在招聘廚師時，不要求他們有拿手的招牌菜或者獨門秘技，只要求基本功扎實，通過入職培訓、崗前培訓、創(chuàng)新菜集中培訓等等，做出來的菜能達到標準手冊的要求即可。
b.忙時的小事閑時干
保證每個操作人員在工作時間內“松緊程度”均勻、一致，是提高效率、節(jié)省人工的另一個關鍵點。例如在門店的廚房中，“飯口”4小時最忙，如何把這一時段的瑣碎工作提到餐前或推到餐后去做？這不單單是提前預制半成品那么簡單，因為有些菜（比如海鮮類）提前預制會影響出品質量。在仔細研究開餐期間廚房整套走菜流程后，將能夠分流的操作細節(jié)盡量分流，例如在一般的廚房中，每個操作臺最多備兩三塊凈抹布，荷工隨用隨洗，改用一個廚房備上幾十塊抹布，有人在餐前集中洗干凈，放到一個桶中，餐中打荷員隨用隨取，用臟了就扔到旁邊另一個桶里，不需占用他們寶貴的“飯口”時間去洗抹布。又如碼斗的使用，每家店配備兩三百只碼斗，只用干凈的，用臟的摞在一邊，后集中清洗。
c.打荷、砧板“抽閑補忙”
打荷和砧板“分工不明確”。如果一個店內有5個打荷、5個砧板，餐前打荷閑、砧板忙，此時可以勻2個人去幫砧板把原料切好，將多余的存放在冰柜中，餐中，砧板上只需要兩人（主要工作是盯著各個流水線，料不夠了就及時補充），另外3人則勻到打荷上，“抽閑補忙”，提高效率。
