現(xiàn)代的餐飲酒店,不僅是講究裝飾的豪華,更注重的是如何為客人提供舒適優(yōu)雅的環(huán)境和快捷優(yōu)質(zhì)的服務(wù),滿足客戶的各種需求,同時(shí)最大限度的降低酒店運(yùn)營成本,提高酒店的工作效率和經(jīng)濟(jì)效益。
酒店廚房管理必須走精細(xì)化管理道路、細(xì)節(jié)決定成敗,實(shí)現(xiàn)“智能化、規(guī)范化、計(jì)量化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化”打造現(xiàn)代廚房的管理模式!
廚房管理的革命性時(shí)代已經(jīng)到來,通過現(xiàn)在的六常法管理結(jié)合酒店計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng),走精細(xì)化管理之路,是廚房管理的改革和發(fā)展之路。
智能化管理。
采用全新的計(jì)算機(jī)信息管理系統(tǒng),是星級(jí)酒店提高管理效率,改善服務(wù)水準(zhǔn)的重要手段之一。計(jì)算機(jī)信息管理在星級(jí)酒店得到深層次的應(yīng)用,通過先進(jìn)的技術(shù)手段和設(shè)備,把智能化技術(shù)用于酒店的各個(gè)領(lǐng)域,使酒店各個(gè)部門的管理實(shí)現(xiàn)
智能化
項(xiàng) 目 |
無線點(diǎn)菜餐飲管理系統(tǒng) |
手工書寫 |
預(yù)訂、接待 |
提供圖形化的臺(tái)位選擇和狀態(tài)顯示、 可查詢?nèi)魏螤I業(yè)時(shí)間的臺(tái)位預(yù)訂、翻臺(tái)情況。 |
無法及時(shí)準(zhǔn)確查詢 |
點(diǎn)菜、收銀 |
對(duì)點(diǎn)菜、收銀全程計(jì)算機(jī)跟蹤,避免點(diǎn)菜出錯(cuò)、收銀作弊。 |
無法及時(shí)、準(zhǔn)確地提供數(shù)據(jù),存在跑、冒、滴、漏。 |
催緩菜、加退菜 |
無需跑動(dòng),輕輕一按點(diǎn)菜機(jī)按鍵即可實(shí)現(xiàn),僅需幾秒。 |
來回跑動(dòng)于廚房之間,費(fèi)時(shí)約10分鐘,增加服務(wù)員勞動(dòng)強(qiáng)度。 |
廚房制作 |
服務(wù)員手持點(diǎn)菜機(jī)點(diǎn)菜后,菜品直接分單到廚房打印機(jī)打印,使廚房制作更加快捷,提高上菜質(zhì)量及速度。 |
服務(wù)員要來回跑到廚房送菜單,廚房可能看不懂服務(wù)員的字跡,如此反復(fù)浪費(fèi)時(shí)間、增加人力和勞動(dòng)強(qiáng)度。 |
服務(wù)員人數(shù) |
減少40% |
增加40% |
客戶資料 |
點(diǎn)擊進(jìn)入,查詢僅需2秒。 |
無 |
結(jié)算方式 |
提供多幣種多種方式混合結(jié)帳,可根據(jù)酒店自定義(菜品打折、當(dāng)日特價(jià)等)自動(dòng)結(jié)算,折扣率計(jì)算方便快捷。 |
計(jì)算復(fù)雜時(shí)間長,容易出錯(cuò)。 |
交接班手續(xù)及時(shí)間 |
打印當(dāng)班報(bào)表僅需30秒 |
手續(xù)繁瑣,至少20分鐘。 |
經(jīng)營機(jī)密 |
獨(dú)特的帳套功能,經(jīng)營者可隨時(shí)設(shè)置權(quán)限,經(jīng)營機(jī)密不泄露。 |
可隨時(shí)泄露 |
客流、翻臺(tái)率統(tǒng)計(jì)分析 |
實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示 |
繁瑣、復(fù)雜 |
庫存統(tǒng)計(jì) |
實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示 |
繁瑣、復(fù)雜,不及時(shí)。 |
菜品銷售分析 |
實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示 |
統(tǒng)計(jì)時(shí)間長、不準(zhǔn)確。 |
成本核算 |
實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示 |
不準(zhǔn)確、不及時(shí)。 |
原材料損耗統(tǒng)計(jì) |
實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示 |
靠估算、無標(biāo)準(zhǔn) |
帳單信任度 |
高 |
低 |
總經(jīng)理查詢 |
可實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程查詢營業(yè)情況 |
不及時(shí)、不準(zhǔn)確 |
打印報(bào)表 |
可實(shí)時(shí)打印交班報(bào)表、銷售日?qǐng)?bào)表、銷售收入?yún)R總等 |
手工制作,費(fèi)時(shí)費(fèi)力。 |
。
開臺(tái)點(diǎn)菜:包括開臺(tái)、換臺(tái)、并臺(tái)、退臺(tái),可實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示餐臺(tái)狀態(tài)圖,包括點(diǎn)菜、退菜、加菜、催菜、帳單復(fù)制、撤單、等叫和整桌等叫等功能,可按菜品編碼、拼音字頭、菜品名稱、菜品類別等多種方式點(diǎn)菜,提高了點(diǎn)菜速度和降低了出錯(cuò)率?蓪(duì)菜品、原料進(jìn)行沽清或自動(dòng)估清。點(diǎn)菜時(shí),隨時(shí)統(tǒng)計(jì)菜品份數(shù)和消費(fèi)金額。自動(dòng)使用系統(tǒng)設(shè)置的價(jià)格體系?尚薷奶厥獠似(如損壞賠償類和臨時(shí)菜品)的名稱、單位和單價(jià)。海鮮類需稱重類菜品的重量登記
使用電子菜譜代替?zhèn)鹘y(tǒng)書本式菜譜,最大的好處是菜品更新速度快,強(qiáng)大的功能支持,可滿足不同層次的需要?呻S時(shí)對(duì)菜品更新和替換。也利于各種數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。不像書本式的菜譜,不容易更換,排版費(fèi)時(shí)、費(fèi)勁。制作成本也高
1.只要有數(shù)碼相機(jī)就可制作自己的菜譜,節(jié)約大量菜譜印刷成本,
電子菜譜可無限次更換菜譜,以餐廳每年更換2次菜譜計(jì)算,應(yīng)用電子菜譜的總支出,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于普通印刷菜譜。
2.可隨時(shí)根據(jù)促銷變動(dòng)菜品價(jià)格,隨時(shí)調(diào)整菜品種類,隨時(shí)增加新品,便于餐廳靈活開展促銷等活動(dòng),提升營業(yè)效率。
*傳統(tǒng)印刷菜譜制作周期長,平均制作周期15天,無法跟上新菜品推出的步伐,現(xiàn)在新菜品推出,只要幾分鐘就可以更新到電子菜譜上。
。捎谠蟽r(jià)格波動(dòng),酒店需要及時(shí)調(diào)整菜品價(jià)格,以往需要貼紙條改價(jià)格,很不美觀,影響酒店形象,現(xiàn)在隨時(shí)可以調(diào)整而不會(huì)影響美觀。
3.自動(dòng)語音菜品介紹,提升菜品推銷效果,降低點(diǎn)菜員培訓(xùn)工作量與人力成本
客人點(diǎn)菜時(shí)可自動(dòng)播放菜品語音介紹,提升客人點(diǎn)選率,增加銷售,同時(shí)也減輕了培訓(xùn)點(diǎn)菜員工作量,降低了人員要求,節(jié)約人力成本。
4.“電子點(diǎn)菜師功能”--可根據(jù)人數(shù)、人均消費(fèi)定義菜品推薦組合,引導(dǎo)客人消費(fèi),提升銷售額。
如何點(diǎn)好菜對(duì)于客人來說一直是個(gè)難題,一般的服務(wù)員不經(jīng)過良好的培訓(xùn)也很難給客人點(diǎn)好菜,通過電子菜譜酒店可以根據(jù)人數(shù)、人均消費(fèi)、口味要求等設(shè)定各種菜品組合,引導(dǎo)客人點(diǎn)選,大大節(jié)約點(diǎn)菜時(shí)間,用好電子菜譜就像請(qǐng)了個(gè)專業(yè)點(diǎn)菜師,可以提升菜品銷售。
5.可以根據(jù)原料剩余情況,及時(shí)調(diào)整菜譜,減少原料積壓與損耗。
酒店可以根據(jù)原料剩余情況隨時(shí)調(diào)整菜譜,促進(jìn)菜品銷售,減少原料積壓可能導(dǎo)致的損耗。如,某個(gè)菜品原料剩余很多,可以把此菜調(diào)整到菜譜首頁面或者推薦組合中,可以大大提高客人點(diǎn)選幾率;
6.沽清菜品可實(shí)時(shí)提示,減少退單,提高客人滿意度。
當(dāng)原料沒有時(shí),可以及時(shí)設(shè)定沽清,菜譜中可以即時(shí)顯示此菜品已經(jīng)售完,即使引導(dǎo)客人點(diǎn)選其他替代菜品,減少點(diǎn)完菜到廚房后才知道菜品已售完而導(dǎo)致客人不滿,無法及時(shí)推薦其他替代菜品導(dǎo)致銷售損失的情況。
7.可自動(dòng)傳單到廚房,免去人員跑動(dòng)傳單,提高出品速度與服務(wù)質(zhì)量。
可與后臺(tái)軟件連接,及時(shí)將菜品傳送到后廚與收銀,平均可提高出品速度10分鐘左右。
結(jié)帳收入自動(dòng)計(jì)入預(yù)設(shè)的財(cái)務(wù)科目,自動(dòng)計(jì)算餐臺(tái)計(jì)時(shí)消費(fèi)、餐臺(tái)服務(wù)費(fèi)、菜品服務(wù)費(fèi)、菜品制作方法,包間的消費(fèi)金額低于最低消費(fèi)時(shí)自動(dòng)提醒,自動(dòng)生成原料的出庫單。營業(yè)審核:財(cái)務(wù)可以審核來交款的收銀員,可逐筆帳單審核也可以批量審核,審核時(shí)自動(dòng)顯示該收銀員經(jīng)手的所有帳單、每筆帳單的消費(fèi)項(xiàng)目和結(jié)帳科目、累計(jì)當(dāng)班總帳單數(shù)和總金額,杜絕收銀員舞弊。
各種營業(yè)報(bào)表:包括營業(yè)日?qǐng)?bào)的班結(jié)匯總、帳單明細(xì)、餐段匯總和餐廳匯總。
功能強(qiáng)大的分析工具:包括營業(yè)時(shí)段指標(biāo)分析、營業(yè)科目的日期匯總月份匯總和年度對(duì)比、經(jīng)營指標(biāo)區(qū)間匯總和日期變化分析、折扣分析、菜品的分析、銷售數(shù)據(jù)明細(xì)統(tǒng)計(jì)和分類分析、退送菜的匯總分析、服務(wù)員的銷售分析、原材料出成率分析、廚房收入成本分析、掛帳業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)及其明細(xì)、應(yīng)收帳款統(tǒng)計(jì)等等。通過大量經(jīng)營數(shù)據(jù)的分析統(tǒng)計(jì),可輔助決策人員進(jìn)行銷售策略的調(diào)整。
規(guī)范化管理
一、廚房管理的難點(diǎn)在于廚房的特殊性
隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展,出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。其中的大部分,我們稱之為點(diǎn)菜廚房,其生產(chǎn)量是由顧客點(diǎn)菜決定的;少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等,其生產(chǎn)稍有規(guī)律性,生產(chǎn)量是預(yù)知的,廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。
點(diǎn)菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約,而人員和設(shè)備則是相對(duì)固定的。顧客暴滿的時(shí)候,廚房生產(chǎn)量激增,人手緊張,廚房勞動(dòng)顯得忙亂和不規(guī)則。相反,顧客稀少的時(shí)候,人員和設(shè)備顯得空閑,得不到充分利用,在資源利用上是一種浪費(fèi)。
其次,在廚房這個(gè)生產(chǎn)形態(tài)呈勞動(dòng)密集型的工作場所,廚師雖然有技術(shù)、有手藝,但大部分勞動(dòng)為手工操作。
手工操作最大的特點(diǎn)便是有差異性,每個(gè)廚師的技術(shù)水平不盡相同,但餐館需要的是相對(duì)統(tǒng)一的產(chǎn)品。即使一個(gè)技術(shù)高的廚師,在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下,也很難保證在每個(gè)時(shí)間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。
再者,廚房內(nèi)部存在多個(gè)工種,每個(gè)工種的技術(shù)含量和消耗的體力是有差異的。每個(gè)員工的勞效和貢獻(xiàn)是很難用計(jì)件來計(jì)算的。而一份菜點(diǎn)的完成需要多工種的配合,對(duì)于這種配合的管理,是十分瑣碎而麻煩的。
改革開放以來,廣大餐飲工作者在廚房管理上進(jìn)行過許多探索和改革,但到目前為止,許多廚房的管理至今還是經(jīng)驗(yàn)型管理。
故此,我們當(dāng)前的任務(wù)是,針對(duì)廚房多方面的特殊性,遵循精細(xì)化管理之理念,運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、計(jì)量化、數(shù)字化之原則,探索和創(chuàng)造出更多的細(xì)節(jié)管理方案。
二、以數(shù)字化進(jìn)行員工評(píng)估
以往,廚房管理者對(duì)員工的日常評(píng)估并沒有什么規(guī)程和執(zhí)行辦法,只是憑著廚師長的印象來評(píng)定好、中、差。許多廚房至今還是如此。這種經(jīng)驗(yàn)式管理帶有主觀隨意性和個(gè)人感情色彩,評(píng)定不夠精確,體現(xiàn)不出公開、公平、公正的原則,還會(huì)造成員工對(duì)廚師長進(jìn)行“感情投資”,不利于企業(yè)良好文化的形成。
數(shù)字化員工考核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案,目前不少廚房都采用這種方法。此法是以圖表形式出現(xiàn),采取每日發(fā)生記錄制,每月匯總而成。中、小型廚房可由廚師長直接執(zhí)行,大型廚房由每個(gè)部門的領(lǐng)班執(zhí)行,各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)都可以有與其職責(zé)相對(duì)應(yīng)的考核執(zhí)行方案。
圖表內(nèi)容是由本廚房具體的考核方面所組成。通常為勞動(dòng)紀(jì)律、衛(wèi)生工作、操作質(zhì)量、協(xié)調(diào)配合、安全、設(shè)備維護(hù)、客人表揚(yáng)或投訴、出勤等方面。每個(gè)內(nèi)容配以相對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰的分值。(限于篇幅,此圖表不再列出)。
現(xiàn)在的員工常會(huì)自豪地說,沒有不合格的員工,只有不合格的管理者。這種考核方法對(duì)于執(zhí)行者和被執(zhí)行著都有一定的約束力。員工會(huì)要求執(zhí)行者公正、準(zhǔn)確、及時(shí),執(zhí)行者也會(huì)注意自己的態(tài)度以及執(zhí)行的嚴(yán)謹(jǐn)。這種互動(dòng)關(guān)系應(yīng)是一種良性循環(huán)!俺种院恪⒐胶侠淼目己丝梢砸龑(dǎo)廚師日益進(jìn)取,不斷進(jìn)步”。
任何管理方法都不是十全十美的,此法在執(zhí)行中也會(huì)有這樣那樣的問題。筆者也曾遇到一時(shí)很難定人定性的問題,如顧客的菜中有一只小蟲或一根頭發(fā)、上的湯不太熱等,這就要求我們進(jìn)一步細(xì)化。但無論如何,數(shù)字化員工考核分配法較之傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)型管理要有效得多。
前臺(tái)點(diǎn)完菜后,軟件會(huì)自動(dòng)按照預(yù)先的設(shè)定自動(dòng)進(jìn)行分單,即不同的菜按照設(shè)定由不同的廚房打印機(jī)進(jìn)行打印。
自動(dòng)打印整桌催菜、按類別催菜、按菜品催菜、換臺(tái)、并臺(tái)、退菜、等通知類信息。。
可實(shí)現(xiàn)廚師工作量和提成自動(dòng)統(tǒng)計(jì)。實(shí)行按勞分配原則,
要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤的浮動(dòng)