餐飲,周而復始地出現(xiàn)在歷史進程中,不斷被賦予新內(nèi)容和形式,后廚管理在時代的推進中愈來愈顯重視。后廚管理的具體內(nèi)容客人看不到,而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞,試想如果餐飲管理中后廚管理混亂,那么能否推出好的菜品,推不出好菜品,是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此,后廚的管理不僅僅是物色一個總廚那么簡單。現(xiàn)代的后廚管理中對人事管理、人員素質(zhì)管理、成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)越來越重要了。
后廚管理中,人事管理是個復雜的過程,除了人員招聘、職權(quán)劃分、監(jiān)管機制,還應注重對人員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求、對人員的業(yè)務考核、對人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術素質(zhì),還應具有良好的文化素質(zhì),更應具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個人修養(yǎng)。沒有道德的約束,就會失去行為規(guī)范,就不會積極向上,更不會有所作為。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質(zhì),是每個廚師走向成功的必由之路。首先要做到愛崗敬業(yè),在工作上兢兢業(yè)業(yè),一絲不茍;在學習上勤奮努力刻苦鉆研;在人格上修養(yǎng)上,要做到歉虛謹慎,虛心好學,謙和待人,要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位,以滿腔熱情的為消費者服務。在對人員的業(yè)務考核當中,采用嚴格的考核制度,實行“末尾淘汰制”,每月對廚師進行業(yè)務及素質(zhì)考核,對分數(shù)最低的最后三名進行淘汰。這樣,一是為了保持企業(yè)活力,二是搞好競爭環(huán)境,對好員工進行獎勵,對差員工進行處罰或辭退。只有這樣,才能使我們的企業(yè),在市場經(jīng)濟的環(huán)境中得以生存。經(jīng)營性的推陳出新是經(jīng)營上的需要,也能促進廚師技術不斷提高,為企業(yè)增加魅力,由廚師長組織骨干力量,定期研發(fā),推出新菜應每月一次,對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎。定期派廚師到其它酒店,進行學習交流,引進新菜肴、新菜系,豐富自家品種。任何一個企業(yè),部門單位的管理活動都是以人為主體的活動,員工的整體素質(zhì)是飯店擁有競爭力的保證,從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀的生命力”,這是二十一世紀酒店業(yè)的競爭標準和趨勢。在對人員的人事管理中,注意科學合理地設置管理人的考核辦法,切實加強職工道德教育,進一步強化員工主人翁意識,這樣才能使我們的人事管理走上一個新的臺階。
餐飲的利潤,來自于采購及所有環(huán)節(jié)的有效成本控制,所以成本控制的好壞,將導致酒店競爭力的大小,如果成本控制不好,就直接影響到酒店的效益,所以,建立有效的成本控制體系,將是企業(yè)盈利的有力保障。采購部門的管理,是成本控制的重要源頭,應當建立嚴格的采購制度,嚴把驗收關,對部門的物品質(zhì)量價格、數(shù)量做好嚴格的記錄,讓采購和驗收相互制約,相互監(jiān)督。另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用,堅決反對原料的浪費,應本著粗料細做,細料精作的原則,對原料進行加工。后廚加強貯藏管理,每天把冰箱庫存情況,填寫送廚師長,倉庫每半月盤點一次,做到不積壓,不浪費,每天填寫采購驗收庫存,點單數(shù)目報表,對于腐敗變質(zhì)原料,必須經(jīng)廚師同意后,方可處理并填寫報損單。綜合以上幾點,可有效地做好成本控制,為酒店提高利潤。