廚房是餐飲業(yè)核心,是生產(chǎn)的重地,它直接決定酒店的興衰,生死存亡,樹立企業(yè)形象,創(chuàng)造名牌企業(yè), 需要長年的積淀和巨大的投入,必須有細(xì)制的管理章程,過硬的管理隊伍, 管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率,降低成本, 確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度、就廚房原材料加工,生產(chǎn)成菜肴成品,總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。 1 、理順生產(chǎn)線流程 廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻方面: (1) 原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等),精加工、干貨漲發(fā)等。 (2) 用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。 (3) 菜肴烹調(diào)可分為;熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。 2 、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時消除一 切生產(chǎn)性誤差, 確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù), 達到控制管理的效能。 (1) 加工標(biāo)準(zhǔn),制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、 《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。 (2) 配制標(biāo)準(zhǔn),制定對菜肴制作用料品種,數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。 (3) 烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn),對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例,以達到色、香、味、形俱全的菜肴。 (4) 標(biāo)準(zhǔn)菜肴,制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一制作程序,統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式,標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價的菜譜。 3 、制定控制過程 在標(biāo)準(zhǔn)制定后,要達到各項標(biāo)準(zhǔn),必須要有訓(xùn)練有素、 掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員,來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標(biāo)。 (1) 加工過程的控制,首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購,實施加工達到控制數(shù)量的目的。 加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料, 加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收,提出凈料與邊角料的比例, 登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制,加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此,采購、驗收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn), 控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由工序終點者控制,不得進入下一道工序, 處理后另作別用。 (2) 配制過程的控制。配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配, 是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可,廚師方可配制, 并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進行核對,從而加以相互制約。稱量控制,按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量, 即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。 (3) 烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵,因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作, 實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。 4 、制定控制辦法 為了保證控制的有效性、 除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場管理外,還須制定有效可行的控制方法。 (1) 程序控制法:按廚房生產(chǎn)流程,從加工、配制到烹調(diào)三個程序中,每道工序的最終點為程序控制點, 每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者,配制廚師對不合格的加工、 烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正, 這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。 (2) 責(zé)任控制法:按每個崗位的職責(zé),實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法,使責(zé)任落實到崗, 獎罰落實到人。 (3) 重點控制法:對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。