廚師長(zhǎng)紛紛向我們抱怨：現(xiàn)在廚房里的員工越來(lái)越難管，廚房小弟大多是“80后”，說(shuō)不得，打不得，動(dòng)不動(dòng)就走人，甚至連工資都不要了。這些廚師長(zhǎng)感嘆，以前總是為如何開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜發(fā)愁，現(xiàn)在是為廚房小弟動(dòng)不動(dòng)走人頭疼。他們說(shuō)，半年來(lái)貼墻上的招聘廣告就沒(méi)拿下來(lái)過(guò)，廚房里不是缺打荷，就缺傳菜工。
怎么管理好廚房小弟呢？一位廚師長(zhǎng)給我們講述了自己身邊的管理案例。
把握小弟心理
人都有自尊心，都希望得到別人的尊重和認(rèn)可，“80后”尤其如此�！�80后”的廚房小弟有一個(gè)特點(diǎn)就是不服輸。他們很難去崇拜一個(gè)人，別人對(duì)自己的指導(dǎo)和教育也很難認(rèn)可和接受，但他們又天生敏感，很希望自己的優(yōu)點(diǎn)和創(chuàng)意得到認(rèn)可。很多廚房小弟確實(shí)有一些新想法、新思路，比如善于開(kāi)發(fā)一些中西合璧菜品，善于運(yùn)用新鮮原料等。作為廚師長(zhǎng)，應(yīng)該鼓勵(lì)他們?nèi)プ�，認(rèn)可他們的想法，并適時(shí)地引導(dǎo)。有些廚師長(zhǎng)年齡比較大，對(duì)小弟的一些做法不能接受，甚至認(rèn)為 他們“不務(wù)正業(yè)”，這肯定會(huì)激起廚房小弟的反叛心理。
我的一位廚師長(zhǎng)朋友，炒得一手好菜，心地也很善良，但就是生性粗魯，不懂得尊重人。他在一家酒店做廚師長(zhǎng)期間，采用命令式的管理手段，經(jīng)常喝三吆四，令大家十分反感。他的廚房里有一位廚房小弟，平時(shí)愛(ài)聽(tīng)MP3，也喜歡搗鼓一些新菜，菜品很受歡迎，老板也很重視這位小弟。一次，這位小弟邊聽(tīng)MP3邊干活被他發(fā)現(xiàn)，他一把把MP3扔到垃圾筒里。廚房小弟當(dāng)即就跟他打了起來(lái)，第二天辭職了。小弟走后，老板埋怨他的不冷靜，不會(huì)處理事情，失掉了剛剛培養(yǎng)起來(lái)的員工。還有一次，平時(shí)一貫表現(xiàn)良好的頭爐，也是一位年輕的剛從廚房小弟做上來(lái)的廚師，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此這位廚師長(zhǎng)在廚房大發(fā)雷霆，還當(dāng)眾要這位廚師把菜全部吃下去。廚師羞憤難忍，當(dāng)即辭職而去，廚師長(zhǎng)也因此失去了一員虎將，其他廚師也與他產(chǎn)生距離感。
我的另一位朋友陳某，是一家大酒店的行政總廚。他深知尊重人、關(guān)心人的重要性，平時(shí)對(duì)員工關(guān)愛(ài)有加，與員工關(guān)系十分融洽。其手下的一位廚房小弟，冷菜做得相當(dāng)有特色，別的大店以高薪聘請(qǐng)，這位小弟難免心動(dòng)。在小弟打報(bào)告辭職時(shí)，陳某很動(dòng)情地說(shuō)：“我們一直處得跟親兄弟一樣�，F(xiàn)在你要走，不知是我哪些方面對(duì)你關(guān)心不夠？咱們是好兄弟，以后不管在哪里工作，有困難都可以來(lái)找我�！币幌捔钚〉艽鬄楦袆�(dòng)，最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長(zhǎng)借鑒。
對(duì)員工來(lái)說(shuō)，金錢(qián)固然重要，工作環(huán)境也同樣重要。我們經(jīng)常可以看到這樣的事情：有人會(huì)放棄Ａ處月薪5000元的工作，而甘愿干Ｂ處月薪4000元的工作。為什么？這恐怕就是工作環(huán)境好壞的緣故吧。在日常的管理中，如果你能處處尊重員工、關(guān)心員工，那么員工也會(huì)賣(mài)命地工作。古人所說(shuō)的“士為知己者死”，就是這個(gè)道理。
更新知識(shí)引領(lǐng)小弟
很多人從廚師熬到廚師長(zhǎng)時(shí)，年齡已經(jīng)30多歲了，就放棄了學(xué)習(xí)的念頭。殊不知，你手下的小弟都在學(xué)習(xí)，他們會(huì)運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)，會(huì)通過(guò)各種雜志學(xué)習(xí)，當(dāng)他們說(shuō)出的新名詞你不懂時(shí)，你就和他們失去了溝通機(jī)會(huì)。
通過(guò)雜志、書(shū)籍、報(bào)刊等傳統(tǒng)媒體獲取信息是廚師長(zhǎng)日常獲取信息的重要途徑，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)專(zhuān)門(mén)針對(duì)廚師的雜志和報(bào)刊還不多，書(shū)籍的數(shù)量和種類(lèi)相對(duì)于汽車(chē)、IT業(yè)、裝修裝飾等熱門(mén)行業(yè)也較少�！杜腼兯囆g(shù)家》、《餐飲經(jīng)理人》等，對(duì)菜品創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)管理都有指導(dǎo)意義，經(jīng)常閱讀有助于廚師長(zhǎng)提高。
廚師長(zhǎng)要學(xué)會(huì)瀏覽各類(lèi)美食網(wǎng)站。目前，能夠掌握現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)上，網(wǎng)瀏覽和學(xué)習(xí)的廚師很少。國(guó)內(nèi)的美食類(lèi)網(wǎng)站眾多，全國(guó)性的有中國(guó)吃網(wǎng)、中國(guó)飯網(wǎng)、搜飯網(wǎng)、中華美食網(wǎng)等等；有些餐廳為了宣傳自己開(kāi)辦網(wǎng)站，同時(shí)登載創(chuàng)新菜，如北京的天廚妙香、上海的棗子樹(shù)等餐廳都設(shè)立了自己的網(wǎng)站。如果廚師長(zhǎng)能夠掌握網(wǎng)絡(luò)知識(shí)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)渠道搜集到更多的菜品創(chuàng)新信息，不僅能拓寬思路、另辟蹊徑，不斷地豐富創(chuàng)新菜的內(nèi)容和形式，還能給小弟開(kāi)拓新思路，讓他們心悅誠(chéng)服。
杜絕家長(zhǎng)式管理
對(duì)手下有一班人馬的廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無(wú)疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來(lái)樹(shù)立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無(wú)能。尤其“80后”的廚房小弟很講究個(gè)性，如粗暴地對(duì)他們，會(huì)適得其反。
陸某，某飯店廚師長(zhǎng)。此人有句口頭禪：三條腿的蛤蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想誤導(dǎo)下，陸某和手下員工時(shí)不時(shí)發(fā)生沖突便是必然的了。一天，面點(diǎn)間有人請(qǐng)假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點(diǎn)心。打荷工解釋道：“我不會(huì)做點(diǎn)心�！标懩澈鸬溃骸安粫�(huì)做也要做！”打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴里還罵道：“叫你做什么，你就得做什么！”在眾人的極力勸阻下，陸某才罷休。第二天，廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時(shí)處于解體狀態(tài)。
有人曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“領(lǐng)導(dǎo)部下，你不能光靠罵人。因?yàn)檫@是傷害，而不是領(lǐng)導(dǎo)。”
傳道授業(yè)贏得小弟
一些廚師長(zhǎng)技術(shù)比較高，但不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，廚房的整體水平得不到提高，既得不到老板的欣賞，也得不到下級(jí)的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績(jī)，還容易在廚房?jī)?nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長(zhǎng)的一個(gè)重要工作就是要把老板的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門(mén)之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。“80后”的廚房小弟經(jīng)常不聽(tīng)“使喚”，這更需要廚師長(zhǎng)以技術(shù)和品德贏得他們的心。
另外，廚房的技術(shù)人員較多，能力強(qiáng)弱不同的人如果待遇一樣，就是不平等的。廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)廚房的實(shí)際情況制定一套科學(xué)的、行之有效的規(guī)章制度，使員工收入根據(jù)工作能力拉開(kāi)差距。絕不能憑個(gè)人的好惡任意行事，那樣就沒(méi)有一個(gè)章法了。對(duì)于手下的員工，該獎(jiǎng)的要獎(jiǎng)，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時(shí)候也不手軟。
廚師長(zhǎng)還要有銷(xiāo)售意識(shí)并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷(xiāo)售，以增加營(yíng)業(yè)收入。在這方面可以發(fā)揮廚房小弟的長(zhǎng)處，讓他們多出點(diǎn)子和想法，甚至可以讓他們到前廳定時(shí)與顧客交流。
