站在新世紀(jì)的起點(diǎn)，餐飲業(yè)迎來(lái)了新一輪的繁榮和競(jìng)爭(zhēng)。作為餐飲產(chǎn)品的主要生產(chǎn)者，廚師的素質(zhì)觀念成為影響其繁榮和競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)關(guān)鍵因素。新時(shí)期里，餐飲業(yè)要體現(xiàn)服務(wù)經(jīng)濟(jì)在社會(huì)生活中的活力和影響。新世紀(jì)的廚師就必須具備與這一形式相適應(yīng)的職業(yè)素質(zhì)觀念。這種素質(zhì)觀念的形成通常包括以下六種觀念；
市場(chǎng)觀念 隨著飯店市場(chǎng)化的不斷加深，飯店良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益需要員工共同的努力，所以廚師就必須有很強(qiáng)的市場(chǎng)觀念。這一觀念的形成的好壞對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)狀況影響很大，優(yōu)秀的廚師同樣是飯店的招牌。另一方面，市場(chǎng)運(yùn)行規(guī)則會(huì)帶來(lái)激烈的人才競(jìng)爭(zhēng)，從飯店餐飲到是社會(huì)餐飲以及馬路餐飲，競(jìng)爭(zhēng)成為一種必須趨勢(shì)，如果不積極應(yīng)對(duì)這一趨勢(shì)必然被市場(chǎng)淘汰。廚師要有強(qiáng)烈的“責(zé)任感和危機(jī)感”看待市場(chǎng)，因?yàn)槭袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)“向來(lái)不同情弱者�！�
創(chuàng)新觀念 這一觀念是每個(gè)行業(yè)繁榮發(fā)展的迫切要求。飯店要表現(xiàn)自己的個(gè)性，并能被市場(chǎng)和客人認(rèn)可，將餐飲這一快做好被顧客認(rèn)同尤其重要。廚師在這一觀念主要體現(xiàn)在對(duì)市場(chǎng)的了解和顧客需求上，并有效的運(yùn)用到菜肴、菜式的創(chuàng)新、烹調(diào)方法的借鑒、口味和營(yíng)養(yǎng)的結(jié)合以及飲食文化的推廣。總之，豐富菜肴品種，滿足顧客不同的需求。
科學(xué)觀念 這一點(diǎn)主要表現(xiàn)在烹飪的科學(xué)性特點(diǎn)上。因?yàn)椋缃袢藗兊娘嬍秤^念發(fā)生較大的轉(zhuǎn)變，對(duì)飲食養(yǎng)生的呼聲越來(lái)越高。廚師要適應(yīng)這一趨勢(shì)，就必須掌握豐富全面的膳食平衡、營(yíng)養(yǎng)素供給合理以及烹飪衛(wèi)生方面的系統(tǒng)知識(shí)，科學(xué)地進(jìn)行“烹飪”，真正讓客人吃的開心、吃的健康、吃出點(diǎn)名堂，由此可以看出一名優(yōu)秀的廚師通常能勝任營(yíng)養(yǎng)保健師。
美學(xué)觀念 烹飪美學(xué)有著深厚的文化底蘊(yùn)，是飲食文化的主要組成部分。因?yàn)榕腼儽旧砭褪且婚T藝術(shù)，要求廚師要有一種潛在的藝術(shù)感和科學(xué)的審美觀念。出菜肴的色、香、味形、器、質(zhì)六方面著手，去迎合顧客的美麗心理，給顧客以視覺、味覺以及心理感覺等多在種享受。只有顧客的“開心喜悅”，飯店才會(huì)有生機(jī)，廚師才會(huì)體現(xiàn)出自身的價(jià)值。
成本觀念 飯店的效益和經(jīng)營(yíng)成本掌握在每位員工的手中，廚師要有一種“開源節(jié)流，節(jié)能增效”的觀念。在實(shí)際操作中，要積極科學(xué)地去提高烹飪?cè)系睦寐�，根�?jù)各種原料的特點(diǎn)和用途進(jìn)行充分合理的運(yùn)用，將浪費(fèi)程度降到最低點(diǎn)。同時(shí)要注意烹飪器具和設(shè)備的保養(yǎng)，合理協(xié)調(diào)數(shù)量大、種類多的宴會(huì)菜肴烹飪程序，降低能源消耗，提高飯店的經(jīng)濟(jì)效益。
協(xié)作觀念 現(xiàn)代的飯店餐飲逐漸出現(xiàn)出科學(xué)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、制度化的生產(chǎn)模式。出原料的采購(gòu)，初加工、細(xì)加工、成菜上桌，這些都離不開每個(gè)環(huán)節(jié)的良好配合，才能有好的產(chǎn)品。因此，廚師要加強(qiáng)這種觀念，即分清職責(zé)，又有緊密的協(xié)作，少一些單兵作戰(zhàn)，多一些配合，從而為飯店科學(xué)健康的運(yùn)營(yíng)奠定良好基礎(chǔ)。
