廚房人員應(yīng)如何管理,對此問題可謂是“仁者見仁,智者見智”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看,不外乎有三種大體的模式,一是人情管理,由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系;二是人情加制度管理模式,主要是在制度制訂上多下功夫,通過完善的制度創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新,以下是一些重點(diǎn):
一,廚房的人員管理
人,財(cái),物的管理中,人是第一位,運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情,充分調(diào)動(dòng)員工的各種積極性,做到精益求精的風(fēng)尚與精神。
二,建立獎(jiǎng)罰制度
制度可以給員工奮發(fā)向上,為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神,同時(shí)也抵制員工的濫竽充數(shù),壞作風(fēng)和消極狀態(tài),便于管理。
三,加強(qiáng)技術(shù)管理
在工作上針對個(gè)人特長,盡量做到人盡其才,培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。
四,廚師長職責(zé)
負(fù)責(zé)廚房的組織,指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,通過設(shè)計(jì),生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進(jìn)行成本控制,為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
五,生產(chǎn)加工,菜品質(zhì)量的管理
必須全面加強(qiáng)工作管理,要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性,配菜,成菜,出菜,上菜的速度,合理的營養(yǎng),色澤,造型,裝盤搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。
六,成本核算的管理
根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率,給顧客一個(gè)雙贏的概念,是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠(yuǎn)趨勢。
七,原料的管理
通過原材料采購的質(zhì)量 數(shù)量,價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收,儲(chǔ)藏和發(fā)放,實(shí)行立體化的管理,決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。
八,廚房安全工作,衛(wèi)生管理
從個(gè)人安全,設(shè)備損壞預(yù)防,火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生,廚房衛(wèi)生,食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理,從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的安全和利益。
九,處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系
廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要,服務(wù)員對菜品要有一定的認(rèn)識(shí),能隨時(shí)讓顧客了解新菜品,要樹立一種整體觀念,為酒店創(chuàng)一流的效益。
我們的員工既要有“真誠,勤奮,團(tuán)結(jié),創(chuàng)新”的精神,還要有“質(zhì)量第一,安全第一。衛(wèi)生第一,團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一”的思想。
注:關(guān)于管理主度的幾個(gè)提議
1,管理制度的指定要切實(shí)可行,便于操作,要有實(shí)際意義。
2,工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢,要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工,否則一切管理無從談起。
3,管理觀念上的更新,在管理觀念上要提倡科學(xué),實(shí)事求是。
4,制度上的落實(shí)要不折不扣,不能隨意化。
5,要非常重視對員工的制度教育,讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。
6,管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏 。
7,廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)是寶貴的。在處理各類事件中,往往憑著經(jīng)驗(yàn)就能很快的解決問題,但是有時(shí)候就不靈驗(yàn)了,這就是素質(zhì)的問題。廚師長要善于接受科學(xué)的管理理念,結(jié)合自己廚房的具體情況,以制度為準(zhǔn)繩,讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。
關(guān)于控制成本的幾個(gè)觀點(diǎn):
酒店餐飲也的暴力時(shí)代已經(jīng)結(jié)束,現(xiàn)在已步如微利時(shí)代,消費(fèi)者的消費(fèi)心理已經(jīng)成熟,量入為出,追求理性消費(fèi),這些變化都注解影響酒店餐飲業(yè)收入的提高,那么,在新的形勢下。我們?nèi)绾蝸砜刂瞥杀镜摹⒃黾邮杖肽?以下幾點(diǎn)值得我們注意:
1,很多人認(rèn)為控制成本就是減少成本支出的絕對額和降低成本率,其實(shí)這只是對餐飲成本控制的片面理解,為保證菜品的質(zhì)量,餐飲成本要有一個(gè)合理的水平,不能為控制成本而降低菜品質(zhì)量,損害消費(fèi)者利益,最終會(huì)使酒店失去信譽(yù)和市場。
2,有人認(rèn)為酒店餐飲業(yè)是高檔消費(fèi)場所,高價(jià)格,高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次,其實(shí)不是這樣,我認(rèn)為我們的高檔次應(yīng)該體現(xiàn)在為客人提供的服務(wù)和各種菜品的質(zhì)量上,而不是在價(jià)格和裝潢上。
3,在菜淆的設(shè)計(jì)方面上多下功夫,要懂得如何綜合利用原材料,減少輔料和邊角料的浪費(fèi),這樣才能控制成本的支出和利益的增長。
菜淆研發(fā)方案
一,提高廚師綜合素質(zhì)
廚師沒有良好的綜合素質(zhì)就做不出最優(yōu)秀的菜品來 ,因此我們應(yīng)該培養(yǎng)廚師的創(chuàng)造力,增強(qiáng)理論知識(shí),熟練技能技術(shù) ,多看有關(guān)書籍豐富知識(shí)等方面多下功夫。
二,信息時(shí)代,見多試廣
廚師如果只是一心只做本職工,兩耳不聞窗外事,不能夠及時(shí)的了解市場的變化,時(shí)代的進(jìn)步,那么,他就不是一個(gè)合格的現(xiàn)代化的,科學(xué)化的廚師。做為廚師行業(yè)的人來說,應(yīng)該不定期的出去看一看,嘗一嘗,學(xué)習(xí)他人之長以彌補(bǔ)自己之短,及時(shí)的了解市場信息,動(dòng)態(tài),跟上時(shí)代的步伐才能占領(lǐng)市場。我們還可以訂閱一些關(guān)于烹飪的,各類菜淆制作的,餐飲酒店經(jīng)營管理及營銷等方面的書籍 ,雜志,光碟等,豐富員工的相關(guān)知識(shí),加強(qiáng)菜淆的制作水平,使員工在管理,服務(wù)以及制作的創(chuàng)新意識(shí)上有著進(jìn)一步的提高,這樣員工就能夠更多的挖掘個(gè)人的潛能,更好的為顧客服務(wù),為企業(yè)帶來更多的效益,同時(shí)也能增強(qiáng)企業(yè)自身的市場競爭力,生命力。
三,根據(jù)現(xiàn)代人的生活習(xí)慣,推陳出新
現(xiàn)代都市人的生活習(xí)慣在變化,他們更講究生活的情趣和質(zhì)量,所以我們可以在不同的季節(jié),推出不同菜淆種類,例如:夏季適宜清淡,清熱解暑等菜淆。冬季適宜味濃,滋補(bǔ)等菜。另外,還可以推出各種應(yīng)時(shí)應(yīng)景的菜淆及宴席。如:6,7月的謝師宴,12月的圣誕宴,春節(jié)的年夜飯,中秋節(jié)的團(tuán)圓飯等。
四,采百家之長,做精美菜淆
鄧小平曾說過:“不論白貓黑貓,抓住老鼠就是好貓”。那么,換在廚師行業(yè)來說,不論它是川菜,粵菜,湘菜,鄂菜,只要是客人吃著好吃,滿意就是好菜。我們可能有來自各地的廚師,大家打破菜系的隔閡,相互交流知識(shí),取長補(bǔ)短,齊心協(xié)力,共同進(jìn)步,開拓思路采百家之長,那么我們就能夠研制出更多更好的精美菜淆的。總之,我們的各項(xiàng)工作都應(yīng)該走在時(shí)間的前面,我們不能去等市場,而應(yīng)該去找市場,不段的迎合消費(fèi)者的口味。堅(jiān)持不懈的做好創(chuàng)新和推廣工作,顧客就是上帝,他們的滿意就是我們的效益。
另:招聘各崗位廚師考核方案
不論什么崗位的廚師,最重要的是他必須有良好的職業(yè)道德,敬業(yè)精神更要珍惜現(xiàn)有的工作和熱愛烹飪事業(yè)。
頭灶:
理論知識(shí)和實(shí)際操作的考核。標(biāo)準(zhǔn):經(jīng)驗(yàn)豐富,動(dòng)作熟練,有文化以及相當(dāng)?shù)睦碚撝R(shí),有一定的拿手菜
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