一、時間與精力的“七二一”分配
總廚的日常工作,千頭萬緒,如何才能做到目標(biāo)清晰,突出重點、事半功倍呢?應(yīng)貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。何為“七、二、一”?即是用70%的時間與精力抓部門的管理,20%的時間與精力參與烹飪實踐,10%的時間與精力進(jìn)行市場調(diào)查和協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系。
二、抓好廚房管理實務(wù)
總廚每天的工作重點在于管理,而不在于埋頭操作?倧N的日常工作大致有以下幾個 內(nèi)容:
1、檢查 分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。比如在飯市前,檢查餐料的收貨質(zhì)量,檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律,檢查備料質(zhì)量,檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。
2、督導(dǎo) 也分飯市前、中、后三個階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題,督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生,并及時解決問題。檢查和督導(dǎo)這二項工作,能反映出總廚的敏銳力,一個好的總廚,永遠(yuǎn)也不會麻木,不會見慣不怪,只會“吹毛求疵”、“小題大做”。例如在炎炎夏日,溫度高、濕度大,各式餐料容易變壞,昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸,在飯市前,總廚會親自要求主管師傅聞一聞,嘗一嘗,發(fā)現(xiàn)變酸的話,立刻采取措施補(bǔ)救,及時避免了差錯,并督導(dǎo)有關(guān)師傅在調(diào)配數(shù)量和計劃性等方面加以改進(jìn)。
3、計劃 在日常廚務(wù)中,計劃性強(qiáng)不強(qiáng)是衡量總廚管理水平得一個硬指標(biāo)。應(yīng)做到長計劃,短安排,貫徹落實好酒樓高層下達(dá)的綜合目標(biāo)。
4、組織 出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源,要組織管理好。尤其是人力資源,提倡一專多能,一呼百應(yīng),解決分工過死,忙閑不均的現(xiàn)象。
5、培訓(xùn) 激勵抓好廚房員工日常的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn),樹立優(yōu)良的廚德、廚政,提高員工隊伍素質(zhì)。并且健全完善的激勵機(jī)制,獎懲分明,保持高昂的士氣。
6、成本觀念 安全衛(wèi)生觀念現(xiàn)代的廚務(wù)管理中,這幾個觀念的地位日漸上升!秳趧臃ā返认嚓P(guān)法律法規(guī)的健全,使總廚決不可以對員工人身安全、員工權(quán)益等閑視之。
以上的廚務(wù)管理,花費(fèi)70%的時間與精力是值得的。
三、烹飪實踐
大量的案例證明,總廚適當(dāng)參與烹飪實踐很有必要。當(dāng)然總廚的薪酬較高,勞動價值相應(yīng)昂貴,筆者決不贊成把總廚當(dāng)作一名熟練工來使用,讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。所以總廚參與烹飪實踐是有針對性的,一方面是為了保持良好的廚藝狀態(tài),兼且試制新菜,另一方面是為了以下幾方面所需:
1、酒樓的特色菜,名牌菜,總廚需要親力親為參與監(jiān)制,以保持穩(wěn)定的質(zhì)量。
2、重點菜單,重要客人的上菜,總廚應(yīng)從頭到尾跟進(jìn),某些菜式還適宜親自炮制。
3、時令創(chuàng)新菜,為了統(tǒng)一做法,總廚通常會召集部門員工,親自示范,變操作,邊講解,以求效果一致。
4、菜式的改良,總廚往往也會參與其中。某類菜式,客人反映不太理想,某款新菜,達(dá)不到目標(biāo)要求,原因何在呢?總廚此時就應(yīng)帶頭研究攻關(guān)。