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新鮮有用的后廚管理新招
信息來(lái)源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時(shí)間:2012-10-12   瀏覽:3990次

 

 菜品的口味、小工的管理、后廚的制度,是每個(gè)廚師管理后廚的關(guān)鍵所在。河南的三位大廚通過自己的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出不少新鮮有用的招數(shù),在這里介紹給大家,希望對(duì)各位大廚管理后廚有所幫助。

  管理 “出品牌”提高上菜速度

  “誰(shuí)說廚師素質(zhì)差?嚴(yán)格管理可以出企業(yè)家!本┒即缶频旰髲N經(jīng)理張運(yùn)理這樣說。

  張運(yùn)理在管理后廚過程中發(fā)現(xiàn)后廚存在一些消極怠工的苗頭,例如快下班時(shí)再有客人點(diǎn)菜,廚師們往往不大樂意接,互相推諉。張運(yùn)理決定解決這個(gè)問題。他偶然讀報(bào)時(shí),看到美國(guó)籃球隊(duì)有一種獎(jiǎng)勵(lì)方法:在比賽中統(tǒng)計(jì)每個(gè)隊(duì)員的進(jìn)球數(shù),得分最高的球員可獲重獎(jiǎng)。張運(yùn)理一下子有了靈感:后廚也搞“進(jìn)球獎(jiǎng)”。他的辦法很簡(jiǎn)單,廚師每做一道菜,劃菜員就會(huì)給他發(fā)一枚 “出品牌”(難度大、費(fèi)時(shí)長(zhǎng)的菜品可以得兩枚),得牌最多和最少的師傅當(dāng)天公布,每10天盤點(diǎn)一次,分別給予100元的獎(jiǎng)勵(lì)和60元的扣罰。這一措施有效地提高了上菜速度。

  大家都搶著出菜,會(huì)不會(huì)“蘿卜快了不洗泥”?張運(yùn)理還有個(gè)“監(jiān)控裝置”——前廳意見反饋卡。每次就餐后,前廳經(jīng)理會(huì)請(qǐng)客人填一張“意見卡”,留下聯(lián)系方式。張運(yùn)理特別關(guān)注的是批評(píng)意見,他每天都要打三四個(gè)電話求證客人對(duì)菜品的看法,并立刻到廚房去嘗去看,追查出現(xiàn)問題的原因。同時(shí),客人對(duì)菜品提出表?yè)P(yáng)的,他給予做這道菜的廚師10元獎(jiǎng)勵(lì),如果是售價(jià)在150元以上的高檔菜,可以獎(jiǎng)勵(lì)30~50元;顧客提出批評(píng)的,經(jīng)查證屬實(shí),前兩次會(huì)受到30~50元的處罰,第三次不再處罰,直接開除。從去年8月實(shí)行這項(xiàng)制度以來(lái),已經(jīng)有五六位炒鍋被辭退或換掉。

  獎(jiǎng)懲要執(zhí)行得好,一定要注意及時(shí)兌現(xiàn)。獎(jiǎng)勵(lì)要快,激勵(lì)的作用才能顯現(xiàn)出來(lái)。在張廚的酒店里,基本是當(dāng)天受到表?yè)P(yáng)當(dāng)天獎(jiǎng),每天的點(diǎn)名時(shí)間總有幾個(gè)廚師現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)錢,帶動(dòng)了整個(gè)后廚團(tuán)隊(duì)趕超的氣氛。

  菜品 家常土菜融合高檔口味

  “最好吃的美味是什么?”這好像是個(gè)很空泛的、沒有答案的問題。登封市豐源大酒店行政總廚張浩從一個(gè)獨(dú)特角度回答了這個(gè)問題:“人最喜歡吃的,其實(shí)往往是他小時(shí)候愛吃的東西!

  豐源大酒店位于登封市中心,是一家三星級(jí)旅游涉外飯店,吸引了眾多層次較高的客人。有趣的是,他們點(diǎn)餐往往一聽見魚翅、海參就搖頭,因?yàn)槠綍r(shí)吃得太多了,到了這里,愛吃的往往是山野風(fēng)味。能把這些風(fēng)味小吃做得地道當(dāng)然更見功夫。張浩做菜,講究使用特色原料,通過烹制技法的創(chuàng)新營(yíng)造不一般的口感,家常土菜中融合高檔菜的口味,讓客人吃起來(lái)似曾相識(shí),品起來(lái)若有所思,離開后念念不忘。其中,魚翅土豆排是張浩的得意之作,所以命名為“阿浩魚翅土豆排”,很有謹(jǐn)防仿冒的意識(shí)。

  小工 要和他們多交心

  “現(xiàn)在大廚們一談起80后小工就搖頭嘆氣,說他們既嬌又懶,大廚不好管。我覺得這里面有偏見,他們也是我們的孩子。”鄭州武都大酒店行政總廚賀偉說,他手下有一半是80后小工,可是一年來(lái)離開他的只有兩位,有一位還是他覺得應(yīng)該提升職位了,主動(dòng)推薦到外面任職的。賀師傅說,要讓小工感受到這個(gè)團(tuán)隊(duì)的溫暖,關(guān)鍵是總廚要和他們交心。

  有一位小工脾氣非常暴躁,經(jīng)常與工友打架。因?yàn)橛辛诉@個(gè)名聲,連續(xù)找了五六家酒店都沒有人敢要他。朋友把他推薦給賀師傅,賀師傅一看,他的技術(shù)還不錯(cuò),就把他留下了,同時(shí)約定:我給你三次犯錯(cuò)的機(jī)會(huì),過了三次我就讓你走。在武都大酒店,這位小工還是按捺不住火爆性子,與工友發(fā)生了兩次激烈沖突。賀師傅一次次地跟他談心,發(fā)現(xiàn)他有浮躁的苗頭就及時(shí)溝通,告訴他:想讓別人尊重你,首先你得學(xué)會(huì)尊重別人!遇到?jīng)_動(dòng)時(shí)要“深呼吸”。在賀師傅的開導(dǎo)下,這位小工改變了動(dòng)不動(dòng)就揮拳頭的毛病,已經(jīng)有半年沒和別人打過架了,他也很珍惜這“第三次機(jī)會(huì)”。

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