做廚師長的都有個困惑：什么訂出的制度大同小異，有人能把廚房管得很出彩，有人整日焦頭爛額沒起色？其實，我們平時見到的管理制度只是浮在水面上的一小塊，那些水面下的部分才真正決定了廚房管理的境界和水平。
“沒有不好的員工，只有不好的管理者”；
“最好的管理就是不用管理”；
“如果一犯錯就罰錢，他交上錢就覺得自己沒責(zé)任了”；
……
本文介紹的這位廚師長，由于致力于制度教條背后的深層管理，他的很多理論，都是在跟別人“唱反調(diào)”，但卻在實踐中取得了最大的效果。
廚房管理深度化標(biāo)準(zhǔn)和程序
管廚房的關(guān)鍵是“細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)”，要求“百合炒得顏色雪白”，這樣的標(biāo)準(zhǔn)沒有用
廚師炒出的自我感覺良好，但很可能并不合總廚的意；一個內(nèi)行能指出來：西芹百合中的百合熟過了，芡厚了，或者其他毛病，但客人吃了覺得還挺好吃。這就是因為我們不同的人對同一個菜品的評價標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的。而每一個人都是以自己對菜品的認(rèn)可和對菜品的理解來評價這一道菜的。一個烹飪造詣高的人對出品的要求就高，而一個水平低的人，對菜品的要求就要低。這就是為什么同一道菜在不同的人看來會有不同的評價。作為管理者，就應(yīng)該廚師一個更高的標(biāo)準(zhǔn)，客人或者他自己覺得好是沒用的。因為廚師長制定的那個“標(biāo)準(zhǔn)”，是從很多客人的胃口中總結(jié)出來的。這個標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該讓我們所有的廚師明白，并且要將之程序化和標(biāo)準(zhǔn)化，程序和標(biāo)準(zhǔn)的制定就是我們酒店的最終出品要求。標(biāo)準(zhǔn)的制定也不是越高越好，而是要符合我們酒店的消費群體。
一般酒店中，廚師長都不再從事具體的崗位工作，而是制定出許多標(biāo)準(zhǔn)來控制出品。很多人在對菜品界定時，會使用“少許”、“色澤紅亮”這樣的模糊描述。對于這種表述，如果對方同是行政總廚，那么對菜品的看法可能跟自己差不多，會有個類似的判斷尺度；但是對于同樣的菜，下面小弟的看法就會有不同，因為他無法達(dá)到跟總廚相同的廚藝水平。并且，他的水平還不足以去領(lǐng)會總廚的最終意圖，以模糊概念來說的一些東西他們是不能領(lǐng)會的。那么，我們就只能將我們的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)制定得更細(xì)，讓他們一看就能明白，不要用一些只可意會不可言傳的表達(dá)方式。
例如一道西芹炒百合，廚師長給出的判斷標(biāo)準(zhǔn)是：西芹要顏色碧綠，百合顏色雪白，西芹要到十成熟，百合要到七成熟，裝盤要漂亮，明油亮芡。但對廚師來講，這只是個模糊概念，只交代給他：“炒得好一點１是沒什么用的。在我們廚房，炒鍋會拿到我制定的這道菜的標(biāo)準(zhǔn)化做法，只要他嚴(yán)格執(zhí)行，就一定能達(dá)到上述的判斷標(biāo)準(zhǔn)。我給出的標(biāo)準(zhǔn)是：西芹炒百合，用八寸盤，西芹要去皮去老筋，百合要選用潔白無斑點的；鍋內(nèi)放兩勺水，放鹽，先放入西芹焯至六到七成熟時倒入百合，立即一起撈出入涼水過涼；炒制時先放什么后放什么，何時勾芡，芡呈什么狀態(tài)我們都有規(guī)定。
“把菜揀好、洗凈”，這樣的命令遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠
我對后廚操作流程的經(jīng)驗是：水臺的工作越復(fù)雜，砧板就越輕松，砧板的工作越復(fù)雜，炒鍋就越簡單，出錯的幾率也就越校例如青菜洗凈后一份份捆好，砧板拿一份出來直接就可配一份菜，既提高了上菜速度，又能保證出品品質(zhì)。
比如，廚師長安排一個新來的小工去揀一份青菜：“把菜揀好，洗凈�！彼赡芫褪前褖娜~子摘掉，洗好了放在那里。這在普通人看來并沒有錯：廚師長話里包含的任務(wù)已經(jīng)完成。但其實廚師長的意思是要他連洗帶切全部弄好。所以，到很多廚房都會看到這種場景：大佬在劈頭蓋臉地罵小弟。其實是你沒把自己心目中的標(biāo)準(zhǔn)教會給他，卻反過來怪他沒達(dá)到自己的標(biāo)準(zhǔn)。我在管理中，就會換一種方式吩咐小弟。假設(shè)是洗香菜，我會告訴他：先將葉子以上的莖全部去掉，發(fā)黃的葉子摘凈，但要保持是一整棵菜，然后將摘凈的菜泡入2%的淡鹽水中浸泡20分鐘消一下毒，再取出用清水浸泡半小時，泡完后用筐子撈起，根部向上豎放起來（以便瀝凈水），然后將筐放入0－5℃的冷藏庫中冷藏。最好能每4－5根香菜用繩子捆一下，便于取用。
教的這一次很麻煩，但換來了長久的“簡單”，他每次都能按此執(zhí)行，就慢慢與我的想法達(dá)成了默契。而如果不這么仔細(xì)吩咐一次，恐怕每次都不能省心。
所以，我從來不說我們的員工能力如何不行，而只應(yīng)該反省我們管理上是否到位。用一句話說就是：沒有不好的員工，只有不好的管理者。
如果一犯錯就罰錢，他交上錢就覺得沒自己責(zé)任了
我輕易不罰下面人的錢，不是他們從不會出錯，而是出錯了，錢也罰過了，他就會覺得“這件事我已經(jīng)沒有責(zé)任了”。從而沒有了做錯事的負(fù)疚感，根本無法避免他以后再犯同樣的錯誤，這種懲罰就毫無意義。如果廚師把菜炒壞了，我會分析原因：一、可能對我講給他的標(biāo)準(zhǔn)沒有完全領(lǐng)會。二、他盡力去做了，但能力所限達(dá)不到我的要求。三、玩忽職守。對于前面兩種就要對癥下藥，不能簡單罰錢了事。這樣才能把人心越聚越攏。如果一個廚師10道菜中有一道炒壞了，因為這一道菜罰了他，讓他把其他9道都放棄掉、走人了，那么培養(yǎng)一個新手將要花掉更大的成本。
附:香菜的洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)
洗滌標(biāo)準(zhǔn)
1、加工過的香菜無老葉、黃葉、老根和其他一切不可食用東西。
2、按規(guī)格要求修揀整齊（比如切段、切末、生吃、裝飾，用途不一樣要求也就不一樣了）。
3、清洗干凈，濾干水分，無泥無沙和一切不可食用的污物。
4、按要求分類包裝低溫存放保證香菜的鮮活度。
洗滌程序
1、根據(jù)當(dāng)日的營業(yè)要求從冷庫中領(lǐng)出適量的香菜。
2、按部門要求分類清揀（比如有要葉的、有只要莖的、有要整棵的、有要散開的）。
3、從底部切去老莖，去掉老葉、黃葉和污物。
4、用百分之二的淡鹽水浸泡20分鐘。
5、浸泡好后用清水活養(yǎng)約40分鐘到香菜鮮活。
6、養(yǎng)好的香菜按部門要求冷藏包裝。
