A門廳也是展示酒店菜肴，文化之場所。（思路：將現(xiàn)有北邊休閑區(qū)域改造，改造后的場所將成為酒店展示菜肴，文化及組織各種營銷活動(dòng)的場所，同時(shí)帶動(dòng)整個(gè)一樓的氣氛）

B餐飲大廳改造,提高大廳接待婚宴，會(huì)議用餐，旅游團(tuán)隊(duì)用餐的接待能力，避免流失此類客戶。

C酒店設(shè)計(jì)時(shí)無電梯，此為硬傷。（思路：增加不現(xiàn)實(shí)，只有通過優(yōu)質(zhì)服務(wù)去彌補(bǔ)）

要件（制度）

完善酒店各部門的經(jīng)營管理制度，并保證經(jīng)營管理制度的嚴(yán)格實(shí)施。

  思路： 培養(yǎng)一支團(tuán)隊(duì)精神、服從意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、酒店意識(shí)強(qiáng)的管理隊(duì)伍和員工隊(duì)伍。結(jié)合酒店原有的制度，去陋存精，不斷完善。

A經(jīng)營管理制度包括主導(dǎo)性管理制度（財(cái)務(wù)、工程、廚房、人力資源、設(shè)施維護(hù)維修保養(yǎng)、清潔衛(wèi)生等，各部門前后臺(tái)運(yùn)轉(zhuǎn)規(guī)范、部門運(yùn)營規(guī)范即管理人員崗位說明書、管理人員工作項(xiàng)目列表及其修訂記錄。服務(wù)工作人員崗位要求、任職條件、工作班次、接受指令及協(xié)調(diào)渠道，主要工作職責(zé)等內(nèi)容的書面說明。

B服務(wù)項(xiàng)目、程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書。工作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)說明書（包括與設(shè)施設(shè)備、空間區(qū)域的維修保養(yǎng)與清潔衛(wèi)生有關(guān)的作業(yè)技術(shù)的書面材料）

C建立完善的合理的員工和部門經(jīng)理考核獎(jiǎng)懲制度，保證酒店員工隊(duì)伍和管理隊(duì)伍改變陋習(xí)養(yǎng)成自覺遵守規(guī)章制度的好習(xí)慣，操作要公平公正，對(duì)事不對(duì)人。

D以中國旅游飯店星級(jí)評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格檢查和整改，確保符合四星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)廚房有效的指導(dǎo)和出色的管理

A對(duì)廚師長的要求：廚師長工作的重點(diǎn)在于管理，廚房的技術(shù)人員較多，對(duì)于能力弱的人如待遇一樣，就是不平等。對(duì)企業(yè)有貢獻(xiàn)的人與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大收入差距，單純注重工齡，學(xué)歷是不可取的，大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情色彩。

B廚師長要有銷售意識(shí)并指導(dǎo)全體廚師員工學(xué)會(huì)銷售，要增加營業(yè)收入就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價(jià)格適宜。

C嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理，成本控制是廚房的一個(gè)中心，廚師長要?jiǎng)訂T所有員工都來節(jié)約動(dòng)力燃料費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。廚師長自己要有一個(gè)自覺性，即自覺核算成本和費(fèi)用。

D廚房管好，就是要增加利潤，廚房管理不是只盯“毛利點(diǎn)”要抓純利潤。

思路：與現(xiàn)有廚師長互相溝通，本著充分信任的原則賦予其廚房管理的重?fù)?dān)。

對(duì)餐廳管理者的要求

A餐廳管理者要“從顧客的角度審視經(jīng)營”。

餐廳管理者首先要承擔(dān)好自己的管理職責(zé)，帶好手下的兵，做到模范遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，另外不斷提升自身的經(jīng)營理念，要做到“觀全局而注重細(xì)節(jié)”。

B在餐飲中有九大贏利點(diǎn)：（1）菜單的設(shè)計(jì)。（2）采購活動(dòng)（3）貨物的驗(yàn)收接收 （4）貨物的儲(chǔ)藏 （5）原料的使用 （6）烹飪準(zhǔn)備（7）烹飪（8）服務(wù)（9）收銀

菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，其他所有活動(dòng)都圍繞它而開展，認(rèn)真設(shè)計(jì)菜單對(duì)于餐飲經(jīng)營至關(guān)重要（菜單上的每一道菜應(yīng)交叉使用原料，以便將庫存減至最低）

設(shè)計(jì)菜單的前提是先確定餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本，同時(shí)菜品的營養(yǎng)需求越來越引起人們的廣泛關(guān)注，隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食的要求也更高，菜單上標(biāo)明每個(gè)菜的熱量及不含任何食品添加劑的提示，也是值得我們?nèi)ネ茝V和運(yùn)用的。

C前后堂狠抓食品制作質(zhì)量

食品的烹飪質(zhì)量必須遵循一些基本原則，主要包括如下，但并不是嚴(yán)格限定。

從保證食品質(zhì)量做起（2）確保食品衛(wèi)生（3）確保對(duì)食品的適當(dāng)處理（4）使用時(shí)令食品（5）使用正確的烹制方法和設(shè)備（6）執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜（7）烹制的食品部要超過所需的數(shù)量（8）烹制好立即上菜（9）提供的熱菜要熱，涼菜要涼（10）確保每一種食品外觀有特色

傳菜部是廚房與前廳的輸出與反饋的紐帶，要做好菜肴出品質(zhì)量的檢驗(yàn)。不合格的要杜絕傳送。

思路；與現(xiàn)有餐廳管理層互相溝通，本著充分信任的原則賦予其前廳管理的重?fù)?dān)。

軟件（氛圍）

前廳優(yōu)質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的服務(wù)是創(chuàng)建餐廳氛圍的基礎(chǔ)。

營銷計(jì)劃、手段的實(shí)用，新穎，連續(xù)性是酒店做大利潤的橄欖枝。

市場營銷就是要以市場為起點(diǎn)，“市”在人為，以顧客需求為焦點(diǎn)。

A定位：一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分客人的需求，必須分析自身的能力條件，分析對(duì)本企業(yè)有競爭威脅的對(duì)手。慎重確定本酒店的定位。

B產(chǎn)品：本餐館對(duì)顧客提供的產(chǎn)品是什么？表述為：提供顧客一個(gè)非常愉快的、正面的、積極的，難忘的環(huán)境、文化氣氛、親切語言、工作效率、與顧客的溝通交流等因素形成了一個(gè)酒店區(qū)別于其他酒店的總體的價(jià)值。經(jīng)營者要組織全體員工來討論：怎樣使顧客“非常愉快”？怎樣避免顧客“不愉快”？怎樣使不滿意的顧客變成滿意的顧客。再如服務(wù)質(zhì)量有五個(gè)要素：可見的要素、可靠性、保證性、親情性、及時(shí)性。

促銷：酒店的促銷涉及到觀念、體質(zhì)、方法和手段四個(gè)方面。

  首先要樹立促銷觀念，最重要的是要明確：保留一個(gè)老顧客比爭取一個(gè)新顧客少80%的成本。酒店應(yīng)千方百計(jì)地在顧客群中保留老顧客，要熟悉老顧客，要盡可能掌握老顧客的信息（通過經(jīng)理與顧客交換名片或其它方法掌握顧客工作單位，職務(wù)，聯(lián)絡(luò)方法；通過交流溝通了解顧客的家庭，婚姻，籍貫及生日等情況；了解顧客愛好的菜肴，文化及習(xí)慣；聽取顧客對(duì)酒店的意見）要主動(dòng)的與老顧客保持經(jīng)常聯(lián)系，如：對(duì)舉行婚宴的顧客，在一年后酒店應(yīng)寄出祝賀信給新婚夫婦，祝他們周年愉快并歡迎再來酒店用餐，可以免一人餐費(fèi)。舉行生日紀(jì)念或結(jié)婚紀(jì)念的顧客應(yīng)記錄下來，在一年后主動(dòng)聯(lián)絡(luò)，要給老顧客累計(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。

其次是餐館促銷的組織體制應(yīng)該是專業(yè)促銷員和全員促銷相結(jié)合。這里講的全員促銷不是單指全體員工都去介紹客人來用餐，重要的是要求：全體員工與經(jīng)營管理者一起圍著顧客轉(zhuǎn)，要明確：營銷是全體員工的一種態(tài)度，而不是單靠一個(gè)部門。

 再次，還要有多種多樣的促銷方法，如舉辦主題活動(dòng)之夜等。要?jiǎng)佑矛F(xiàn)代化科技手段，用電腦來建立和查詢”顧客檔案”把各種途徑收集到的顧客信息輸入電腦，能及時(shí)方便查詢。

定價(jià)：

  傳統(tǒng)的定價(jià)方式是成本定價(jià)，但是在激烈的形式下由于缺乏靈活性而處于劣勢。因此以競爭對(duì)方定價(jià)是更重要的方法，對(duì)在餐館市場上與自己檔次相當(dāng)?shù)牟宛^中供應(yīng)同類菜肴如何定價(jià)要做到心中有數(shù)，然后再仔細(xì)分析自己的成本是否可以通過改進(jìn)采購等辦法可以降低，使餐館在降低售價(jià)后仍由一定的毛利水平。