首先,廚房要抓好采購進(jìn)貨關(guān)。采購進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個(gè)環(huán)節(jié),也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān),所以采購進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購要求科學(xué)地進(jìn)行采購進(jìn)貨,如品種對(duì)路、質(zhì)量優(yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。
其次,加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng),會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等,造成食品成本的增加和利潤的減少。因此,務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食品原料購進(jìn)后,應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫,在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性,一般分為兩類:一類是可以長期儲(chǔ)存的原料,如糧、油、糖、罐頭、干貨等;另一類是不宜長期儲(chǔ)存的鮮貨原料。對(duì)于第一類,要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放,注意通風(fēng)和衛(wèi)生,防止霉?fàn)、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對(duì)于第二類,通常不要入庫儲(chǔ)存,應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時(shí)效性大,要特別注意勤進(jìn)快銷,以保證貨品新鮮。此外,要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度,倉庫或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。
第三,提高操作水平,控制原材料成本。一方面,要提高加工技術(shù),搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中,應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工,達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中,對(duì)粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用,提高原材料的成本;在切配過程中,應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況,做到整料整用,大料大用,小料小用,以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜,既不能多配或少配,也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓,力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面,提高烹調(diào)技術(shù),保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過程中,應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入,這不僅使產(chǎn)品的成本精確,更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定;提倡一鍋一類,專菜專做;嚴(yán)格按照操作堆積操作,掌握好烹制時(shí)間和火候,提高烹調(diào)技術(shù),合理投料,力求不出或少出廢品,把好質(zhì)量關(guān);在烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)約燃料,以便有效地降低燃料成本。
此外,還應(yīng)降低管理費(fèi)用。具體內(nèi)容包括水電費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、物料消耗、運(yùn)雜費(fèi)、工資、福利費(fèi)、折舊費(fèi)、家具用具攤銷、零星購置費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)及其他費(fèi)用等。
降低管理費(fèi)用,主要采取以下措施:
一是擴(kuò)大營業(yè)額。只有通過生產(chǎn)銷售活動(dòng),不斷擴(kuò)大營業(yè)額,才能加速資金周轉(zhuǎn)。同時(shí),隨著營業(yè)額的擴(kuò)大,運(yùn)雜費(fèi)、物料消耗、手續(xù)費(fèi)、水電費(fèi)等可變費(fèi)用一般會(huì)有所增加,但不隨著營業(yè)額的擴(kuò)大而等比例增加,如工資、折舊費(fèi)、福利費(fèi)、修理費(fèi)等,一般不變動(dòng)或變動(dòng)很小,因而擴(kuò)大營業(yè)額就可以相對(duì)降低費(fèi)用水平。
二是提高勞動(dòng)效率。勞動(dòng)效率的高低,直接影響工資水平。如果其他條件不變,職工工資增加,必然會(huì)使費(fèi)用上升。但是,提高勞動(dòng)效率,并使勞動(dòng)效率增長的速度超過平均工資的增長速度,就可以在改善職工生活的同時(shí)降低費(fèi)用水平。提高勞動(dòng)效率還可以充分利用工作現(xiàn)場(chǎng),提高設(shè)備利用率。因而,有關(guān)物質(zhì)技術(shù)設(shè)備方面的一些費(fèi)用開支,如折舊費(fèi)、租憑費(fèi)等,就可以隨著勞動(dòng)效率的提高而相對(duì)降低。
三是減少重點(diǎn)項(xiàng)目的費(fèi)用開支。工資、水電費(fèi)、管理費(fèi)等所占比重較大,節(jié)約費(fèi)用開支應(yīng)當(dāng)抓住這些重點(diǎn)項(xiàng)目,采取有效措施。第一,抓水電費(fèi)的節(jié)約,注意節(jié)約水電,從點(diǎn)滴做起。第二,加強(qiáng)對(duì)各種設(shè)施、設(shè)備的維修和保養(yǎng),提高利用效率,而且可延長其使用壽命,降低設(shè)備費(fèi)用支出。第三,嚴(yán)格控制各種物料消耗,壓縮管理費(fèi)用。
菜肴制作過程的控制
廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個(gè)程序。控制就是對(duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo),隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò),保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)
生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn),沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量,就沒有目標(biāo),也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以,廚房人員,必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查,確保菜品既符合質(zhì)量要求,又符合成本要求。如果沒有標(biāo)準(zhǔn),會(huì)使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性,導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事,致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),也就難以樹立飯店(賓館)的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng),且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異,而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn),既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格,使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化,又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn),是對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求,也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種:
1. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜
標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn),它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù),使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時(shí)間和精力,避免食品浪費(fèi),并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式,列出主輔料配方,規(guī)定制做程序,明確裝盤形式和盛器規(guī)格,指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價(jià)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是:菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做,原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述應(yīng)確切,盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語,不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應(yīng)詳細(xì)說明.由于烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響,應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍,以及制做中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格,因?yàn)樗怯绊懪牒貌它c(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)因素.說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通,但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義,它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊(cè)。
2.菜點(diǎn)投料單
菜點(diǎn)投料是廚房為客人所設(shè)的菜點(diǎn)投料單,它是根據(jù)菜肴的基本特點(diǎn)從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。
3.標(biāo)量菜單
標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面,分別列出每個(gè)菜肴的用料配方,以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時(shí)也送給客人,使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格,作為廚房選料的依據(jù),同時(shí)也起到了讓客人監(jiān)督的作用。
二、控制過程
在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后,要達(dá)到各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn),就一定要由訓(xùn)練有素,通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求,保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一,進(jìn)行制作過程的控制是一項(xiàng)最重要的工作,是最有效的現(xiàn)場(chǎng)管理。
1.加工過程的控制
加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工,初加工是指對(duì)原料的初步整理和洗滌,而細(xì)加工是指對(duì)原料的切制成形。在這個(gè)過程中應(yīng)對(duì)加工的出成率,質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率,它是影響成本的關(guān)鍵,該項(xiàng)的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo),把它作為廚師工作職責(zé)的一部分,尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。具體措施是對(duì)原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外,可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶,是否還有可用部分未被利用,使員工對(duì)出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵,因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì),一則利于分清責(zé)任;二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割,以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù),以滿足需求為前提,留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費(fèi),并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。
2.配菜過程的控制
配菜過程的控制是控制食品成本的核心,也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個(gè)客人同時(shí)光顧,出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格,客人必然會(huì)產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí),檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具,因此即使最熟練的配菜廚師,不進(jìn)行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單,或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制,保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外,要嚴(yán)格避免配制中的失誤,如重算、遺漏、錯(cuò)配等,盡量使失誤率降到最低限度。因此,要查核憑單,這是控制配菜失誤的一種有效方法。
3.烹調(diào)過程的控制
烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵,因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范,任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量,這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件,在開餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、出品菜肴的溫度,裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo),阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
為了保證控制菜點(diǎn)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性,除了制定標(biāo)準(zhǔn),重視流程控制和現(xiàn)場(chǎng)管理外,還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種:
1.廚房制作過程的控制
從加工、配菜到烹調(diào)的三個(gè)程序中,每個(gè)流程的生產(chǎn)者,都要對(duì)前個(gè)流程的食品質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格的檢查,不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出,幫助前道工序及時(shí)糾正,如,配菜廚師對(duì)一道菜配置不合理,烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換,使整個(gè)產(chǎn)品在每個(gè)流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.
2.責(zé)任控制法
按廚房的工作分工,每個(gè)部門都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作。首先,每位員工必須對(duì)自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次,各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的工作質(zhì)量實(shí)行檢查控制,并對(duì)本部門的工作問題承擔(dān)責(zé)任,廚師長要把好出菜質(zhì)量關(guān),并對(duì)菜肴的質(zhì)量和整個(gè)廚房工作負(fù)責(zé)。
3.重點(diǎn)控制法
把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點(diǎn)。這些重點(diǎn)是不固定的,如:配菜部門出現(xiàn)問題,則重點(diǎn)控制配菜間,灶間出現(xiàn)則重點(diǎn)控制灶間.
良好操作規(guī)范(GMP)——食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求
食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求
車間面積與生產(chǎn)相適應(yīng),布局合理,排水暢通;車間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的材料修建,且平坦、無積水、并保持清潔;車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處裝有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。
車間內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)當(dāng)具有弧度(曲率半徑應(yīng)不小于3cm)。
車間內(nèi)的操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車、工器具應(yīng)當(dāng)用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作。
應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設(shè)備或用品,水龍頭應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開關(guān)。根據(jù)產(chǎn)品加工需要,車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。應(yīng)當(dāng)設(shè)有與車間相連接的更衣室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要,還應(yīng)當(dāng)設(shè)立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。
1、車間結(jié)構(gòu):
食品加工車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主,并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要,在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上,適合具體食品加工的特殊要求。
車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng),一般情況下,生產(chǎn)車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積(除設(shè)備外),應(yīng)不少于1.5平方米。過于擁擠的車間,不僅妨礙生產(chǎn)操作,而且人員之間的相互碰撞,人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸,很容易造成產(chǎn)品污染。車間的頂面高度不應(yīng)低于3米,蒸煮間不應(yīng)低于5米。
加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施,如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等,應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區(qū)也應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。
2、車間布局:
車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過程的衛(wèi)生控制,防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。
食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程,即從非清潔到清潔的過程,因此,加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局,使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡,不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。
清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施,以便控制彼此間的人流和物流,從而避免產(chǎn)生交叉污染,加工品傳遞通過傳遞窗進(jìn)行。
要在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤剑O(shè)置工器具清洗、消毒間,配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽,必要時(shí),有冷熱水供應(yīng),熱水的溫度應(yīng)不低于82℃。
3、車間地面、墻面、頂面及門窗:
車間的地面要用防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制,車間地面表面要平坦,不積水。車間整個(gè)地面的水平在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高,地面有的斜坡度。
車間的墻面應(yīng)該鋪有2米以上的墻裙,墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅(jiān)固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。
車間的頂面用的材料要便于清潔,有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域,頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球,在建造時(shí)要形成適當(dāng)?shù)幕《,以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。
車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施,所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺(tái)離地面不少于1米,并有45度斜面。
4、供水與排水設(shè)施:
車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材,供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向,即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。
車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向,冷水管要避免從操作臺(tái)上方通過,以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。
為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi),須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器。
車間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌,施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫,并形成3%的傾斜度,以保證車間排水的通暢,排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。
車間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施,畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝,以便于清除羽毛和污水。
排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩,車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封,以便防蟲防臭。
5、通風(fēng)與采光:
車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件,如果是采用自然通風(fēng),通風(fēng)的面積與車間地面面積之比應(yīng)不小于1:16。若采用機(jī)械通風(fēng),則換氣量應(yīng)不小于3次/小時(shí),采用機(jī)械通風(fēng),車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動(dòng)。
靠自采光的車間,車間的窗戶面積與車間面積之比應(yīng)不小于1:4。車間內(nèi)加工操作臺(tái)的照度應(yīng)不低于220Lux,車間其他區(qū)域不低于110Lux,檢驗(yàn)工作場(chǎng)所工作臺(tái)面的照度應(yīng)不低于540Lux,瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)照度應(yīng)達(dá)到1000Lux,并且光線不應(yīng)改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護(hù)罩。
6、控溫設(shè)施:
加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施,肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應(yīng)不超過15℃~18℃,肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過4℃。
工具器、設(shè)備:
加工過程使用的設(shè)備和工器具,尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備、操作臺(tái)、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件:
——無毒,不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染;
——耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形;
——易于清洗消毒;
——車間使用的軟管,材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB11331-89)要求。
食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計(jì)上應(yīng)便于日常清洗、消毒和檢查、維護(hù)。
槽罐設(shè)備在設(shè)計(jì)和制造時(shí),要能保證使內(nèi)容物排空。
車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝,一方面要符合整個(gè)生產(chǎn)工藝布局的要求,另一方面則要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理,同時(shí)還要便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔。在安放較大型設(shè)備的時(shí)候,要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂面之間保留有一定的距離和空間,以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入。
7、人員衛(wèi)生設(shè)施:
(1)更衣室
車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室,更衣室要與車間相連,必要時(shí),要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間,并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。
個(gè)人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應(yīng)使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離,不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風(fēng)和采光,室內(nèi)可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對(duì)室內(nèi)的空氣進(jìn)行滅菌消毒。
(2)淋浴間
肉類食品(包括肉類罐頭)的加工車間要設(shè)有與車間相連的淋浴間,淋浴間的大小要與車間內(nèi)的加工人員數(shù)量相適應(yīng),淋浴噴頭可以按照每10人1個(gè)的比例進(jìn)行配置。淋浴間內(nèi)要通風(fēng)良好,地面和墻裙應(yīng)采用淺色,易清潔,耐腐蝕,不滲水的材料建造,地板要防滑,墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料,地面要排水通暢,通風(fēng)良好,有冷熱水供應(yīng)。
(3)洗手消毒設(shè)施
車間入口處要設(shè)置有與車間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施,洗手龍頭所需配置的數(shù)量,配置比例應(yīng)該為每10人1個(gè),200人以上每增加20人增設(shè)1個(gè)。
洗手龍頭必須為非手動(dòng)開關(guān),洗手處須有皂液器,并有熱水供應(yīng),出水為溫水。盛放手消毒液的容器,在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng),并合理放置,以方便使用。
干手用具必須是不會(huì)導(dǎo)致交叉污染的物品,如一次性紙巾、消毒毛巾等。
在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢,?yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品,以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時(shí)洗手、消毒,或在弄臟手后能及時(shí)和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上,要經(jīng)過水封導(dǎo)入排水管。
(4)衛(wèi)生間
為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理,與車間相連的衛(wèi)生間,不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi),可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū),衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造,并配有沖水、洗手消毒設(shè)施,窗口有防蟲蠅裝置。
8、倉貯設(shè)施:
原、輔料庫
原、輔料的存貯設(shè)施,應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過程中,品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生,防止鼠蟲危害是對(duì)各類食品加工用原料/輔料存貯設(shè)施的基本要求。
果蔬類原料存放的場(chǎng)所還應(yīng)具備遮陽擋雨條件,而且通風(fēng)良好,在氣溫較高的地區(qū),應(yīng)設(shè)有專用的保鮮庫。
包裝材料庫
食品廠應(yīng)該為包裝材料的存放、保管設(shè)置專用的存貯庫房,庫房應(yīng)清潔、干燥,有防蠅蟲和防鼠設(shè)施,內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開放置,材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離,并應(yīng)加蓋有防塵罩。
成品庫
食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng),并應(yīng)具備能保證成品在存放過程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定,不受污染。成品貯存庫內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進(jìn)入的設(shè)施。冷庫的建筑材料必須符合國家的有關(guān)用材規(guī)定要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫和保(常)溫庫,必須安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。