一、確定廚房人員數(shù)量
廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時，應(yīng)綜合考慮一下因素：
1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小，相應(yīng)餐廳、經(jīng)營服務(wù)餐位的多少、范圍的大小。
2、廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。
3、菜單經(jīng)營品種的多少，制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。
4、員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。
5、餐廳營業(yè)時間的長短。
確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店，一般 13-15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員;規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門，7-8個餐位配1名生產(chǎn)人員。
粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為：1個爐頭配備，7個生產(chǎn)人員。如2個爐頭，配2個爐灶廚師，2個打荷，1個上雜，2個砧板，1個水臺、大案(面點),1個洗碗，1個摘菜、煮飯，2個走樓梯(跑菜),2個插班。如果爐頭數(shù)在6個以上，可設(shè)專職大案。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1.
確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量，還可以根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分各崗位進(jìn)行描述，進(jìn)而確定各工種崗位完成其相應(yīng)任務(wù)所需要的人手，匯總廚房用工數(shù)量。
二、廚師長的選配
廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。
廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，全面履行其職責(zé)。
1.廚師長的基本素質(zhì)
�、� 必須具備良好的思想品質(zhì)，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。
② 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于人際溝通，工作原則性強(qiáng)，并能靈活解決實際問題。
�、� 有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標(biāo)意識，精靈好學(xué)，有創(chuàng)新菜肴、把握和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。
2.廚師長應(yīng)具備的專業(yè)知識
�、� 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風(fēng)味的特點;熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。
② 烹飪工藝知識。熟悉現(xiàn)代烹飪設(shè)備性能;熟知菜肴(了解點心)的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點;勇于突破自我，有研制、開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。
③ 懂得食品營養(yǎng)的搭配組合，掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識。
④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，掌握一定的實用美學(xué)知識。
�、� 具有中等文化知識基礎(chǔ)，了解不同地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達(dá)能力。
�、� 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關(guān)財務(wù)報表的能力。
3.廚師長的管理能力
�、� 計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃，并利用生產(chǎn)組織系統(tǒng)，調(diào)動集體的智慧和力量，實現(xiàn)各項工作目標(biāo)。
② 激勵能力。有號召力，并能區(qū)別不同層次、類型的員工進(jìn)行有效的激勵，形成團(tuán)隊合作風(fēng)氣。
�、� 發(fā)現(xiàn)、解決問題的能力。善于再錯綜復(fù)雜的矛盾種發(fā)現(xiàn)并抓住主要矛盾，對突發(fā)事件有果斷從容的應(yīng)變和處理能力。
�、� 協(xié)調(diào)、溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，主動與原料采供、產(chǎn)品銷售等部門搞好協(xié)調(diào)配合關(guān)系。
�、� 培訓(xùn)能力。善于發(fā)現(xiàn)工作中的薄弱環(huán)節(jié)，安排培訓(xùn)，提高廚房員工的整體素質(zhì)。
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