一、廚房管理的難點(diǎn)在于廚房的特殊性

隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。其中的大部分，我們稱之為點(diǎn)菜廚房，其生產(chǎn)量是由顧客點(diǎn)菜決定的；少部分如配餐廚房、快餐加工廚房等，其生產(chǎn)稍有規(guī)律性，生產(chǎn)量是預(yù)知的，廚房人員可以連續(xù)作業(yè)。

點(diǎn)菜廚房最大的特殊性是生產(chǎn)受顧客的制約，而人員和設(shè)備則是相對固定的。顧客暴滿的時(shí)候，廚房生產(chǎn)量激增，人手緊張，廚房勞動(dòng)顯得忙亂和不規(guī)則。相反，顧客稀少的時(shí)候，人員和設(shè)備顯得空閑，得不到充分利用，在資源利用上是一種浪費(fèi)。

其次，在廚房這個(gè)生產(chǎn)形態(tài)呈勞動(dòng)密集型的工作場所，廚師雖然有技術(shù)、有手藝，但大部分勞動(dòng)為手工操作。

手工操作最大的特點(diǎn)便是有差異性，每個(gè)廚師的技術(shù)水平不盡相同，但餐館需要的是相對統(tǒng)一的產(chǎn)品。即使一個(gè)技術(shù)高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個(gè)時(shí)間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。

再者，廚房內(nèi)部存在多個(gè)工種，每個(gè)工種的技術(shù)含量和消耗的體力是有差異的。每個(gè)員工的勞效和貢獻(xiàn)是很難用計(jì)件來計(jì)算的。而一份菜點(diǎn)的完成需要多工種的配合，對于這種配合的管理，是十分瑣碎而麻煩的。

改革開放以來，廣大餐飲工作者在廚房管理上進(jìn)行過許多探索和改革，但到目前為止，操作性強(qiáng)、行之有效的管理方案還是不多。許多廚房的管理至今還是經(jīng)驗(yàn)型管理。

故此，我們當(dāng)前的任務(wù)是，針對廚房多方面的特殊性，遵循精細(xì)化管理之理念，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化之原則，探索和創(chuàng)造出更多的細(xì)節(jié)管理方案。

二、以數(shù)字化進(jìn)行員工評(píng)估

以往，廚房管理者對員工的日常評(píng)估并沒有什么規(guī)程和執(zhí)行辦法，只是憑著廚師長的印象來評(píng)定好、中、差。許多廚房至今還是如此。這種經(jīng)驗(yàn)式管理帶有主觀隨意性和個(gè)人感情色彩，評(píng)定不夠精確，體現(xiàn)不出公開、公平、公正的原則，還會(huì)造成員工對廚師長進(jìn)行“感情投資”，不利于企業(yè)良好文化的形成。

數(shù)字化員工考核分配法是一種較好的管理執(zhí)行方案，目前不少廚房都采用這種方法，筆者也嘗試過這種方法。此法是以圖表形式出現(xiàn)，采取每日發(fā)生記錄制，每月匯總而成。中、小型廚房可由廚師長直接執(zhí)行，大型廚房由每個(gè)部門的領(lǐng)班執(zhí)行，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)都可以有與其職責(zé)相對應(yīng)的考核執(zhí)行方案。

圖表內(nèi)容是由本廚房具體的考核方面所組成。通常為勞動(dòng)紀(jì)律、衛(wèi)生工作、操作質(zhì)量、協(xié)調(diào)配合、安全、設(shè)備維護(hù)、客人表揚(yáng)或投訴、出勤等方面。每個(gè)內(nèi)容配以相對應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰的分值。（限于篇幅，此圖表不再列出）。

現(xiàn)在的員工常會(huì)自豪地說，沒有不合格的員工，只有不合格的管理者。這種考核方法對于執(zhí)行者和被執(zhí)行著都有一定的約束力。員工會(huì)要求執(zhí)行者公正、準(zhǔn)確、及時(shí)，執(zhí)行者也會(huì)注意自己的態(tài)度以及執(zhí)行的嚴(yán)謹(jǐn)。這種互動(dòng)關(guān)系應(yīng)是一種良性循環(huán)。“持之以恒、公平合理的考核可以引導(dǎo)廚師日益進(jìn)取，不斷進(jìn)步”。