過(guò)去的廚師就和老中醫(yī)一樣，胡子越長(zhǎng)越吃香。這是陳光新教授打的一個(gè)比喻，很形象�，F(xiàn)在滿世界都是年輕的廚師長(zhǎng)，領(lǐng)各種各樣的大 獎(jiǎng)，管理好幾家廚房，做相當(dāng)精致的菜肴，要多能干有多能干，難道說(shuō)，30而富的理論，也已經(jīng)波及到廚屆？是身體的富有？還是思想 的富有？應(yīng)該說(shuō)，是兩者兼之吧。 年輕的中流砥柱 據(jù)統(tǒng)計(jì)，在目前的廚屆，20到30歲的廚師長(zhǎng)占35%左右 ，30到40歲的占50%左右，而50歲以上的，則少之又少，占15%左右，可以說(shuō)，很少有50歲以上的廚師長(zhǎng)還在廚房忙碌。而 在談資論輩的過(guò)去，要從一個(gè)普通的學(xué)徒成長(zhǎng)為廚師長(zhǎng)，至少得10年以上的時(shí)間， 一般熬到45歲才能夠當(dāng)上廚師長(zhǎng)，六七十歲還 在廚房實(shí)地操作的也不在少數(shù)�！斑^(guò)去的模式，都是廚師長(zhǎng)帶出來(lái)廚師長(zhǎng)。”年輕的明暉閣廚師長(zhǎng)林弟先說(shuō)。一個(gè)老的廚師長(zhǎng)退休，然后 指派一個(gè)輩分、資歷相對(duì)較高的徒弟當(dāng)廚師長(zhǎng)，然后等這個(gè)廚師長(zhǎng)退休時(shí)，有指派一個(gè)新的廚師長(zhǎng)，以此類推，這是過(guò)去廚師長(zhǎng)救人的經(jīng) 典模式。 而現(xiàn)在，從一個(gè)普通的學(xué)員一躍成為廚師長(zhǎng)，不再是那么難的事情。一般來(lái)說(shuō)，能夠獨(dú)當(dāng)一面成為酒店廚師，是23歲以后的事情， 到30歲左右，就是一個(gè)廚師的黃金時(shí)間，無(wú)論閱歷還是體力還是接受力，都達(dá)到一個(gè)最佳狀態(tài)。實(shí)例不勝枚舉：林弟先，29歲，現(xiàn)任 明暉閣廚師長(zhǎng)，走入廚師長(zhǎng)行列的年齡為24歲；陳順平，28歲，現(xiàn)任承德市金王府大酒店行政總廚，走入廚師長(zhǎng)行列年齡為21歲， 熊望斌，34歲，現(xiàn)任紅太陽(yáng)美食生態(tài)園行政總廚，走入廚師長(zhǎng)行列年齡為21歲。 除此之外，更讓人驚嘆的，是小于20歲的廚師長(zhǎng)的出現(xiàn)，杭州的胡亮曾以18歲的年齡當(dāng)廚師長(zhǎng)而成為杭州最年輕的廚師長(zhǎng)，從1 4歲學(xué)廚到16歲成為大廚到18歲成為廚師長(zhǎng)，只用了短短四年的時(shí)間；河南的喬振國(guó)，16歲從廚，19歲便做了廚師長(zhǎng)，這在過(guò)去 ，是熱愛廚藝的廚師們想都不敢想的事情。然而這已經(jīng)成為現(xiàn)代化廚師發(fā)展的趨勢(shì)，30多歲的廚師長(zhǎng)成了這個(gè)行業(yè)的中流砥柱，而20 多歲甚至不到20歲的廚師長(zhǎng)也在拼命往這個(gè)行列里擠，50多歲的廚師長(zhǎng)，實(shí)在稀少的如鳳毛麟角了。 年輕的優(yōu)勢(shì) 與過(guò)去的老廚師長(zhǎng)相比，年輕廚師長(zhǎng)具備以下幾個(gè)方面的優(yōu)勢(shì)： 年富力強(qiáng) 做廚師不是一件輕松的活兒，尤其是做一個(gè)廚師長(zhǎng)。主廚做菜、鉆研業(yè)務(wù)、指點(diǎn)新員工、廚房管理、廚政管理、采購(gòu)把關(guān)、食品安全把關(guān) 等等，大大小小的事情都得廚師長(zhǎng)親力親為，耗費(fèi)的精力體力非常人能比。而且現(xiàn)在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更為激烈，勞動(dòng)強(qiáng)度和工作壓力比以前更 大，一個(gè)50多歲甚至60歲的老廚師長(zhǎng)，盡管有了豐富的經(jīng)驗(yàn)和穩(wěn)重的辦事風(fēng)格，高強(qiáng)度的工作依然會(huì)讓他們力不從心。但年輕的廚師 長(zhǎng)則不一樣，既能吃苦耐勞，現(xiàn)代化的運(yùn)作模式和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的競(jìng)爭(zhēng)模式，也造就了他們干練老成的作風(fēng)，勞動(dòng)強(qiáng)度上來(lái)說(shuō)，顯然要?jiǎng)俪?nbsp;老廚師長(zhǎng)一籌。由此看來(lái)，他們更為符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。 接受能力強(qiáng) 年輕的廚師長(zhǎng)與市場(chǎng)更容易接軌，現(xiàn)代化的發(fā)展，造就不少新鮮的事物，新的廚具日新月異的發(fā)生著變化，各式各樣進(jìn)口的機(jī)械化設(shè)備出 現(xiàn)在人們的視野中。從接受新興事務(wù)的角度來(lái)說(shuō)，年輕人更容適應(yīng)時(shí)代的變化，更容易突破固有思維，而一些老廚師長(zhǎng)因?yàn)椴豢赡孓D(zhuǎn)的年 齡問(wèn)題，心態(tài)難以改變，容易出現(xiàn)思維僵化、老化的現(xiàn)象，對(duì)待新興事務(wù)，也許會(huì)排斥，也許接受速度慢。除此之外，各種新的管理模式 的引進(jìn)，更難以讓一些老廚師長(zhǎng)適應(yīng)，他們接受的教育是承襲制，資格輩分心態(tài)還轉(zhuǎn)變不過(guò)來(lái)，年輕人在這方面顯然就具備絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。 而隨著市場(chǎng)化的發(fā)展，不僅是國(guó)內(nèi)廚師間需要交流，國(guó)際化的廚藝交流也成了一種發(fā)展趨勢(shì)，要更快的適應(yīng)國(guó)際化的交流，需要年輕的頭 腦。 創(chuàng)新思維 年輕，便更富有想象力。如果說(shuō)人才是餐館發(fā)展的支柱，那么菜品創(chuàng)新，就是餐館生存的命脈。如今幾乎任何一家餐館都在強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新，市 場(chǎng)上目前流行什么，需要什么，怎么做第一個(gè)吃螃蟹的人，年輕人似乎能更為迅速的感知。從每一屆烹飪比賽來(lái)看，似乎就能看出一些端 倪，基本上獲得大獎(jiǎng)的，都是年輕的廚師，一方面，老年廚師沒有那個(gè)心力再去參加比賽，另一方面，年輕人需要更迅速的得到肯定，在 創(chuàng)新方面，會(huì)更為積極而主動(dòng)。年輕的廚師敢想、敢做、敢闖，對(duì)于市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)來(lái)說(shuō)，他們是新鮮的血液，他們的思想和行動(dòng)，都熱 烈的迎合著這個(gè)市場(chǎng)。 當(dāng)然，老廚師自然有他們的優(yōu)勢(shì)，他們有豐富的經(jīng)驗(yàn)，有高超的技藝，但更適合作為顧問(wèn)存在。林弟先邊說(shuō)，一般廚師到了45歲以 上，就很少再在廚房中從事高強(qiáng)度的工作了，他們退居幕后，指導(dǎo)并推動(dòng)年輕廚師的進(jìn)步。江山代有人才初，長(zhǎng)江后浪推前浪，這是市場(chǎng) 更新的法則。 年輕化背后的原因 廚師長(zhǎng)的年輕化與這個(gè)時(shí)代的發(fā)展有分不開的關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，出現(xiàn)這個(gè)現(xiàn)象有三個(gè)原因：一是廚師培訓(xùn)學(xué)校的興起，二是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) 帶來(lái)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，使得談資論輩不再適應(yīng)時(shí)代的需要而不得不被淘汰，優(yōu)勝劣汰成為市場(chǎng)發(fā)展的必然，三是各種賽事的開展以及各種各樣 的交流活動(dòng)、書籍、網(wǎng)絡(luò)等，把年輕的廚師長(zhǎng)推倒了前臺(tái)。 大約在上個(gè)世紀(jì)90年代，廚師培訓(xùn)學(xué)校忽然如旋風(fēng)般興起，首先打破的是廚屆的拜師制，一大批想從事廚師工作的年輕人，紛紛去 廚師培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)。他們不再需要一步步從學(xué)徒工做起，不再需要任何與烹飪無(wú)關(guān)的磨礪。如果說(shuō)古老的師徒制是赤腳醫(yī)生的土法子，那 么現(xiàn)代化的烹飪學(xué)校，就是專業(yè)的人才輸出中心，他們更專業(yè)，更規(guī)范，更細(xì)化，學(xué)員可選烹飪擇空間很大，可以學(xué)習(xí)不同的菜系，也可 以單獨(dú)學(xué)習(xí)雕刻、冷拼、熱菜等等，完全可以根據(jù)自己的興趣愛好進(jìn)行選擇。而且與此同時(shí)，藝術(shù)、文化類的教育，也強(qiáng)化了廚師的綜合 素質(zhì)。 烹飪學(xué)校的興起，迅速改變了烹飪?nèi)瞬沤Y(jié)構(gòu)，而烹飪學(xué)校的集中式教育，各種信息的匯總歸納，對(duì)于烹飪專業(yè)人才的速成，起到了巨 大的作用，對(duì)于造就諸如胡亮這樣的人才，是一個(gè)快速的渠道。 此外，市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，帶來(lái)的是人才流動(dòng)的頻繁，盡管餐飲業(yè)人才流動(dòng)一直是餐館不能承受之痛，但對(duì)整體餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，顯然 正面作用大過(guò)負(fù)面作用。優(yōu)勝劣汰能者上，不再論資格論年齡論輩份，只要技藝超群，便可獨(dú)當(dāng)一面。另外，人才的流動(dòng)，帶來(lái)的是信息 的交流。過(guò)去的廚師基本在一家餐館一待就是一輩子，很難接觸外界，學(xué)到師傅的手藝后，即便是創(chuàng)新，也是閉門造車。現(xiàn)在的廚師，從 一家餐館流動(dòng)到另一家餐館，不同的環(huán)境造就了他們不同的閱歷，同時(shí)還能取得認(rèn)可，一旦被人們認(rèn)可被市場(chǎng)認(rèn)可，便離成功又進(jìn)了很大 一步。一個(gè)賽事，對(duì)于廚師的意義是多方面的，絕非一個(gè)獎(jiǎng)杯那么簡(jiǎn)單，首先是能夠與同行切磋技藝，其能夠獲得不少信息，再次，鼓勵(lì) 廚師加強(qiáng)記憶并創(chuàng)新。即便什么獎(jiǎng)也不拿，能夠參加一次賽事，對(duì)于廚師來(lái)講也是意義非凡的。開闊了眼界的同時(shí)，也加速了廚師的成長(zhǎng) 過(guò)程。 與此同時(shí)，各種各樣的烹飪書籍在市場(chǎng)上流行，信息文化交流越來(lái)越頻繁，俱樂部、聯(lián)誼會(huì)頻頻出現(xiàn)，年輕的廚師在這個(gè)龐大的知識(shí) 庫(kù)面前，能夠吸取到充足而豐富的養(yǎng)分，極大的促進(jìn)了心理和技藝上的成長(zhǎng)。 年輕的不足 陳光新老師說(shuō)：“廚師長(zhǎng)的年輕化，對(duì)于這個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)，絕對(duì)是好事�！笔袌�(chǎng)永遠(yuǎn)需要新鮮血液，人們也需30而富，無(wú)論對(duì)于市場(chǎng)來(lái)說(shuō) ，還是對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)，都是具有積極意義的。我們這個(gè)行業(yè)，有人主張50歲退休。然而，任何一種現(xiàn)象的出現(xiàn)，除了其正面的影響，還 會(huì)有負(fù)面影響的。 首先，容易造成年輕廚師急功近利的心態(tài)。正如30而富的理論一樣，成功的帶動(dòng)了一大批年輕人的事業(yè)，也有一批人因此而葬送前 程。因?yàn)槎�三十歲的廚師長(zhǎng)不斷出現(xiàn)在人們身邊，一些年輕的、甚至剛學(xué)徒的廚師心里開始穩(wěn)不住了，急匆匆地想跳出來(lái)。目前比較常見 的是一些廚師急著換工作，聽說(shuō)淮揚(yáng)菜比較火，即趕緊換行，本來(lái)學(xué)魯菜的想學(xué)淮揚(yáng)菜，學(xué)徽菜的又想學(xué)川菜，這種情況非常常見，有些 年輕廚師沉不下心來(lái)了，心態(tài)不好，總覺得很焦躁，想趕緊找個(gè)大酒店實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)想。實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想的心理當(dāng)然是好的，但還是先得扎扎實(shí) 實(shí)地學(xué)好本領(lǐng)啊。 其次，容易失去一個(gè)正確的評(píng)估。廚師長(zhǎng)年輕化固然是好事，但年輕的廚師長(zhǎng)如果不擺正自己的心態(tài)的話，很容易對(duì)自己失去一種正確的 評(píng)估，一旦驕傲自滿停滯不前，很快就會(huì)被新一批年輕人淘汰�？梢哉f(shuō)，正因?yàn)槟贻p化潮流，人才的競(jìng)爭(zhēng)反而更激烈，所以年輕廚師長(zhǎng)最 需要避免的就是心高氣傲，即便是當(dāng)了廚師長(zhǎng)，也依然必須認(rèn)證學(xué)習(xí)，努力鉆研。