在現(xiàn)代化廚房管理中，法，理，情三者之間關(guān)系是可以相互轉(zhuǎn)換的，這才是一個(gè)管理者的最高境界。 “法”是情和理的基礎(chǔ)，法是指管理中的基本規(guī)章制度，例如考勤制度，獎(jiǎng)罰制度，崗位責(zé)任制等，它規(guī)定了組織與員工之間特定的關(guān)系，義務(wù)和權(quán)利；另一個(gè)是專(zhuān)業(yè)制度，例如成本管理制度、食品烹調(diào)制度、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、食品制度等，并規(guī)定了員工在工作過(guò)程中所應(yīng)遵循的程序和標(biāo)準(zhǔn)。 “法”是廚房管理的基礎(chǔ)。沒(méi)有“法”的制約，就談不上有組織紀(jì)律、制度措施對(duì)員工行為的約束，從根本上講，更談不上有效的管理。任何一種形式或風(fēng)格的廚房管理，都是建立在“法”的基礎(chǔ)上的。 “理”是法與情之間的中庸�！袄怼笨梢员憩F(xiàn)為人常道理、社會(huì)職業(yè)道德，也可以表現(xiàn)為文化習(xí)俗的道理。我們知道，中國(guó)人是極富于人情味的。在這種文化背景下，制定的規(guī)章制度只是廚房管理工作的一種手段，有時(shí)亦會(huì)顯得過(guò)于呆板和冷漠，再加上以手工操作為主的烹調(diào)過(guò)程，人的情緒心理、技術(shù)水平的發(fā)揮又時(shí)常影響烹調(diào)質(zhì)量，于是，這一對(duì)矛盾利用“理”去協(xié)調(diào)更顯重要。 “理”是協(xié)調(diào)人際關(guān)系的重要法碼。許多成功的實(shí)踐已經(jīng)證明，成功的廚房管理者首先是成功的人際關(guān)系專(zhuān)家。要做到這一點(diǎn)，必須善于用‘理’去變通(而不是改變破壞“法”)，用“理”去中庸法與情之間的差異或沖突。 “情”是法與理的什華�！扒椤笔侵竼T工的歸宿感，或者是企業(yè)的凝聚力，也包含人際關(guān)系的協(xié)調(diào)。人是有感情的，無(wú)論是正式的組織關(guān)系，還是非組織關(guān)系，無(wú)論是員工關(guān)系，還是領(lǐng)導(dǎo)與被領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，都是需要用感情去維系的。所以，在法和理之上，情可以說(shuō)是最高的境界。在廚房的管理人員與廚師的關(guān)系方面，管理人員要主動(dòng)關(guān)心屬下的思想和生活，解決他們的實(shí)際困難，建立親密的上下級(jí)關(guān)系，才能調(diào)動(dòng)員工的積極性。 用“法”去約束員工，用“理”去調(diào)動(dòng)員工，用“情”去團(tuán)結(jié)員工，這就是法、理、情三者的變通，也就是現(xiàn)代科學(xué)管理的重要手段。要使管理工作更富有成效，不斷提高廚房管理水平，就必須學(xué)會(huì)情、理、法的變通。