用房子“拴”住廚師
企業(yè)的競爭其實(shí)在人才的競爭,現(xiàn)在餐飲企業(yè)遍地都是,爭奪餐飲人才的激烈程度也到了白熱化,想讓優(yōu)秀的廚師留住,并且死心塌地地跟著咱干,只靠一點(diǎn)小恩小惠已經(jīng)不管用了,我有個(gè)“期權(quán)管理”的辦法,用起來很靈,諸位不防一試:“期權(quán)”這個(gè)“期”我理解跟“期貨”那個(gè)“期”都是一個(gè)意思,是指的“未來”,“權(quán)”指的是“產(chǎn)權(quán)”,那“期權(quán)”也就是“未來的產(chǎn)權(quán)”。舉個(gè)例子,公司給總廚、主廚、副主廚等骨干每人選了一套住房,并給他們付了首期款,其余房款由公司擔(dān)保貸款,分10年還清,每個(gè)月公司還一半,廚師自己還一半。但是,這些房子都是掛在公司名下的,公司與房子的使用者簽有協(xié)議并經(jīng)過公證:你只要在我這兒干滿10年,房子全歸你,到那時(shí)你再離開公司沒人限制你,但如果10年之內(nèi)你走了,對不起,房子全部收回。類似的辦法還可以用在企業(yè)的股權(quán)上,比如和骨干員工簽協(xié)議:在我這兒干滿10年,企業(yè)股份的5%歸你。實(shí)行這種辦法的結(jié)果是:骨干員工被你拴得非常牢,而且干活非常賣力。不過有一點(diǎn)兒要注意:老板在平時(shí)的為人處事中要講求誠信,讓員工相信你的諾言能兌現(xiàn)。
用“頭頭”鎮(zhèn)住“小鬼”
經(jīng)常會(huì)有關(guān)系單位的人打電話過來:“今天家里有點(diǎn)事情,給準(zhǔn)備桌飯!彼炔徽f買單也不說白吃。等他吃完了,一抹嘴就走,都不給你機(jī)會(huì)提到這事兒。
有些關(guān)系單位絕對得罪不得,但要讓他們天天來白吃,酒店又肯定“吃不消”,F(xiàn)在“吃白”的圈子一經(jīng)形成,就會(huì)相當(dāng)頑固,這筆支出成了每個(gè)酒店每年必割的“心頭肉”。我的辦法是:不直接回絕你,而是一舉搞定大頭目(這家關(guān)系單位的頭頭),讓他來約束自己的兵。只要是這種與酒店命運(yùn)休戚相關(guān)的部門,說了話能辦事的人物來了,什么時(shí)候都給你免單;但關(guān)系拉近了,就要提出我們的條件:“你來,我好酒好肉招待,但你手下的人可不能今天來一個(gè)明天來一個(gè),沒完沒了!边@法子一試,果然成效顯著。只要接到的是這些下屬的電話,就回他一句痛快話:“那你就過來吧,正好今天晚上你們領(lǐng)導(dǎo)在這邊吃飯呢!彼陔娫捓锎饝(yīng)著“行、行、行”,可晚上是絕對不敢過來了。領(lǐng)導(dǎo)是不是真來是次要的,他一個(gè)小嘍羅,還能打電話去確定一下局長到底在哪里吃飯?
正是因?yàn)樽プ×俗鱿聦俚男睦,這種方法的用處越來越大,現(xiàn)在是除了關(guān)系單位的頭頭,他所有下屬來了都沒轍兒,就算你留他他也不敢在這吃,頂多喝杯茶就走了。
用“招標(biāo)”堵住貓膩
酒店要有一個(gè)嚴(yán)密的監(jiān)督機(jī)制才能盡量減少進(jìn)貨過程中出現(xiàn)的貓膩。而由出納、辦公室人員、倉庫管理員、廚師組成的四人調(diào)查組就基本涵蓋了貨物所走的幾個(gè)環(huán)節(jié),選好調(diào)查組的成員并定下嚴(yán)格的制度,就能堵住這些貓膩。
招標(biāo)會(huì):麻雀雖小,五臟俱全
在購入貴重貨源如魚翅時(shí),為找出最合適的一家供貨商,需召開一個(gè)小型的招標(biāo)會(huì)。會(huì)前,調(diào)查組的成員先要確定跟供貨商談判的底價(jià),方法是調(diào)查組在一周之內(nèi)要抽出三天到四天時(shí)間,去市場上調(diào)查這種魚翅的價(jià)格,得出一個(gè)平均值,這就是魚翅的市場價(jià)。另外,調(diào)查組還要從市場上采集回一部分樣本,測出魚翅的平均出貨量。招標(biāo)會(huì)上要找至少五家供貨商,每個(gè)供貨商提供一部分樣品,五個(gè)樣品分別秘密標(biāo)上“1號魚翅”、“2號魚翅”等等,在驗(yàn)貨時(shí)就沒人知道到底幾號是哪家供應(yīng)商的。每個(gè)樣品當(dāng)場發(fā)制,與調(diào)查組測出的平均出貨量作個(gè)比較,然后從中選最誠信而且價(jià)格也還說得過去的一家。選定以后就跟供貨商簽定3-5年的合同(簽這么長時(shí)間是因?yàn)檫@種貴重原料如果換廠家太頻繁了,就難免使得質(zhì)量有波動(dòng))。合同中規(guī)定,供貨商在供貨前,要先交一部分押金在酒店(新簽約的供貨商按規(guī)定是50萬元,如果信譽(yù)還可以,就可以降低到30萬),這部分押金是為了防止“意外發(fā)生”。例如:酒店臨時(shí)急用一批魚翅,而備貨已經(jīng)不夠,在這種緊急關(guān)頭,如果你送來的貨驗(yàn)收不合格,就勢必要給酒店造成損失,那么這部分損失就會(huì)從你的押金里扣除。但這筆押金并不防礙酒店給供貨商月月結(jié)清帳款。每個(gè)月結(jié)帳的好處一是為提高酒店信譽(yù),供貨商大多會(huì)比較珍惜這個(gè)機(jī)會(huì),保證送貨質(zhì)量;二是使得帳目清楚,有利于更好地控制成本。