背景:廚房管理變革
餐廳廚房管理制度曾經(jīng)歷過(guò)幾次變革。從“點(diǎn)工制”、“包廚制”(總廚制)到“點(diǎn)包制”,再到如今的“分廚制”。
點(diǎn)工制是餐廳老板按需要的工種,親自到人才市場(chǎng)去選人,然后交給總廚管理,工資由總廚統(tǒng)一發(fā)放。包廚制實(shí)際上就是總廚負(fù)責(zé)制,人和工資都由老板交給總廚負(fù)責(zé)安排和發(fā)放。“點(diǎn)包制”是上述兩種的結(jié)合,廚師由老板選老板開(kāi)工資,只是由總廚管理。到如今,還在采用包廚制管理廚房的餐廳,只有不到一成了。