背景:廚房管理變革

餐廳廚房管理制度曾經(jīng)歷過(guò)幾次變革。從“點(diǎn)工制”、“包廚制”(總廚制)到“點(diǎn)包制”，再到如今的“分廚制”。

點(diǎn)工制是餐廳老板按需要的工種，親自到人才市場(chǎng)去選人，然后交給總廚管理，工資由總廚統(tǒng)一發(fā)放。包廚制實(shí)際上就是總廚負(fù)責(zé)制，人和工資都由老板交給總廚負(fù)責(zé)安排和發(fā)放。“點(diǎn)包制”是上述兩種的結(jié)合，廚師由老板選老板開(kāi)工資，只是由總廚管理。到如今，還在采用包廚制管理廚房的餐廳，只有不到一成了。