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廚房的管理細(xì)則
信息來(lái)源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時(shí)間:2012-11-8   瀏覽:1424次

 

要管理好廚房業(yè)務(wù),必須建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴(yán)密的管理制度使廚房組織明確各部門(mén)的職能,生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系,實(shí)行生產(chǎn)分工,使每個(gè)員工明確自己的崗位職責(zé),從而達(dá)到廚房業(yè)務(wù)系統(tǒng)化,規(guī)范化的目的。負(fù)責(zé)出品部的全面工作,組織指揮烹飪工作,做好勞動(dòng)力的調(diào)配,對(duì)下屬員工做到心中有數(shù),密切聯(lián)系各主廚。根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)特長(zhǎng),合理安排技術(shù)崗位具體實(shí)施。

A、引入人才競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,本著“能者上、平者讓、庸者下的原則,合理使用人才。

B、對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效考核,采用科學(xué)的方法對(duì)員工工作成績(jī)、學(xué)識(shí)、思想、品質(zhì)以及其工作能力、身體情況等各方面進(jìn)行全面考核和評(píng)價(jià),以此判斷員工的工作潛力和稱(chēng)職程度。通用的日常考核如:

客人投訴原因分析;

進(jìn)行抽考評(píng)分;現(xiàn)場(chǎng)操作實(shí)況觀察和評(píng)議;暗查法。   

二、主動(dòng)聽(tīng)取賓客的意見(jiàn),經(jīng)常和前廳保持密切聯(lián)系,不斷改進(jìn)和提高出品部的食品質(zhì)量

A、主動(dòng)和大堂經(jīng)理、吧臺(tái)人員了解顧客的意見(jiàn)和需求,并且設(shè)立意見(jiàn)本,不斷改進(jìn)后廚的工作。

不斷灌輸和培養(yǎng)后廚人員的內(nèi)部意識(shí)。確保各級(jí)人員,在有利于提高為顧客服務(wù)的自覺(jué)性環(huán)境里,理解和體驗(yàn)業(yè)務(wù)及有關(guān)各種行為活動(dòng),也確保員工隨時(shí)準(zhǔn)備好以服務(wù)導(dǎo)向的方式參與管理過(guò)程中來(lái),(包括態(tài)度管理和溝通管理),堅(jiān)持和鼓勵(lì)員工“兼職營(yíng)銷(xiāo)員的角色”。

C、密切聯(lián)系前廳,搞好酒店的營(yíng)銷(xiāo)工作,如:

1)特殊活動(dòng)推銷(xiāo),2)贈(zèng)品推銷(xiāo);3)組織特殊活動(dòng)與贈(zèng)品推銷(xiāo)計(jì)劃;4)食品展示推銷(xiāo);5)餐具和食品擺布推銷(xiāo);6)宴會(huì)的推銷(xiāo)。

三、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃和各貨源的保管防止原料變質(zhì)

A、制訂出詳細(xì)的貨物驗(yàn)收、清購(gòu)、領(lǐng)料制度;

B、采購(gòu)質(zhì)量管理,制訂出“標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格”實(shí)例,內(nèi)容包括、原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤、新鮮度;

C、采購(gòu)的間隔時(shí)間與采購(gòu)數(shù)量管理,

(1)易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量管理;(2)非易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量管理;

D、驗(yàn)收管理:

(1)數(shù)量驗(yàn)收控制;(2)質(zhì)量驗(yàn)收控制;(3)價(jià)格驗(yàn)收控制;(4)查看驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表

E、貨物貯存、發(fā)放和庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)的監(jiān)督和控制。

四、控制事物成本、 合理實(shí)用各種原料,減少浪費(fèi),做到物盡其用

A、對(duì)餐飲成本的核算及監(jiān)督各環(huán)節(jié)對(duì)成本的控制;

B、分析日成本報(bào)表和月成本報(bào)表,找出成本差異和成本責(zé)任。

C、組織和開(kāi)展成本公析大會(huì),讓人人行動(dòng)起來(lái)。

五、抓好食品質(zhì)量,經(jīng)常檢查規(guī)格,供應(yīng)快捷,做到有條不紊。急顧客之所急

A、生產(chǎn)過(guò)程的標(biāo)準(zhǔn)化控制:(1)、標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)程度;(2)標(biāo)準(zhǔn)的份額;(3)、標(biāo)準(zhǔn)的配料量;(4)、每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。

B、食品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制:(1)原料的質(zhì)量控制;(2)加工烹調(diào)的質(zhì)量控制;(3)成品放置時(shí)間的質(zhì)量控制

C、生產(chǎn)折損的控制,制訂詳細(xì)的出品制度。

六、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,保持地方菜的特色,熟悉各大菜系和西菜的烹調(diào)方法,不斷的研制新的菜品,增加花色品種。創(chuàng)造有自己特色的飲食風(fēng)格

A、組織和鼓勵(lì)員工多學(xué)習(xí),工作精益求精,制訂出職業(yè)廚師的標(biāo)準(zhǔn),讓員工有努力的方向和目的。

B、定期舉辦內(nèi)部烹調(diào)大賽活動(dòng)及通報(bào)菜肴銷(xiāo)量排行榜。

C、搞好員工的激勵(lì)管理,可分為物質(zhì)激勵(lì)(工資、獎(jiǎng)金、福利)和精神激勵(lì)(目的激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、成長(zhǎng)激勵(lì)、競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì)、關(guān)懷激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、命運(yùn)共同體激勵(lì))

七、抓好食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生,及員工的儀容儀表,精神風(fēng)貌,不斷的提高員工的綜合素質(zhì)

A、制訂出詳細(xì)的衛(wèi)生控制制度

B、關(guān)注員工的日常生活,倡導(dǎo)文明之風(fēng),宣傳本單位企業(yè)文化于每人腦海,形成一種精神凝聚力,使之每個(gè)人全身心的投入到工作中來(lái)。

C、管理好廚房的安全工作,定時(shí)的檢查廚房有并設(shè)施、設(shè)備。

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