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火鍋店后廚質(zhì)量全面管理
信息來源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時間:2012-9-29   瀏覽:1700次

 

火鍋店后廚質(zhì)量全面管理

一、質(zhì)量理念

質(zhì)量是火鍋城的生命。

質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽(yù)。

高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。

人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。

品牌也有生命期,它靠質(zhì)量管理來維護(hù)。

二、質(zhì)量管理理念

“無差錯”就是完美。

“無差錯管理”使考核控制簡單化

常抓不懈,貴在堅(jiān)持。

世上無難事,只怕有心人。

三、量控制對象)

廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實(shí)質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制;疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括;原料領(lǐng)用、粗加工、細(xì)加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序?刂凭褪菍ιa(chǎn)質(zhì)量,產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實(shí)行情況加以檢查督導(dǎo),隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象,保證達(dá)到預(yù)期的生產(chǎn)成本標(biāo)準(zhǔn),消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)。保證員工都按照制作規(guī)范操作,形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

控制手段包括制定控制標(biāo)準(zhǔn),并用一定的方法控制生產(chǎn)過程

四、質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn):

任何工作沒有標(biāo)準(zhǔn)就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn),就很難對加工,切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實(shí)行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒有標(biāo)準(zhǔn)就會使廚房員工無章可循而各行其是,會因?yàn)閱T工的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)差異,以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒有標(biāo)準(zhǔn),將大大限制餐飲管理人員對成本和質(zhì)量的了解程度,因而也就無法進(jìn)行有效的控制和管理。

火鍋控制標(biāo)準(zhǔn)的形式主要有:標(biāo)準(zhǔn)菜單加工標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)菜單用以制定制作程序,明確裝盤形式和盛器規(guī)格,指明菜品的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn),告訴該菜品的成本毛利率和售價。標(biāo)準(zhǔn)菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)。包括原料標(biāo)準(zhǔn),加工標(biāo)準(zhǔn)和裝盤標(biāo)準(zhǔn)。原料標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復(fù)核,是對采購部門工作的監(jiān)督和補(bǔ)救;加工標(biāo)準(zhǔn)主要是規(guī)定用料要求,成型規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);裝盤標(biāo)準(zhǔn)主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。

五、質(zhì)量控制的方法

在質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)菜單和生產(chǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度,并納入員工工作考評獎懲制度體系。

六、廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程

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