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揭曉8大不能生吃美食小心中毒
信息來源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時間:2012-11-20   瀏覽:1426次

 

加熱后破壞了蔬菜的營養(yǎng)?

  蔬菜的烹調(diào)加熱的確會造成一些營養(yǎng)素損失,比如維生素C、B族維生素等。不同烹調(diào)處理,損失的比例會有不同。但是,這些損失可以通過增加食用量來彌補,通常烹飪能讓人比生食吃下更多的蔬菜。因為生蔬菜植物細胞壁比較硬,會增加消化負擔。另外,十字花科蔬菜西蘭花、白菜花、蘿卜等未烹飪時含有硫化物的氣味,也很難多吃。

  同時,適當?shù)呐胝{(diào)也可以增強我們對一些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。有研究將番茄在88℃溫度下煮30分鐘后測定發(fā)現(xiàn),有一種番茄紅素——順式番茄紅素的含量增加了35%,原因主要是因為適當?shù)募訜崮芷茐闹参锛毎,加速番茄紅素溶出,幫助人體更好地吸收。

  加熱蔬菜盡管損失了一部分維生素,但是也增加了另一部分營養(yǎng)素的吸收率。同時,烹調(diào)加工有利于除去部分農(nóng)藥殘留,是一種降低攝入農(nóng)藥殘留的好辦法。所以并不一定所有的蔬菜生食都更有營養(yǎng)的,甚至還會帶來一定的風險的。我們必須清楚了解生食的注意事項和哪些食物是不適合生食的。

  1、忌生吃豆?jié){

  豆?jié){味美可口,其營養(yǎng)價值并不比牛奶低。但飲用未煮沸的豆?jié){,可引起全身中毒。

  2、苦杏仁、竹筍及其制品、木薯及木薯制品等食用植物中含有氰甙,不宜生吃。

  香港食品安全中心對常見食用植物檢測發(fā)現(xiàn),苦杏仁(北杏)、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量范圍為9.3-330毫克每千克。氰甙本身是無毒的,但當植物細胞結(jié)構(gòu)被破壞時,含氰甙植物內(nèi)的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸(氰化物)。氫氰酸可引起人類的急性中毒,嚴重者可導致死亡。所以,這類食物是嚴格不能生吃的。

  3、很多豆類蔬菜含有凝集素,不宜生吃。

  很多豆類蔬菜中含有一種能夠使紅血球細胞凝集的蛋白質(zhì),叫做植物凝集素,簡稱凝集素。生吃含有凝集素的豆類食物會引起惡心、嘔吐等癥狀,重則可致命。不過,凝集素在加熱處理時均可以被破壞,所以,四季豆、扁豆、豆角都不可以生吃。但是豌豆中不含有這種紅細胞凝集素,可以生吃。在不能分辨的情況下,避免生吃豆類。

  常見豆類蔬菜中適合生吃的有豌豆以及其變種荷蘭豆和甜豆。

  一、七錦糯米粥

  原料:500克糯米、30克桂圓干、120克紅糖、60克冬瓜糖、15克黑芝麻、15克白芝麻、30克大棗、30克銀耳。

  做法:先將桂圓去殼,紅棗洗干凈去核,銀耳發(fā)透后去雜質(zhì),糯米淘干凈后放入鍋內(nèi),然后加入大棗、桂圓肉、銀耳、冬瓜糖以及適量水,用旺火煮至六成熟,再放入芝麻、紅糖,煮成粥即可。

  二、羊乳紅棗粥

  原料:300毫升羊乳、15個紅棗、250克粳米、30克生曬參、30克冰糖。

  做法:先將生曬參切成片、紅棗去核,然后將粳米、生曬參、紅棗放入鍋內(nèi),加入適量水,用旺火煮30分鐘,再倒入羊乳煮片刻即成粥。

  三、芝麻龍眼粥

  原料:30克白芝麻、90克龍眼、80克大紅棗、500克糯米、適量紅糖。

  做法:先將龍眼與紅棗去核,洗干凈備用,然后將淘干凈的糯米放入鍋內(nèi),加入紅棗、龍眼肉、白芝麻、適量清水,用旺火煮至六成熟,再加入紅糖,煮至黏稠即可。

  四、胡桃枸杞粥

  原料:30克胡桃肉、30克枸杞子、糯米150克、15克黃精、15克姜、60克白糖。

  做法:先將姜切成絲,然后將胡桃肉、枸杞子、黃精、姜放入鍋中,加入適量水,用中火煮沸后,加入糯米、白糖,再煮至米爛成粥即可。

  4、生食海產(chǎn)品要注意適量

  生食海產(chǎn)品可能導致維生素B1缺乏,要注意適量。維生素B1(硫胺素)是B族維生素的一種,它在體內(nèi)雖然很少,但是缺乏時容易患腳氣病。一些宰后的魚類和甲殼動物中存在一種能夠分解維生素B1的酶——維生素B1水解酶(又叫硫胺素酶)。過去,亞洲貴族嗜好生吃魚類和魚子醬,常造成維生素B1缺乏,嚴重的還會導致腳氣病的流行。

  5、忌吃生雞蛋

  蛋清所含的抗生物蛋白在腸道內(nèi)與生物素結(jié)合后,會阻礙人體對生物素的吸收。生雞蛋還常含有沙門氏菌,會使人嘔吐、腹瀉。

  6、忌生吃鮮黃花菜

  鮮黃花菜含有秋水仙堿,進入人體形成氧化二秋水仙堿,極毒,食用3-20毫克就可致死。

  7、忌生吃荸薺

  常吃生荸薺,其中的姜片蟲就會進入人體并附在腸粘膜上,可造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。

  8、忌生吃新鮮木耳

  新鮮木耳含葉林類光感物質(zhì),生吃新鮮木耳后,可引起日光性皮炎,嚴重者出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫和疼痛。

  結(jié)論:生食并不比烹飪更健康。適當?shù)呐胝{(diào)可以提高食物的消化率,可殺死寄生蟲和有危害的微生物,可以消除很多天然有害物質(zhì),還能幫助減少一些農(nóng)藥殘留。烹調(diào)加工的確會損失一些營養(yǎng)素,但是也有一些營養(yǎng)素的含量是升高了的。因此,生吃不一定更健康。

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