您好!湖南奧食卡林會(huì)長(zhǎng)食品有限公司 歡迎您的觀臨!
設(shè)為首頁 | 收藏本站
  
熱烈祝賀網(wǎng)站開通運(yùn)行:
新聞資訊
您當(dāng)前位置:首頁 > 新聞資訊
廚房設(shè)計(jì)布局
信息來源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時(shí)間:2012-9-29   瀏覽:1720次

 

房設(shè)計(jì)布局

  第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則

  1、廚房設(shè)計(jì)布局:是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要,對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位,進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。

  2、廚房設(shè)計(jì)布局的意義:①?gòu)N房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資。②廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提。③廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出口速度和質(zhì)量。④廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工工作環(huán)境。⑤廚房設(shè)計(jì)布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。

  3、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素:①?gòu)N房的建筑格局和規(guī)模。②廚房的生產(chǎn)功能。③公用設(shè)施狀況。④政府有關(guān)部門的法規(guī)要求。⑤投資費(fèi)用。

  4、廚房設(shè)計(jì)布局的原則:①保證工作流程連續(xù)順暢。②廚房各部門盡量安排在同一樓層,并力求靠近餐廳。③注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全。④設(shè)備盡可能兼用、套用,集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備。⑤留有調(diào)整發(fā)展余地。

  5、廚房工作流程:即廚房從原料進(jìn)入到成品發(fā)出一系列循序漸進(jìn)的作業(yè)步驟。

  第二節(jié)

  1、廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì):即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要,充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件,對(duì)廚房的配備進(jìn)行確定,對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì),從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。

  2、確定廚房面積的考慮因素:①原材料的加工作業(yè)量。②經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味。③廚房生產(chǎn)量的多少。④設(shè)備的先進(jìn)程序與空間的利用率。⑤廚房輔助設(shè)施狀況。

  3、廚房總體面積確定方法:⑴按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積:自助餐廳一個(gè)餐位所需0.5-0.7平方?Х葟d需0.4,其它需0.5-0.8。⑵按餐廳面積來計(jì)算廚房面積:國(guó)外一般點(diǎn)40-60%,內(nèi)地占70%。⑶按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積:廚房一般占21%,倉(cāng)庫占8%。

  4、廚房環(huán)境設(shè)計(jì):是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造,主要指對(duì)廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì)。

  5、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)要領(lǐng):廚房的高度、廚房的頂部、廚房的地面、廚房的通道、廚房照明、廚房噪音、廚房的溫度和濕度、廚房的通風(fēng)、廚房排水。

  6、解決廚房噪音的方法有:⑴選用先進(jìn)廚房設(shè)備,減少噪音。⑵廚房最好是選用石棉纖維吊頂,既吸音又防火,安裝消音裝置。⑶隔開噪音區(qū),封閉噪音。⑷維護(hù)保養(yǎng)餐車、運(yùn)貨車,減少運(yùn)作發(fā)生的噪音。⑸廚房人員盡量注意控制音量。⑹留足空間來消除噪音。

  7、直線型布局:適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列,置于一個(gè)長(zhǎng)方形的通風(fēng)排氣罩下,集中布局加熱設(shè)備,集中吸排油煙,每位廚師按分工相對(duì)固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制,所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。

  8、相背型布局:是把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房?jī)?nèi),中間以一矮墻相隔,置于同一抽排油煙罩下,廚師相對(duì)而站,進(jìn)行操作。

  9、L型布局中:通常將設(shè)備治墻設(shè)置成一個(gè)犄角形,通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊,把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊,兩邊相連成一犄角,集中加熱排煙。

  10、U型布局:將工作臺(tái)、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放,留一出口供人員、原料進(jìn)出,甚至連出品亦可開窗從窗口接遞,便是U型布局。

 

相關(guān)熱點(diǎn)
會(huì)員:
密碼:  
  免費(fèi)注冊(cè)
Copyright © 2015-2020  湖南奧食卡林會(huì)長(zhǎng)食品有限公司  Inc. All rights reserved.
地址:國(guó)際奧食卡酒店餐飲聯(lián)合會(huì)湖南分會(huì) 電話:0731~88213611 13657431113 15575111100 聯(lián)系人:林福彬 網(wǎng)址:m.jiugeyue.com 
 網(wǎng)站ICP備案號(hào):湘ICP備17021815號(hào)-1 術(shù)支持:斌網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)