房設(shè)計(jì)布局

  第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)布局的意義與原則

  1、廚房設(shè)計(jì)布局：是根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)廚房各功能所需面積進(jìn)行分配、所需區(qū)域進(jìn)行定位，進(jìn)而對(duì)各區(qū)域、各崗位所需設(shè)備進(jìn)行配置的統(tǒng)籌計(jì)劃、安排工作。

  2、廚房設(shè)計(jì)布局的意義：①?gòu)N房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資。②廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提。③廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出口速度和質(zhì)量。④廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房員工工作環(huán)境。⑤廚房設(shè)計(jì)布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)。

  3、影響廚房設(shè)計(jì)布局的因素：①?gòu)N房的建筑格局和規(guī)模。②廚房的生產(chǎn)功能。③公用設(shè)施狀況。④政府有關(guān)部門的法規(guī)要求。⑤投資費(fèi)用。

  4、廚房設(shè)計(jì)布局的原則：①保證工作流程連續(xù)順暢。②廚房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳。③注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全。④設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)計(jì)加熱設(shè)備。⑤留有調(diào)整發(fā)展余地。

  5、廚房工作流程：即廚房從原料進(jìn)入到成品發(fā)出一系列循序漸進(jìn)的作業(yè)步驟。

  第二節(jié)

  1、廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)：即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關(guān)條件，對(duì)廚房的配備進(jìn)行確定，對(duì)廚房的生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提出綜合的設(shè)計(jì)布局方案。

  2、確定廚房面積的考慮因素：①原材料的加工作業(yè)量。②經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味。③廚房生產(chǎn)量的多少。④設(shè)備的先進(jìn)程序與空間的利用率。⑤廚房輔助設(shè)施狀況。

  3、廚房總體面積確定方法：⑴按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積：自助餐廳一個(gè)餐位所需0.5－0.7平方�？Х葟d需0.4，其它需0.5－0.8。⑵按餐廳面積來計(jì)算廚房面積：國(guó)外一般點(diǎn)40－60%，內(nèi)地占70%。⑶按餐飲面積比例計(jì)劃廚房面積：廚房一般占21%，倉(cāng)庫占8%。

  4、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)：是對(duì)廚師良好工作氛圍的營(yíng)造，主要指對(duì)廚房通風(fēng)采光、溫度濕度、地面墻壁等構(gòu)成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關(guān)設(shè)計(jì)。

  5、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)要領(lǐng)：廚房的高度、廚房的頂部、廚房的地面、廚房的通道、廚房照明、廚房噪音、廚房的溫度和濕度、廚房的通風(fēng)、廚房排水。

  6、解決廚房噪音的方法有：⑴選用先進(jìn)廚房設(shè)備，減少噪音。⑵廚房最好是選用石棉纖維吊頂，既吸音又防火，安裝消音裝置。⑶隔開噪音區(qū)，封閉噪音。⑷維護(hù)保養(yǎng)餐車、運(yùn)貨車，減少運(yùn)作發(fā)生的噪音。⑸廚房人員盡量注意控制音量。⑹留足空間來消除噪音。

  7、直線型布局：適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。所有爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設(shè)備均作直線型布局。通常是依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形的通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備，集中吸排油煙，每位廚師按分工相對(duì)固定地負(fù)責(zé)某些菜肴的烹調(diào)熟制，所需設(shè)備工具均分布在左右和附近。

  8、相背型布局：是把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮設(shè)備分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房?jī)?nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對(duì)而站，進(jìn)行操作。

  9、L型布局中：通常將設(shè)備治墻設(shè)置成一個(gè)犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設(shè)備組合在一邊，把另一些較大的設(shè)備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。

  10、U型布局：將工作臺(tái)、冰柜以及加熱設(shè)備沿四周擺放，留一出口供人員、原料進(jìn)出，甚至連出品亦可開窗從窗口接遞，便是U型布局。