廚房人力資源管理
第一節(jié)廚房人員配備
1、廚房人力資源管理:是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置,以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況,經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商,決定員工的配備數(shù)量,確定各工種的用工比例,在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上,通過考核、管理,使各崗位員工實(shí)現(xiàn)最佳的工作效果。
2、廚房人員配備:包括兩層含義:一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工(含管理人員)人數(shù)的確定;二是指生產(chǎn)人員的分工定崗,即廚房各崗位人員的先擇和合理安置。
3、確定廚房人員數(shù)量的要素:廚房生產(chǎn)規(guī)模、廚房的布局和設(shè)備、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、員工的技術(shù)水準(zhǔn)、餐廳營業(yè)時間。
4、確定廚房人員數(shù)量的方法:按比例確定、按工作量確定、按崗位描述確定。
5、廚房崗位人員的選擇:量才使用,因崗設(shè)人、不斷優(yōu)化崗位組合。
6、優(yōu)秀廚師長的特點(diǎn):⑴表揚(yáng)工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為。⑵確定并堅(jiān)持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)。⑶理解下屬,并對個別下屬(如頭爐及基層員工)有全面的認(rèn)識。⑷以誠懇的態(tài)度聽取下屬意見。⑸向下屬通告關(guān)于他們工作的進(jìn)展情況。⑹明確指示工作的程序。⑺旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)。⑻懂得培養(yǎng)、使用、選撥、推薦人才。
7、廚師長的素質(zhì)要求:⑴基本素質(zhì):①必須具備良好的思想品德②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)。③有開拓創(chuàng)新精神。⑵專業(yè)知識:菜系菜點(diǎn)知識、烹飪工藝知識、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識、實(shí)用美學(xué)知識、文化基礎(chǔ)知識、財務(wù)知識。⑶管理能力:計(jì)劃和組織能力、激勵能力、創(chuàng)新能力、協(xié)調(diào)溝通能力、有組織能力、培訓(xùn)能力、解決問題的能力。
第二節(jié)廚房人員招聘與培訓(xùn)
1、廚房員工招聘程序與方法:廚房員工招聘大致可按初試、填寫求職申請表、面談、測驗(yàn)、政審、體檢、錄取等步驟進(jìn)行。
2、初試:是餐飲企業(yè)與應(yīng)聘人員的第一次見面,也是應(yīng)聘人員接受的第一次挑選。餐飲企業(yè)通過初試與應(yīng)聘人員的首次接觸,可以對應(yīng)聘求職者的大致情況有個粗略了解。
3、面談:即面試,是進(jìn)入實(shí)質(zhì)性招聘的重要一步。通過面談,不僅可以初步證實(shí)應(yīng)聘者提供的申請情況是否屬實(shí),而且還可以初步了解其技術(shù)程序、受訓(xùn)情況、知識范圍、以及言談舉止、為人處事、思維動作的敏捷程序等,從而為確定聘用與否提供重要依據(jù)。
4、測驗(yàn):是對通過面試的應(yīng)聘人員技術(shù)技能、理論知識、文化素養(yǎng)的全面的、直觀的、最具權(quán)威的檢查和發(fā)現(xiàn)。
5、政審:是對應(yīng)聘人員綜合素質(zhì)的了解和把握,是餐飲企業(yè)借助社會資源對應(yīng)聘人員歷史表現(xiàn)的咨詢和考察。
6、體檢:是對應(yīng)聘者身體素質(zhì)的全面、綜合的檢查,是對應(yīng)聘人員身體素質(zhì)可靠性的了解和把握。
7、廚房培訓(xùn)員要求:廚房培訓(xùn)員具備特定專業(yè)知識、技能只是基礎(chǔ),同時還應(yīng)該掌握相應(yīng)的培訓(xùn)技能技巧。⑴教的愿望。⑵知識面。⑶能力。⑷耐心。⑸幽默感。⑹時間。⑺尊敬。⑻熱情。
8、培訓(xùn)的注意事項(xiàng):培訓(xùn)要體現(xiàn)成年人學(xué)習(xí)的特點(diǎn),注意以下方面:學(xué)習(xí)的愿望、邊干邊學(xué)、以往經(jīng)歷的影響、培訓(xùn)方式。
9、廚房培訓(xùn)的步驟:①確定培訓(xùn)需求,考慮費(fèi)用投入。②制定培訓(xùn)目標(biāo)。③選擇學(xué)員,規(guī)定達(dá)到要求。④制定培訓(xùn)計(jì)劃,選擇培訓(xùn)方式。⑤讓受訓(xùn)學(xué)員做好相應(yīng)準(zhǔn)備。⑥培訓(xùn)的實(shí)施。⑦培訓(xùn)的評估?蓮膬蓚方面評估,采用的培訓(xùn)方式,培訓(xùn)的實(shí)際效果(包括對受訓(xùn)人員的考核)。