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餐廳廚房與樓面協(xié)調(diào)性的思考
信息來源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時間:2014-4-20   瀏覽:1755次

 

做為一個餐廳的管理者,必須了解所有的管理活動都是由計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制這五個要素組成,而餐廳是由廚房和樓面這兩大環(huán)節(jié)組成,如何有效的把它們有機的結(jié)合起來,確保餐廳目標的順利完成,在這一層面里協(xié)調(diào)就顯得極為關(guān)鍵了。協(xié)調(diào)的主要目的我們可以把它歸納為——力求把所有活動統(tǒng)一和聯(lián)系起來分析,以便保持各自合適的比例。

      在多年的餐飲管理工作中,我發(fā)現(xiàn)許多的餐廳管理人員對樓面與廚房的協(xié)調(diào)性這一主要矛盾的認識和處理方法都比較欠缺,原因有很多,這里我先說說樓面與廚房管理人員的合理任用、相互間的了解和溝通、矛盾的平衡方法這三個方面。

       樓面與廚房都是技術(shù)要求很強的兩個不同的工作領(lǐng)域,不少管理者很自然的就覺得只要技術(shù)好的人去管理就最有說服力,其實我認為這是個用人思維上的誤區(qū),因為這兩個部門都是由許多的個體和多種獨特技術(shù)揉和而成的,任何一個人都不可能樣樣精通的,而在不同崗位的技術(shù)強者對問題的思維方式與管理者所需必備的管理思維是不相同的,讓他們?nèi)ス芾砜烧f是既害人(廣大的員工)又害己(技術(shù)人員自身),還會影響整個餐廳;為什么那么說呢?不具備管理思維的人做管理,難免會處理不好各種部門內(nèi)的和部門外的諸多人事和發(fā)展的協(xié)調(diào)問題,甚至會弄得天怒人怨,這是害人的方面;害己的方面則是因分心去做了不是自己特長的東西,自身喜好的技術(shù)追求因此受到影響而停滯不前,失去成為大師的機會;至于餐廳的損失那就可想而知了,既得不到近期得效益也失去了未來發(fā)展所需得創(chuàng)新天才。那什么樣的人才是合適的、具備管理思維的管理者呢?我認為一個好的管理者,不單要了解(無須精通)其管理范圍的各項業(yè)務(wù)操作,重要的是應(yīng)具備計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制這幾方面的綜合素質(zhì),比如說:樓面的管理者不單要熟知本部門的各項業(yè)務(wù)和了解廚房的各種業(yè)務(wù)和運作方式,還必須懂得平衡各種本部門和各部門之間的矛盾;懂得發(fā)現(xiàn)每個人的特點和協(xié)助其挖掘,善于啟發(fā)本部門員工的創(chuàng)新意識;具備合理的人員搭配與業(yè)務(wù)安排等能力;而廚房的管理者要求相同。只有用了合理的管理者,才有了保證這兩部門間的協(xié)調(diào)關(guān)系順利進行的基本前提。

在許多的餐廳部門間的了解和溝通,可說都是少的可憐的,原因除了沒有合理的用人導(dǎo)致素質(zhì)相差太遠而無法獲得有效的溝通外,部門自我保護的落后的潛意識也是部門之間缺乏了解的原因之一,其實每個部門之間不應(yīng)總是在餐廳會議上以投訴的形式來解決不協(xié)調(diào)之處,我相信素質(zhì)相當?shù)墓芾碚咄耆心芰νㄟ^私聊,來相互協(xié)商解決工作方法的差異,除非遇到那些喜歡利用下屬不和來做為管理手段的上級和老板外,這個問題還是好解決的.

樓面和廚房工作人員相互能良好的溝通和了解好處很多,樓面的服務(wù)員對菜式的做法、味道、制作所需的時間等如果都能有深入的了解,就能更有效的為客人服務(wù),更能從中為餐廳帶來良好的經(jīng)濟效益;廚房的員工通過了解樓面服務(wù)員為顧客服務(wù)的過程得到的反饋,就能更好的調(diào)整和更新菜式。為了能讓部門之間所有員工都能達到都有平靜的心態(tài)傾聽各種反映,也應(yīng)采取部門間座談的方式,餐廳領(lǐng)導(dǎo)或老板都不應(yīng)在場,避免員工放不下面子而產(chǎn)生斗嘴的現(xiàn)象。

我們必須知道,任何企業(yè)任何群體都不可能避免矛盾的產(chǎn)生,如何才能避免矛盾的激化呢?我認為還是那句話“協(xié)調(diào)”,每個人都有自己對待矛盾的觀念和處理方法,通過良好的溝通方式,了解和平衡雙方的各種分歧,找出個中的共同點相互理解后還是能化解很多不必要矛盾的。由于對每個人和每件事我們所用的方法和做法都不一樣的,再此我就不舉例了。

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