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餐廳管理混亂的解決方法
信息來(lái)源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時(shí)間:2014-4-24   瀏覽:1863次

 

著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展,越來(lái)越多的餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中不斷尋求突破,很多餐廳從最初的單店經(jīng)營(yíng)逐步擴(kuò)大到連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展模式,而隨著餐廳分店不斷增多,不少經(jīng)營(yíng)管理中的問(wèn)題也隨之而來(lái)。

.領(lǐng)導(dǎo)配置齊全,但各項(xiàng)工作事務(wù)難以持續(xù)落實(shí)與推行,餐廳事務(wù)一團(tuán)亂麻;

2.店領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)對(duì)餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理抓不到重點(diǎn),導(dǎo)致各項(xiàng)工作無(wú)法落實(shí),進(jìn)而影響顧客滿(mǎn)意度,如因餐前準(zhǔn)備不到位造成的投訴頻頻出現(xiàn)。

如何擬定餐廳領(lǐng)導(dǎo)分工?

第一步:工作羅列法,制訂“餐廳領(lǐng)導(dǎo)分工表”,必須將餐廳所有事務(wù)完全羅列出來(lái);在進(jìn)行工作羅列時(shí),為保障工作的不遺漏,可召開(kāi)專(zhuān)項(xiàng)會(huì)議,共同制訂。

小貼士:分工表在制定過(guò)程中,按照不同部門(mén)進(jìn)行羅列,工作表應(yīng)包含各部門(mén)所有工作內(nèi)容。

第二步:根據(jù)崗位說(shuō)明書(shū)或個(gè)人所長(zhǎng)完成工作分配。

小貼士:分工表制作完成后,每人根據(jù)工作表一一對(duì)照,明確各自職責(zé),熟悉各自任務(wù)范圍。

第三步:組織各部領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行可行性探討,執(zhí)行前進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)。

小貼士:各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)圖示各個(gè)部門(mén)職責(zé)進(jìn)行研究,根據(jù)實(shí)際情況增減分工職責(zé);對(duì)領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)開(kāi)展培訓(xùn),進(jìn)一步強(qiáng)化各自職責(zé)及技能。

第四步:在餐廳明顯處張貼“餐廳領(lǐng)導(dǎo)日常事務(wù)分工表”,并嚴(yán)格按照?qǐng)D示執(zhí)行。

小貼士:可制定相應(yīng)獎(jiǎng)懲制度,以督促分工表的執(zhí)行。

如何認(rèn)識(shí)關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理?

一、什么是關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵管理:

關(guān)鍵原意是指門(mén)閂或關(guān)閉門(mén)戶(hù)的橫木。現(xiàn)多用于比喻事物最緊要的部分,對(duì)事情起決定作用的因素。

針對(duì)餐廳而言,關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理,是指對(duì)某職務(wù)領(lǐng)導(dǎo)工作起著決定因素的重要時(shí)間與環(huán)節(jié)的管理。門(mén)店領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)不僅要能夠樹(shù)立正確的關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理意識(shí),還應(yīng)該具備能夠準(zhǔn)確識(shí)別把握這兩項(xiàng)關(guān)鍵的能力和意識(shí)。

二、為什么其可以解決領(lǐng)導(dǎo)工作無(wú)序的問(wèn)題:

關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理有效地將領(lǐng)導(dǎo)工作流程分解為幾個(gè)環(huán)節(jié),通過(guò)將具體工作分解的過(guò)程,幫助領(lǐng)導(dǎo)清晰工作內(nèi)容及具體操作方法。如此,使得領(lǐng)導(dǎo)管理工作通過(guò)一張表單得到有效的顯示,并通過(guò)表單來(lái)指引與規(guī)范領(lǐng)導(dǎo)工作內(nèi)容,既簡(jiǎn)化了工作復(fù)雜程度,同時(shí)也使得具體工作可控可查。

三、現(xiàn)場(chǎng)管理人員關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵環(huán)節(jié)管理如何設(shè)置:

第一步:根據(jù)職務(wù)的不同之處,找到各崗位領(lǐng)導(dǎo)每天工作的關(guān)鍵時(shí)間與關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如前廳主管的兩個(gè)關(guān)鍵可設(shè)置為:上班前檢查、早會(huì)后工作、餐前檢查、餐中管理、非正餐時(shí)段及各班次下班前六個(gè)時(shí)段。廚師長(zhǎng)與前廳主管最大的區(qū)分即前者比后者多了“下單審核環(huán)節(jié)”。

小貼士:不同領(lǐng)導(dǎo)崗位的具體關(guān)鍵時(shí)間關(guān)鍵環(huán)節(jié)表需單獨(dú)設(shè)置,針對(duì)各自情況,一崗一表。

第二步:根據(jù)各時(shí)段進(jìn)行工作事務(wù)的詳細(xì)羅列,在項(xiàng)目羅列時(shí)可以將一些要求融入其中。

小貼士:雙關(guān)鍵表格制作得越詳細(xì)對(duì)于工作內(nèi)容的明確及完成越有效;另外在制作時(shí)可明確不同職務(wù)的分類(lèi),會(huì)起到便于記憶與運(yùn)用的作用。

第三步:組織學(xué)習(xí),并張貼執(zhí)行。

小貼士:引導(dǎo)各崗位領(lǐng)導(dǎo)嚴(yán)格樹(shù)立雙關(guān)鍵意識(shí),并設(shè)置獎(jiǎng)懲制度督促具體執(zhí)行。 

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