1．店長(zhǎng)學(xué)習(xí)階段——內(nèi)部全流程學(xué)習(xí)

    本階段店長(zhǎng)主要學(xué)習(xí)門店的內(nèi)部運(yùn)作，了解各個(gè)部門和崗位的工作狀況，做到全面了解和總結(jié)餐飲門店管理應(yīng)具備的知識(shí)和技能。店長(zhǎng)在實(shí)習(xí)階段要打下良好的基礎(chǔ)，熟悉各個(gè)部門的流程以及管理要點(diǎn)，為日后做好充分的準(zhǔn)備．，在帶店初期一定要認(rèn)真實(shí)踐所學(xué)的管理辦法，先做到適應(yīng)餐飲公司的運(yùn)作，學(xué)習(xí)并鞏固基礎(chǔ)經(jīng)營(yíng)管理的知識(shí)。在這一個(gè)階段，店長(zhǎng)不要急于將自己個(gè)人的管理心得和經(jīng)驗(yàn)融人到餐飲門店中，急于對(duì)餐飲門店進(jìn)行改革，而是要完全掌握餐飲公司總部的管理思想和經(jīng)營(yíng)方法。

    2．帶店演習(xí)階段——維持并掌控老店

    學(xué)習(xí)結(jié)束后，經(jīng)過考核初步具備帶店的能力。連鎖餐飲門店根據(jù)店長(zhǎng)自身特點(diǎn)可以將其分配到一個(gè)運(yùn)作成熟的老店，以便保證其對(duì)餐飲門店的管理能力。老店經(jīng)營(yíng)管理相對(duì)穩(wěn)定和容易，與新晉店長(zhǎng)的能力相適應(yīng)。

    3．開新店階段——運(yùn)作政府關(guān)系

    當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)掌握了如何打理門店的技能之后，就要增強(qiáng)店長(zhǎng)在開新店方面能力的培養(yǎng)，這是對(duì)店長(zhǎng)能力的一個(gè)提升。開新店階段需要綜合的思考和系統(tǒng)的運(yùn)作，內(nèi)部運(yùn)作包括人員培訓(xùn)和安排、物料準(zhǔn)備、設(shè)備調(diào)試、清潔衛(wèi)生等；外部運(yùn)作包括證件辦理，小區(qū)、物業(yè)協(xié)調(diào)，股東關(guān)系協(xié)調(diào)以及試營(yíng)業(yè)期的調(diào)整和開業(yè)典禮籌備等。

　　新開店生意太好會(huì)出現(xiàn)人力配備不足，器具不夠，服務(wù)質(zhì)量下降，顧客投訴增多，股東不滿，店長(zhǎng)心理壓力大等一系列問題，這個(gè)時(shí)候要充分運(yùn)用干部和股東的力量，找出問題的關(guān)鍵所在，多管齊下，迅速解決問題。

　　4．內(nèi)部掌控階段——多重困難的解決方法

    在股東眾多的門店，意見不同是經(jīng)常遇到的問題，這個(gè)時(shí)候可以個(gè)別溝通也可以定期召開股東會(huì)，就疑難問題進(jìn)行分析和解決，同時(shí)向股東介紹營(yíng)業(yè)狀況和贏利情況以及下一步的工作方案。

    在門店管理中還可能遇到其他疑難問題，比如：由于新建小區(qū)會(huì)導(dǎo)致供水、供電、供煤氣出現(xiàn)問題，這個(gè)時(shí)候就要及時(shí)和股東商量對(duì)策馬上解決，否則會(huì)影響營(yíng)業(yè)，給門店的長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)帶來(lái)極壞的影響。

    對(duì)于個(gè)別顧客刁難，這種較難解決的問題，要充分運(yùn)用股東的當(dāng)?shù)亓α�，積極提倡干部本地化，借用本地店長(zhǎng)的人脈和地緣關(guān)系，提高出品質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)，制訂全面的管理方案，店長(zhǎng)應(yīng)以身作則。

    5．全流程管理階段——并購(gòu)、工程、開店、開業(yè)后全程管理運(yùn)作

    在連鎖公司的運(yùn)作中有時(shí)會(huì)進(jìn)行并購(gòu)。從并購(gòu)到工程改造、新店?duì)I運(yùn)以及營(yíng)運(yùn)后的管理與內(nèi)部整理工作是個(gè)較為煩瑣的工作。

    并購(gòu)談判是個(gè)重點(diǎn)，連鎖餐飲門店應(yīng)派出專門的市場(chǎng)調(diào)查人員進(jìn)行全面而審慎的評(píng)估，包括門店價(jià)值、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)狀況和并購(gòu)后的機(jī)會(huì)等，然后交由高層定奪，成功的并購(gòu)有利于品牌的推廣。

    工程改造是個(gè)難點(diǎn)，改造一個(gè)老店比建設(shè)一一個(gè)新店要困難的多，首先要完成工程拆遷，然后再按照設(shè)計(jì)進(jìn)行裝修，這給門店裝修增加了很多網(wǎng)難，很多時(shí)候可能會(huì)留有后遺癥。

    開店?duì)I運(yùn)沒有太大難度，但營(yíng)運(yùn)后的管理就有難度，首先要解決品牌的問題，然后要吸引當(dāng)?shù)仡櫩�，并且讓大家認(rèn)可這個(gè)門店確實(shí)需要下一番工夫。

    6．市場(chǎng)開拓階段——，內(nèi)部變革與管理

    對(duì)于新開發(fā)的區(qū)域，前期的市場(chǎng)開拓是個(gè)艱巨而重要的任務(wù)。品牌知名度不足，就要進(jìn)行一些品牌拓展的管理。

　　7．加盟店運(yùn)作——人力招聘，關(guān)系制衡

    在加盟店籌建初期，最重要的工作之一就是協(xié)助加盟商招聘合適的管理人員和員工，這個(gè)時(shí)候不僅要根據(jù)餐飲門店的要求進(jìn)行招聘，同時(shí)要結(jié)合加盟商的實(shí)際想法和用人觀點(diǎn)，合適的就是最好的。