餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理在習(xí)慣上被稱為餐飲管理，實(shí)際上它既包括經(jīng)營(yíng)，也包括管理。經(jīng)營(yíng)和管理是兩個(gè)密不可分的概念，但它們有著不同的內(nèi)涵，是兩個(gè)有區(qū)別的概念。

經(jīng)營(yíng)和管理又是兩個(gè)交叉的概念，經(jīng)營(yíng)中蘊(yùn)含著管理，管理中蘊(yùn)含著經(jīng)營(yíng)，二者互相融合密不可分。餐飲總經(jīng)理必須既懂經(jīng)營(yíng)又懂管理，并能把兩者有機(jī)結(jié)合起來(lái)，貫穿在實(shí)際工作之中。

經(jīng)營(yíng)是以市場(chǎng)為中心，充分利用市場(chǎng)規(guī)律，通過(guò)與市場(chǎng)的雙向信息交流，對(duì)餐飲的經(jīng)營(yíng)方向、目標(biāo)、內(nèi)容、方式、市場(chǎng)策略等做出決策。

經(jīng)營(yíng)的側(cè)重面是眼睛向外針對(duì)市場(chǎng)、針對(duì)需求。主要是對(duì)市場(chǎng)狀況分析，怎樣使餐飲提供的服務(wù)適應(yīng)市場(chǎng)需求；如何開(kāi)發(fā)組合餐飲創(chuàng)新產(chǎn)品以更多地占領(lǐng)市場(chǎng)；如何參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，怎樣開(kāi)拓客源貨源等等。

管理則是側(cè)重面是眼睛朝內(nèi)針對(duì)具體業(yè)務(wù)，針對(duì)內(nèi)部的人、財(cái)、物、組織、制度進(jìn)行合理的組織、調(diào)配和組合，形成餐飲的接待能力，在餐飲業(yè)實(shí)際運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中執(zhí)行相關(guān)的管理職能，遵循餐飲業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)的客觀規(guī)律使業(yè)務(wù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)；在業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中保證和控制服務(wù)質(zhì)量，激勵(lì)并保持員工的工作積極性；通過(guò)核算工作保證達(dá)到餐飲經(jīng)營(yíng)的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)。

餐飲業(yè)總經(jīng)理必須精通業(yè)務(wù)，全面熟悉管理范圍內(nèi)的操作技術(shù)，有一定的時(shí)間參加與管理崗位相適應(yīng)的業(yè)務(wù)操作。但現(xiàn)代管理不強(qiáng)調(diào)管理者必須參加業(yè)務(wù)操作活動(dòng)，而強(qiáng)調(diào)管理者必須執(zhí)行管理職能，并授予各管理崗位管理職能以具體業(yè)務(wù)內(nèi)容。

實(shí)際上通過(guò)執(zhí)行決策、組織、指揮、控制、協(xié)調(diào)等職能，使餐飲形成最大接待能力，保證實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益的活動(dòng)過(guò)程便是餐飲管理過(guò)程，此過(guò)程是必須在了解市場(chǎng)的前提下進(jìn)行。

管理的五大職能是互相并列的，它們?cè)诎l(fā)揮效能時(shí)有的是繼起的，如決策計(jì)劃和其它職能間的關(guān)系；有的是并存或交叉的，如組織、指揮、控制等。在實(shí)際管理過(guò)程中，管理者應(yīng)把各管理職能恰當(dāng)?shù)厝嗪掀饋?lái)，形成一種和諧的管理信息，融合成為一個(gè)統(tǒng)一體而作用于業(yè)務(wù)的進(jìn)行過(guò)程。

一． 決策計(jì)劃職能 

決策和計(jì)劃是不能分割的，決策的結(jié)果產(chǎn)生計(jì)劃，計(jì)劃必須以決策為前提，很多具體的決策又是以計(jì)劃為指導(dǎo)。計(jì)劃總是在行動(dòng)之前，有了計(jì)劃方能行動(dòng)，否則，行動(dòng)是盲目的。決策計(jì)劃職能就是確定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和規(guī)定實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑方法的管理活動(dòng)。    

決策計(jì)劃職能包含著制訂計(jì)劃前對(duì)市場(chǎng)狀況和餐飲業(yè)的了解，確定目標(biāo)（即決策）、制定計(jì)劃，在具體業(yè)務(wù)過(guò)程中執(zhí)行計(jì)劃等一系列活動(dòng)。它總是發(fā)生在其它職能之前，又要統(tǒng)馭其它職能的發(fā)揮，是管理中最重要的職能。

在執(zhí)行決策計(jì)劃職能過(guò)程時(shí)首先要進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、市場(chǎng)分析和市場(chǎng)研究等決策的前期工作，在此基礎(chǔ)上整理出可供參考的系統(tǒng)性資料；然后根據(jù)內(nèi)外環(huán)境的實(shí)際情況來(lái)確定餐飲及各部門(mén)的目標(biāo)；其次在分析這些資料的基礎(chǔ)上制定餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，不論是確定總目標(biāo)還是具體目標(biāo)，通常應(yīng)先擬定幾個(gè)可供選擇的方案，這些方案一般都各有利弊，各有未知或不可預(yù)見(jiàn)因素；然后根據(jù)對(duì)幾個(gè)方案的比較權(quán)衡，選擇其中一個(gè)可以接受的最優(yōu)方案，確定實(shí)現(xiàn)這一方案的基本方針、策略方案、達(dá)到目標(biāo)的幾個(gè)途徑；在集思廣益，共同努力，使目標(biāo)方向更明確更現(xiàn)實(shí)；同時(shí)根據(jù)決策方案制定餐飲各類計(jì)劃；按計(jì)劃進(jìn)行工作并保證餐飲被控制在計(jì)劃的范圍內(nèi)。執(zhí)行該職能時(shí)必須堅(jiān)持預(yù)見(jiàn)性、全面性、統(tǒng)一性、可行性、機(jī)動(dòng)性、嚴(yán)肅性，切記以個(gè)人主觀及權(quán)力強(qiáng)壓拍板獨(dú)斷專行。

（一）戰(zhàn)略決策

戰(zhàn)略決策關(guān)系到餐飲業(yè)的前途和命運(yùn)，關(guān)系到餐飲業(yè)的效益。這類決策要研究餐飲業(yè)怎樣適合市場(chǎng)的需要、餐飲業(yè)的目標(biāo)市場(chǎng)、規(guī)格等級(jí)（包括設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）、餐飲業(yè)風(fēng)格特點(diǎn)、參與集團(tuán)與否、餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容與方式、人才結(jié)構(gòu)及來(lái)源等問(wèn)題，有些是涉及餐飲全局性的問(wèn)題，如投資、設(shè)備設(shè)施的確定與更新改造、組織體制、組織結(jié)構(gòu)、重大人事安排、價(jià)格、宣傳、公共關(guān)系等。

由于餐飲業(yè)戰(zhàn)略決策過(guò)程中確定因素較少，餐飲總經(jīng)理作為決策層，在決策過(guò)程中要充分分析，謹(jǐn)慎制訂方案，并作多方比較，要充分保證用于決策的時(shí)間！

（二）管理決策

管理決策介于戰(zhàn)略決策和戰(zhàn)術(shù)決策之間，為餐飲業(yè)管理中各種管理問(wèn)題確定內(nèi)容、方法或模式，確定管理所產(chǎn)生的結(jié)果和目標(biāo)的活動(dòng)過(guò)程。

        管理決策是分層進(jìn)行的，根據(jù)餐飲層次的劃分，每個(gè)層次

既要進(jìn)行本層次的管理決策，又要進(jìn)行對(duì)下一層次的管理決策，如餐飲總經(jīng)理要對(duì)本餐飲全局性的管理和最高層次的管理做出決策，同時(shí)也要對(duì)各部門(mén)的管理做出決策。

（三）業(yè)務(wù)決策

餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)活動(dòng)是大量的，業(yè)務(wù)決策也就是最經(jīng)常的。業(yè)務(wù)決策一類是在具體業(yè)務(wù)進(jìn)行前，對(duì)具體業(yè)務(wù)的內(nèi)容、形式、種類、規(guī)格、形式等的設(shè)計(jì)。決策因發(fā)生在業(yè)務(wù)實(shí)際進(jìn)行之前，允許有較長(zhǎng)的決策時(shí)間。這類決策一旦實(shí)施，更改的機(jī)動(dòng)性較小，因而決策要慎重，要綜合考慮各業(yè)務(wù)部門(mén)互相間的協(xié)調(diào)和合理性。另外一類是在具體業(yè)務(wù)進(jìn)行過(guò)程中，對(duì)各種業(yè)務(wù)進(jìn)行的決策，如宴會(huì)、酒會(huì)的設(shè)計(jì)、重要顧客的接待形式、突發(fā)事件處理等。這類業(yè)務(wù)發(fā)生和決策的時(shí)間較短，決策后的效用時(shí)間也較短，因而要求管理人員有靈敏的反映、果斷的決定、嫻熟的業(yè)務(wù)技巧，這類決策往往和指揮職能交織在一起。