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名家傳記
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廚房管理一得
信息來(lái)源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時(shí)間:2012-10-22   瀏覽:3542次

 

 我接觸的大廚小廚都有一個(gè)共同特點(diǎn):就是平常意見(jiàn)一大堆,開(kāi)會(huì)時(shí)誰(shuí)也不說(shuō)話,主要原因是怕得罪人,這樣本來(lái)能解決的問(wèn)題越積越多,給廚房工作造成很大障礙。我的做法是設(shè)立一個(gè)無(wú)記名意見(jiàn)箱,大家有什么看法、不滿和意見(jiàn)都寫(xiě)在紙條上拋入箱中,每月選舉出兩名代表負(fù)責(zé)開(kāi)箱,半個(gè)月開(kāi)一次,取出大家的意見(jiàn)后,馬上召開(kāi)座談會(huì),及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并找出解決問(wèn)題的方法。這樣不僅讓領(lǐng)導(dǎo)了解職工的心聲,還可以及時(shí)解決問(wèn)題,提高工作效率。比如:前一次開(kāi)箱后有兩個(gè)紙條反映菜單下來(lái)后領(lǐng)導(dǎo)催得太急,大喊大叫的命令讓配菜員亂了方寸。經(jīng)過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)確實(shí)存在這個(gè)情況,本來(lái)菜單下來(lái)后,先配哪個(gè)后配哪個(gè),配菜員心里都有自己的計(jì)劃,但是有的廚師長(zhǎng)或者前廳領(lǐng)導(dǎo)催得急,到廚房大喊大叫命令一通,打亂了配菜員的計(jì)劃,結(jié)果越催越慢。座談會(huì)上馬上就解決了這個(gè)問(wèn)題,規(guī)定菜單下來(lái)后讓配菜員自己決定先后順序,廚師長(zhǎng)和前廳領(lǐng)導(dǎo)只起一個(gè)幫助提醒的作用,不許大喊大叫。這個(gè)規(guī)定下來(lái)后,配菜員都非常高興,干活也特別帶勁,沒(méi)有了其他干擾上菜速度也比以前快了很多。

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