與過去相比，現(xiàn)今這個時代，信息量與人員流動量之大是那個只有報紙，收音機等信息渠道的人們難以想象的。網絡中的信息發(fā)布、QQ聊天窗口、BBS論壇、電子郵箱以及手機短信、可視電話、電視與傳統(tǒng)的收音機、報紙、雜志等構成了一個密集的信息網。交通條件的巨大改進也方便了人們的出行，外出旅游、北上南下打工成為了人員流動的主流趨向。交流的增多更提高了人們對美食的認識，同時也對廚師長提出了更高的要求。過去的廚師長都是從師傅帶徒弟這種傳統(tǒng)的師門中成長起來，本門技藝自不用說，甚至可以稱得上精妙絕倫。但中國的菜系眾多，近年來，由于西餐的進入，不斷有新的技法、新的菜式出現(xiàn)。而食客們在嘗遍各式美味之后，也對菜品的樣式與口味創(chuàng)新提出了新的要求。因此，廚師長如何適應時代的快速變化，不斷地在菜晶研發(fā)、創(chuàng)新中發(fā)揮領先作用，從而使自己所在的餐飲企業(yè)于激烈的市場競爭中立于不敗之地，的確值得我們深思和研究。 

獲取大量信息

對于那些從師門中成長起來的廚師長來說，師承的傳統(tǒng)菜技法與做法在今天日新月異、琳瑯滿目的創(chuàng)新菜品中有時會顯得單薄。因此，大量的獲取信息量，不斷開拓眼界，拓寬思路，成為廚師長能否迅速捕捉市場信息的關鍵因素。對于廚師長而言，獲取信息的渠道大概有以下幾種：

廚師菜品交流活動

這一點已經被廣大的廚師所認同，現(xiàn)在國內大型的廚師節(jié)、美食節(jié)比比皆是。有國家級單位舉辦的如中國烹飪協(xié)會每年一屆的廚師節(jié)、兩年一屆的西餐文化節(jié)，中國飯店協(xié)會舉辦的中國美食節(jié)等，有各級地方政府舉辦的美食節(jié)，如廣州美食節(jié)、廣西美食節(jié)、云南美食節(jié)、杭州美食節(jié)等，也有各飯店、酒店自發(fā)組織的美食節(jié)。這些美食節(jié)往往有展示、展覽、烹飪技藝比賽、美食論壇等多種形式，廚師們不僅可以顯示自己的高超技藝，也能從中受到啟發(fā)或學習到新的技法。而且廚師長親身參加比賽對自身技藝的提高也能起到很大作用。眾所周知，創(chuàng)新菜看似簡單，但創(chuàng)作一道真正色香味形意俱佳的菜品需要下很大一番功夫。廚師需要對菜品各種原輔料的性質、產地、味型特點了如指掌，還要熟悉各種中西式創(chuàng)新技法并合理運用，更重要的是對器皿和擺盤形式具有一定的想象力，如果能融入寓意深遠的文化內涵，則會將整個菜品提升一個檔次。因此，無論成績優(yōu)劣，只要廚師能參與比賽，并為之付出相當?shù)呐�力，對自身技藝和工作能力的提高是不言而喻的。我想，這就是每屆廚師節(jié)、美食節(jié)一次比一次紅火,一次比一次賣座的原因。廚師長如果能多參加這樣的交流活動，并將參會的體會運用到實際工作中，對于餐飲企業(yè)營銷力的提升也是大有裨益的。各餐飲企業(yè)經營者也應該認識到，自己餐廳的廚師在各類美食節(jié)、廚師節(jié)中獲得榮譽，也為餐飲企業(yè)贏得了良好口碑，如能派多人參會，更有利于后繼廚師人才的培養(yǎng)。

翻閱各類餐飲類 美食類雜志

通過雜志、書籍、報刊等傳統(tǒng)媒體獲取信息是廚師長日常獲取信息的重要途徑。現(xiàn)在國內專門針對廚師的雜志和報刊還不多，書籍的數(shù)量和種類相對于汽車、IT業(yè)、裝修裝飾等熱門行業(yè)也較少。目前，國內的專業(yè)烹飪雜志無外乎《中國烹飪》、《四川烹飪》、《餐飲世界》、《東方美食》《烹調知識》與《中國食品》，由于這些雜志各自資源、定位、編輯結構各有不同，因此，內容取向稍有區(qū)別。但對于菜品的創(chuàng)新與研究是其一致的共同內容。經常閱讀這類雜志有助于廚師長借鑒和學習新的原料、技法、器皿與擺盤方法，從而結合實際工作，創(chuàng)出更多更豐富的菜品。

瀏覽各類美食網站

筆者曾經做過調查，結果顯示，廚師能夠掌握現(xiàn)代網絡技術上網瀏覽和學習的人數(shù)相當少。因此，說明國內廚師特別是廚師長需要加強對現(xiàn)代網絡知識的學習與掌握。目前，國內的美食類網站眾多，全國性的有中國飯網、搜飯網、中華美食網等，地方性的有四川美食網、香港的中國廚師網等，但真正針對廚師的專業(yè)類網站還不多見。但由于網絡相對于傳統(tǒng)媒體而言，更為自由和隨意，因此，有些餐廳為了宣傳自己開辦網站，同時登載一些創(chuàng)新菜，如北京的天廚妙香、上海的棗子樹等餐廳都設立了自己的網站，經過長時間地經營，已經成為這些餐廳對外宣傳和聯(lián)絡進而提高品牌知名度的重要窗口。如果廚師長能夠學習現(xiàn)代網絡知識，通過網絡渠道搜集到更多的菜品創(chuàng)新信息，易于拓寬思路、另辟蹊徑，不斷地豐富創(chuàng)新菜的內容和形式，更有利于個人能力的提高。筆者在采訪中發(fā)現(xiàn)，凡是那些年紀輕輕就走向廚師長崗位的廚師，關鍵一點是他們能通過各種途徑，包括現(xiàn)代化的網路渠道獲取信息，因此在實際工作中表現(xiàn)得更有創(chuàng)造力、更富想象力，常能不受傳統(tǒng)思路的束縛、推陳出新，令人耳目一新。由此可見，隨著網絡日漸普及，學習和掌握相關的網絡知識是時代賦予廚師長的新任務。

有意識地走訪同行

時下，各餐飲企業(yè)出于競爭的需要，經常會派廚師長到競爭對手的店內作為食客品嘗菜品，以獲取對手有關暢銷菜品、創(chuàng)新菜品的信息，從而做出有針對性的反應。其實，作為廚師長也應該有意識地走訪那些有特色的餐廳，抱著學習和觀摩的態(tài)度品嘗各家的暢銷菜品、創(chuàng)新菜品，吸取其他餐廳創(chuàng)新菜的長處，合理地為己所用。曾有位素食館的廚師長說出了他的親身體會，以前他曾聽說過素海參的做法，但從未見過，一個偶然的機會，經朋友介紹，他親眼看到了一位廚師用自己的模具制作素海參，不僅形象逼真，而且口感很好，細心的他記下了每一步制作過程，回來在自己餐廳一試，果然反響不錯。

觀看各類電視美食節(jié)目

電視作為強勢媒體，美食是不可或缺的欄目，從劉儀偉主持的《天天飲食》到今天氣勢龐大的《滿漢全席》，從《食全食美》到《八方食圣》，電視都在通過其富于動感的畫面在引誘著饞涎欲滴的人們。這些節(jié)目或介紹各地美食，或舉行廚藝比賽，其菜品、菜式都能給人啟發(fā)和思考。筆者最喜歡中央電視臺的《滿漢全席》節(jié)目，每次比賽，參賽廚師都能將一種普通的原料，加工成味美色香甚至有文化寓意的創(chuàng)新菜品。其間，西餐技法的洋為中用，特殊器皿的精彩亮相，某些原料的二次應用，都給筆者留下了深刻印象。顯然，多看這些節(jié)目，非常有利于廚師長創(chuàng)新菜的研究和開發(fā)。

俗話說：功夫不負有心人。廚師長是身負餐飲企業(yè)產品技術和營銷重任的核心人物，多方位的開拓信息渠道，無論對于餐飲企業(yè)，還是自身能力的提高，都是有百利而無的。