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廚房管理八項(xiàng)注意
信息來源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時(shí)間:2012-10-24   瀏覽:3648次

 

廚房人員應(yīng)如何管理,對(duì)此問題可謂是仁者見仁,智者見智。據(jù)其觀點(diǎn)大致可分為三種模式:一是人情管理,由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和判斷來管理廚房,協(xié)調(diào)關(guān)系。第二種是,人情+制度管理模式,即基本靠制度管理,有時(shí)也揉進(jìn)人情管理,即所謂的“靈活掌握”。第三種是制度管理模式,它提倡在制度制訂上多下功夫,通過完善的制度創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新,下面的文章就是談制度在廚房人員管理方面的一些見解,推薦給大家看他的一家之言是否有道理。 

在廚房人員管理方面我歷來的主張就是要“法治”不要“人治”。所謂“人治”就是在管理中憑廚師長的經(jīng)驗(yàn)和判斷進(jìn)行管理,制度處于次要地位;所謂“法制”就是在管理中通過不斷完善的制度建設(shè)來規(guī)范和調(diào)整廚房?jī)?nèi)部人員的相互關(guān)系,來實(shí)現(xiàn)廚房管理。但在“法治”過程中要注意八個(gè)方面的問題,下面我就一個(gè)實(shí)例來說說明我的觀點(diǎn)。

我的一位同學(xué)在一家五星級(jí)賓館任廚師長,前些日子,他休了半個(gè)月的假,上班第一天就讓老總給叫去了,讓他抓緊把廚房理順好,說是他休班期間,他的副手和下面的幾個(gè)廚師鬧頂了牛,廚房亂套了,于是我這同學(xué)一上班的前幾天整天在理順這些關(guān)系上忙得不可開交。聽說這件事后,聯(lián)想到好多類似這樣的事例,并且不管是星級(jí)賓館還是普通飯店都是普遍存在這樣的現(xiàn)象,我就在想為什么會(huì)這樣,如何能避免這種管理上的缺陷。出現(xiàn)這種問題是廚師長個(gè)人的能力差異使然,還是在管理制度上、管理體制的結(jié)構(gòu)上、制度的落實(shí)上、管理觀念的更新上是否存在問題,還是廚師的素質(zhì)上存在問題,我看都有,下面我就這幾個(gè)方面分別談?wù)勛约旱目捶ǎ?/p>

首先,管理制度的制訂要注意切實(shí)可行、便于操作、不要制度訂一套,實(shí)際沒法操作,這樣的制度沒有實(shí)際意義。管理制度的制定上,要依管理目標(biāo),客觀現(xiàn)實(shí)為基礎(chǔ),結(jié)合自己的企業(yè)經(jīng)營理念,在制定制度時(shí)就引入人本思想,考慮到使工作規(guī)范進(jìn)行,使制度便于操作,不要制定的制度就脫離實(shí)際工作,有不可操作性,成了能看不能用的擺設(shè),結(jié)果到頭來不得不“人情”管理,“靈活”處理,這樣下去就成了管理制度不被重視,管理者對(duì)管理對(duì)象退而求其次,形成了整個(gè)管理水平的降格。

二,工作人員的素質(zhì) 關(guān)一定要把牢,不能在這個(gè)問題上有含糊的認(rèn)識(shí)。要錄用符合業(yè)務(wù)要求和具備職業(yè)素質(zhì)的員工,要嚴(yán)格把關(guān),這是使企業(yè)管理制度得以貫徹執(zhí)行的基礎(chǔ),沒有這個(gè)基礎(chǔ),一切管理無從談起。

三、管理體制上:是否一定要設(shè)一個(gè)副手,是否要實(shí)行多層次管理,這些是實(shí)際工作的需要還是習(xí)慣思維的延續(xù),新加坡同樂集團(tuán)的管理就不象咱們國內(nèi)星級(jí)賓館這樣一個(gè)部那樣一個(gè)處的,弄的象個(gè)官僚機(jī)構(gòu),正事沒干多少,皮倒扯了一大堆。

四、管理觀念上的更新:在管理觀念上要提倡科學(xué),實(shí)事求是,要引入現(xiàn)代企業(yè)觀念考慮問題,不要遇到問題就人云亦云,把問題自主庸俗化、簡(jiǎn)單化。年輕的副手?jǐn)n不住陣,為什么?是判斷問題失誤、難以服眾,還是本來下面的人認(rèn)為他也管不了幾天,對(duì)著干又怎么樣,上面很可能還以為是副手的錯(cuò),這樣可能有沒有呢,我認(rèn)為一般不會(huì),但也不能絕對(duì)說沒有。

管理是藝術(shù),但首先應(yīng)是科學(xué),需要從事管理的人研究它。

五、制度的落實(shí)上要不打折扣,不能隨意化

如果制度的制定是科學(xué)的,可行的,那么,在落實(shí)制度時(shí)就要不打折扣,因?yàn)橹贫仁瞧髽I(yè)實(shí)現(xiàn)自己目標(biāo)的保障,是保證企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的低線,在落實(shí)上不但不能打折扣,而且還要堅(jiān)持不懈。

在制定制度時(shí)要考慮全面,制定周密,在何種情況下適于何種條款,但在執(zhí)行上不能隨意,“這種情況下不為例”不好。

有些外國星級(jí)酒店的制度幾十萬字,制度手冊(cè)象一本書,為什么?就是為了好操作,便于規(guī)范化管理,正因?yàn)檫@樣他們做成了跨國公司,這些值得我們借鑒。

六、要非常重視對(duì)廚師進(jìn)行經(jīng)常的制度教育

選擇了合適的員工,就組成了一個(gè)集體,制度就是這個(gè)集體為了實(shí)現(xiàn)自己目標(biāo)的綱領(lǐng)和行動(dòng)指南,要想讓大家步調(diào)一致,就要把行動(dòng)指南詳細(xì)全面的告訴大家,讓大家知道酒店要求自己該怎樣做,而且要經(jīng)常提醒,只有這樣才能讓制度深入人心,前進(jìn)有方向。

七、廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)

經(jīng)驗(yàn)是寶貴的,在處理問題時(shí)會(huì)讓人得心應(yīng)手,但有時(shí)綴他不那么靈驗(yàn),這里就有一個(gè)素質(zhì)的問題,廚師長要善于接受親折科學(xué)的管理理念,結(jié)合自己廚房的具體情況,制定相應(yīng)制度,廚師長應(yīng)既全面正確地理解制度,又非常了解廚房人員思想狀態(tài)的人,他應(yīng)該以制度為準(zhǔn)繩,讓處于不同狀態(tài)的廚師都能在制度的框架內(nèi)工作,執(zhí)行制度是動(dòng)態(tài)的,是制度與具體人即時(shí)衡量和調(diào)整,所以不要奢望制度定好了就可一勞永逸,好的制度要靠一貫的執(zhí)行,廚師長只所以辛苦,正因?yàn)閳?zhí)行制度是他的一項(xiàng)很重要的工作,廚師長應(yīng)養(yǎng)成執(zhí)行制度的良好素質(zhì),因此,素質(zhì)比經(jīng)驗(yàn)更重要。

八、廚房管理重在“疏導(dǎo)”而不在“堵漏”

執(zhí)行制度不是管家婆,整天在堵漏洞,而是重在引導(dǎo),形成遵守制度的良好風(fēng)氣,讓大家認(rèn)識(shí)到用制度來協(xié)調(diào)相互的關(guān)系,是保證廚房實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)和高效

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