在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下,要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用,稍有不慎,就造成利潤的浮動(dòng)。聘請(qǐng)一名合格的廚師,也就成了工作的重點(diǎn)。鑒于此,就廚師長的職責(zé)有一些特別的要求。
一、 廚房管理者理所當(dāng)然的要求
就全國范圍來說,出色的、知識(shí)全面的、懂管理的“大廚
廚”還不多見,很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題,日本酒店管理提出了廚師長理所當(dāng)然的要求,即是技術(shù)應(yīng)用較高,個(gè)人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些,否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考,要敢于吸收新鮮事物,積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。
二、 有效地指導(dǎo)和出色地管理
作為一名廚師長,工作的重點(diǎn)在于管理,應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店,有些人技術(shù)較高,但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人,這樣,企業(yè)的整體水平得不到提高,同樣,也得不到下級(jí)的信任。這樣自私的工作方法,很難有出色的工作業(yè)績,還容易在廚房內(nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長的一個(gè)重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工,不僅如此,還要做好各部門之間的協(xié)調(diào),這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。
廚房的技術(shù)人員較多,對(duì)于能力強(qiáng)弱的人如待遇一樣,就是不平等的。日本管理者認(rèn)為:對(duì)企業(yè)有貢獻(xiàn)的人,與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距,單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面,要大膽提拔能干的人,要排除個(gè)人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認(rèn)為:廚師長要有銷售意識(shí),并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售,要增加營業(yè)收入,就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),菜肴的口味要好,價(jià)格要適宜,更要有推銷意識(shí),可以到客人中介紹菜肴,解答問題,爭(zhēng)取回頭客。
三、不應(yīng)忽視的采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)
從最基礎(chǔ)的層面上看,采購是非常重要的,因?yàn)椴惋嫿?jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如,如果采購的物品太少,出現(xiàn)庫存短缺,銷售額將減少,顧客會(huì)失望;如果采購的物品太多,資金將沉淀在不必要的存貨上,不能滿足他用。
美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為:采購的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話:采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。
貨物采購、驗(yàn)收以后,必須儲(chǔ)存起來。儲(chǔ)存程序必須重視三個(gè)問題:即安全、質(zhì)量、登記。 奈米爾博士闡述道:將倉庫看作是銀行的金庫,里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價(jià)值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里,試問你自己,“如果我有滿屋子的現(xiàn)金,我如何去保證其安全?”你的答案將說明應(yīng)該如何控制庫存物品。
四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理
成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長一個(gè)人的事情,他需要大家的共同努力。在這個(gè)問題上,日本人的看法是:“飯店各種費(fèi)用,都應(yīng)讓員工知道。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識(shí) ,這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來節(jié)約動(dòng)力燃燒費(fèi),使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)!
食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要;在原料采購中,必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料,進(jìn)貨時(shí)要多方比較,價(jià)格要低。工作中要減少不必要的浪費(fèi),采購原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率,廚師長有義務(wù)控制好成本率,最起碼不突破這個(gè)成本率。
美國的羅伊先生認(rèn)為:采購所用的錢被稱為“高能貨幣”,因?yàn)樗c企業(yè)的利潤直接掛鉤。應(yīng)避免購買流動(dòng)很慢的物品,因?yàn)榘阉鼈儍?chǔ)藏在倉庫里,用在他們上面的錢只會(huì)給你帶來灰塵,而不是利潤,積壓存貨對(duì)餐廳一點(diǎn)用也沒有。羅伊先生認(rèn)為,中國比較強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)方面,其實(shí),廚師長自己要有一個(gè)自覺性,即自覺核算成本和費(fèi)用。