您好!湖南奧食卡林會長食品有限公司 歡迎您的觀臨!
設(shè)為首頁 | 收藏本站
  
熱烈祝賀網(wǎng)站開通運行:
新聞資訊
您當(dāng)前位置:首頁 > 新聞資訊
行業(yè)五常法核心內(nèi)容
信息來源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時間:2012-10-7   瀏覽:1933次

 

認(rèn)識五常法

餐飲行業(yè)五常法核心內(nèi)容

五常法的效用

如何實施五常法

超越5S

一、引言

(一)廚房經(jīng)理人管理的七大工作主題

1.廚房組織模式:廚房管理組織結(jié)構(gòu)的計劃、建立、運行、定位,結(jié)構(gòu)形態(tài)的確立等。

2.人力資源管理:招聘→試用→使用→培訓(xùn)→激勵→生涯設(shè)計→發(fā)展→(退休、辭退)

3.財務(wù)管理:價格戰(zhàn)略、資本運作、成本控制等。

4.物流管理:固定物、流動物、可增物等。

5.生產(chǎn)管理:產(chǎn)品管理、設(shè)備況管理、生產(chǎn)流程管理、崗位管理等。

6.銷售管理:營銷方案策劃及論證、方案施實。

7.發(fā)展管理:戰(zhàn)略管理、信息管理等——眼光管理:有無國際視野,對國內(nèi)外餐飲發(fā)展規(guī)律有無預(yù)見型,考慮上下政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化氛圍否。

 

(二)廚房經(jīng)理人管理過程中的多種困惑

1.產(chǎn)品品質(zhì)致勝論——產(chǎn)品決定勝負(fù)?

2.德、日企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程序——日本人象機器?

3.員工行為與制度要求的對比

4.客戶的忠誠度越來越低

5.同質(zhì)化的炒菜風(fēng)行

6.工作阻力>工作動力

7.管理方法多種多樣,但投入大、繁雜、工程大

………

 

 

(三)平時認(rèn)識的一些管理法則

HACCP,也稱“危害分析關(guān)鍵控制點”,是防止食物鏈上出現(xiàn)微生物、化學(xué)性和物理性污染的國際認(rèn)可技術(shù)。該技術(shù)不僅幫助客戶識別食品生產(chǎn)過程中的潛在危害,還能為這些危害引致的后果制訂有效的控制措施。目前我國通過HACCP認(rèn)證的多為食品生產(chǎn)加工企業(yè),僅上海市有10多家餐飲企業(yè)通過了這項認(rèn)證。

流程改革、品質(zhì)圈、ISO9000 、ISO14000、全面預(yù)防管理(TPM),或是全面優(yōu)質(zhì)管理(TQM)。

………

HACCP管理圖解(鹵菜間的加工師傅正在嚴(yán)格按規(guī)范操作)

所有這些模式共性:

標(biāo)準(zhǔn)化管理 程序化運作

點面結(jié)合 由表及里全面管理

與常規(guī)不同 推廣阻力大

效果明顯………

(四)《0000000》主持人:食客來吃飯,關(guān)心的是桌面上的菜肴,至于這些東西是在怎樣的環(huán)境下做出來的,怎么做出來的,他們則無法接近內(nèi)幕。很多中小飯店、餐廳,廳堂內(nèi)都能做到光鮮照人,但它們的廚房,看到過的人只能留下紛雜灰黑的記:廚房內(nèi)殺氣騰騰,厚黑膩滑;廚師們常年穿著雨靴,在廚房中小心翼翼地走動;冰箱里備料全不全總是要等看到傳菜單、現(xiàn)去翻翻冰箱才知道;炒鍋旁邊同時擺放十個碟子八個碗,模樣相似、一個標(biāo)簽沒有,新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里,恐怕不是一兩天能辦到的。但澳門就有一家這樣的酒店:它的廚房地面雪白,沒有一滴水;臺面整潔,沒有一片碎葉,沒有一個地方是拖把抹布到不了的,沒有一個指示是新進(jìn)的人看不懂的。這些看似細(xì)小的改善,在短短一月間就為酒店帶來了直接的經(jīng)濟(jì)效益。這種脫胎換骨的效果來自于一個獨門秘方——“五常法”,

1.所有東西都有自己的“名”和“家”

2.“一是最好的”

3.象“傻瓜”相機一樣容易操作

4.地面沒有一滴水

5.每個罐都有警戒線

6.推新法要“內(nèi)外兼施”

相關(guān)熱點
會員:
密碼:  
  免費注冊
Copyright © 2015-2020  湖南奧食卡林會長食品有限公司  Inc. All rights reserved.
地址:國際奧食卡酒店餐飲聯(lián)合會湖南分會 電話:0731~88213611 13657431113 15575111100 聯(lián)系人:林福彬 網(wǎng)址:m.jiugeyue.com 
 網(wǎng)站ICP備案號:湘ICP備17021815號-1 術(shù)支持:斌網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)