認(rèn)識五常法

餐飲行業(yè)五常法核心內(nèi)容

五常法的效用

如何實施五常法

超越5S

一、引言

（一）廚房經(jīng)理人管理的七大工作主題

1.廚房組織模式：廚房管理組織結(jié)構(gòu)的計劃、建立、運行、定位，結(jié)構(gòu)形態(tài)的確立等。

2.人力資源管理：招聘→試用→使用→培訓(xùn)→激勵→生涯設(shè)計→發(fā)展→（退休、辭退）

3.財務(wù)管理：價格戰(zhàn)略、資本運作、成本控制等。

4.物流管理：固定物、流動物、可增物等。

5.生產(chǎn)管理：產(chǎn)品管理、設(shè)備況管理、生產(chǎn)流程管理、崗位管理等。

6.銷售管理：營銷方案策劃及論證、方案施實。

7.發(fā)展管理：戰(zhàn)略管理、信息管理等——眼光管理：有無國際視野，對國內(nèi)外餐飲發(fā)展規(guī)律有無預(yù)見型，考慮上下政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化氛圍否。

（二）廚房經(jīng)理人管理過程中的多種困惑

1．產(chǎn)品品質(zhì)致勝論——產(chǎn)品決定勝負(fù)？

2．德、日企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程序——日本人象機器？

3．員工行為與制度要求的對比

4．客戶的忠誠度越來越低

5．同質(zhì)化的炒菜風(fēng)行

6．工作阻力＞工作動力

7．管理方法多種多樣，但投入大、繁雜、工程大

………

（三）平時認(rèn)識的一些管理法則

HACCP,也稱“危害分析關(guān)鍵控制點”，是防止食物鏈上出現(xiàn)微生物、化學(xué)性和物理性污染的國際認(rèn)可技術(shù)。該技術(shù)不僅幫助客戶識別食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，還能為這些危害引致的后果制訂有效的控制措施。目前我國通過HACCP認(rèn)證的多為食品生產(chǎn)加工企業(yè)，僅上海市有10多家餐飲企業(yè)通過了這項認(rèn)證。

流程改革、品質(zhì)圈、ISO9000 、ISO14000、全面預(yù)防管理(TPM)，或是全面優(yōu)質(zhì)管理(TQM)。

………

HACCP管理圖解（鹵菜間的加工師傅正在嚴(yán)格按規(guī)范操作）

所有這些模式共性：

標(biāo)準(zhǔn)化管理 程序化運作

點面結(jié)合 由表及里全面管理

與常規(guī)不同 推廣阻力大

效果明顯………

（四）《0000000》主持人：食客來吃飯，關(guān)心的是桌面上的菜肴，至于這些東西是在怎樣的環(huán)境下做出來的，怎么做出來的，他們則無法接近內(nèi)幕。很多中小飯店、餐廳，廳堂內(nèi)都能做到光鮮照人，但它們的廚房，看到過的人只能留下紛雜灰黑的記：廚房內(nèi)殺氣騰騰，厚黑膩滑；廚師們常年穿著雨靴，在廚房中小心翼翼地走動；冰箱里備料全不全總是要等看到傳菜單、現(xiàn)去翻翻冰箱才知道；炒鍋旁邊同時擺放十個碟子八個碗，模樣相似、一個標(biāo)簽沒有，新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一兩天能辦到的。但澳門就有一家這樣的酒店：它的廚房地面雪白，沒有一滴水；臺面整潔，沒有一片碎葉，沒有一個地方是拖把抹布到不了的，沒有一個指示是新進(jìn)的人看不懂的。這些看似細(xì)小的改善，在短短一月間就為酒店帶來了直接的經(jīng)濟(jì)效益。這種脫胎換骨的效果來自于一個獨門秘方——“五常法”，

1．所有東西都有自己的“名”和“家”

2．“一是最好的”

3．象“傻瓜”相機一樣容易操作

4．地面沒有一滴水

5．每個罐都有警戒線

6．推新法要“內(nèi)外兼施”