1、低劣的原材料就只能生產(chǎn)出低劣的產(chǎn)品,優(yōu)質(zhì)的原料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,根據(jù)菜肴的制作要求制定原料的規(guī)格質(zhì)量。
2、由于珠海店前期經(jīng)營的失誤,已在消費者中造成了不良的口碑,要改變這種局面,只有從多方面入手,全方面改革,全方面創(chuàng)新,對成本的控制方面暫且放寬政策,用優(yōu)質(zhì)的原料,標準規(guī)范化的烹飪程序,制作優(yōu)質(zhì)的菜點.
3、制定菜點的標準操作程序、標準化生產(chǎn),不應個人所好,生產(chǎn)出參差不齊的產(chǎn)品。
4、根據(jù)廚房的技術力量,每個人的特長重新收集整理制定新的菜單,推出新的菜點,根據(jù)客人的需求,創(chuàng)出本餐廳的風味特點。
5、裝盤要求藝術化、規(guī)格化,適當?shù)谋P飾,不但可以節(jié)約成本,還可以刺激消費者食欲。
6、調(diào)查分析客情,了解客人希望設立哪些飲食項目,什么風味的菜肴,營業(yè)時間如何,菜點的數(shù)量,菜肴的價格多少為適應,哪些菜較受歡迎。
對盤飾的菜肴是什么態(tài)度等,了解消費者的特征、消費的層次、消費的數(shù)量和消費的水平,通過了解分析客情,制定相關的菜單。
珠海分店由于位臨拱北口岸,廣東人、澳門人比較多,所以珠海分店必須有珠海特色川菜道路。增多一些口味清淡的川菜品種,川菜本就是百菜百味,一菜一格,多樣化的菜系,肯定能吸引南來北往的客人。
7、合理加工烹調(diào)
(1)制定加工標準; (2)按標準食譜進行配分;
(3)按標準食譜進行合理烹制、裝盤;
(4)按時出菜,掌握出菜速度。
8、不斷提高知識水平、不斷超越自我、否定自我,廚師的技能水平,才能有所提高,假如廚房中沒有高素質(zhì)的廚師,再高級的原料,也很難生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的菜點,所以對員工的培訓尤為重要,只有通過培訓才能提高廚師的知識水平和技能水平。
9、充分發(fā)揮每個人的特長,使下屬員工在一個愉快的環(huán)境下工作。
根據(jù)不同人的心理特征,擅用激勵的方式充分調(diào)動每位員工的積極性。
制定各項規(guī)章制度,用制度規(guī)范廚房各類人員的行為,使每個人具有緊迫感、創(chuàng)新感和自豪感。
10、公司對員工的培訓,不是十分重視。招請廚師未通過有效的培訓就上崗,造成廚師在制作菜肴時參差不齊