餐飲質量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心,廚房管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產(chǎn)的保證,廚房管理就是發(fā)揮和調動廚房各方面的因素和力量,為飯店創(chuàng)造良好的餐飲聲譽和經(jīng)濟效益。不僅如此,廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要,及時提供優(yōu)質適量的各類菜點,保持始終如一的產(chǎn)品形象。
當今的餐飲市場,竟爭異常激烈,一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴大經(jīng)營、形成風格,廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任,責無旁貸。
關于廚房管理,本人有少許經(jīng)驗,是多年廚房管理生涯的結晶,現(xiàn)將其總結出來,供大家參考并指正。
一、崗位分工合理明確
合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提,廚房應根據(jù)生產(chǎn)情況、設施、設備布局制定崗位,然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責,該做些什么工作,向誰負責,都要明白無誤。
二、制度的完善和督促
制度建立以后,應根據(jù)運作情況來逐步完善,員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應加強督查力度,可設置督查管理人員,協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行各項制度(管理員和員工比例應參照1:12),改正大多數(shù)廚房有安排,無落實的管理通病,確保日常工作嚴格按規(guī)定執(zhí)行,使廚房工作重安排、嚴落實。廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導,制定了崗位職責、規(guī)章制度、督查辦法后,再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
發(fā)動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度,既要保護大部分員工的正當權益,又約束少數(shù)人員的不自覺行為,是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務之一。廚房所需建立的基本制度有:廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術業(yè)務考核制度等。
制定廚房管理制度必須注意:
1.要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。
2.內容要切實可行,便于執(zhí)行和檢查。
3.語言要嚴謹,制度之間、與飯店規(guī)定不應有違背和矛盾的地方。
4.措施要以正面要求為主,注意策略和員工情緒。
廚房管理制度,實際上就是廚房員工的行為規(guī)則,它說明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎勵,做什么將受到懲罰。
制度一旦制定公布,廚房管理人員必須言語律己,模范執(zhí)行,確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”,其含義有三:
1、它一直保持熱湯。
2、你若碰它,它就燙你(你不碰它,它不會主動燙你)。
3、任何人碰它,都會被燙。
四、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質的人員,才能使之良好運作,現(xiàn)代廚房應轉變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不注重自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道,技藝水平只能代表過去,育經(jīng)驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的,況且,在煙熏人燎的廚房里,如果人員素養(yǎng)不好,極容易滋生是非。誠然,廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎,但更應該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗,扎實的技藝基礎,結合有效的理論指導,再灌輸經(jīng)營者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風格,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調。
從人和分析,當今餐飲的競爭,其本質是人才的競爭,現(xiàn)代化酒店經(jīng)營管理的成敗主要取決于員工素質的高低。餐飲行業(yè)是一種復雜性的經(jīng)營結構:制作一個菜式有選料、粗加工、細加工、加熱成熟、調味、出鍋、盛裝等繁雜工序。餐飲是依靠傳統(tǒng)的手藝為消費者服務,工種多、分工細、要求高、技術性強。每個環(huán)節(jié)配合十分重要,每個崗位都要合理安排,合理分工,所以選拔廚師隊伍,選拔中層管理人員都應特別慎重。
常言說:"三分技術,七分管理"。就管理來說,又何其為重要,在管理中要強調結果,強調效率,強調質量。生存就在于管理,管理不好效益就不會好,為搞好酒店經(jīng)營總結以下管理經(jīng)驗。
(1)搞好員工的自身素質。遵守職業(yè)道德,嚴明勞動紀律,明確管理章程,制定各項管理制度和生產(chǎn)標準,抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調節(jié)。服務人員必須培訓后上崗,獎勤罰懶,促使員工上進,每天要有例會制,總結缺點,發(fā)揚優(yōu)點。
(2)落刀成才,物盡其用。不論經(jīng)營什么菜式都要把浪費率壓低到最低層,把成本的起貨率提高到最高層。成本原料是菜式的基礎,成本大小決定利潤高低,所以選料上壓低成本,讓利給消費者,以便售價能讓顧客更好的接受。菜式品種建立標準卡,規(guī)定其所用原料品種,規(guī)格和數(shù)量,精確核算成本,一切出品率按規(guī)格標準操作,這樣即控制了成本,又保證了出品質量一致性,做到標準化,對保持飯菜質量十分有利。
(3)以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權。從中檔菜式中不斷推出特色菜,并以成本稍高價售出,去刺激客人消費,活躍酒店氣氛,而且還要使其適應各檔次消費者的需求,以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權。
(4)食無定味,適口者珍。不論經(jīng)營什么菜肴,都要入鄉(xiāng)隨俗,把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊,并適應地方口味變化,能讓消費者接受,顧客認為好吃那就"萬歲"。再說粵菜、港式粵菜、 湘菜、川菜等結合當?shù)厣盍晳T,在突出保持其特點、物色的基礎上,一定要適應當?shù)厝说目谖逗蜕盍晳T。
(5)要安全生產(chǎn),各部門把握好自己責任區(qū)(包括原材料、衛(wèi)生等等)。采購、倉庫、生產(chǎn)必須建立帳面流水帳;服務、生產(chǎn)、收銀也必須建立良好財務制度。實行分片包干制,定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況,形成一個良好的工作環(huán)境。
五、完成飯店規(guī)定的各項任務指標
廚房作為飯店的一個有機組成部分,理應承擔飯店下達和規(guī)定的有關任務和指標,以保證飯店整體目標的實現(xiàn)。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門,飯店為創(chuàng)立企業(yè)形象,維護消費者利益,擴大餐飲收益,自然要為其規(guī)定一定的任務及考核指標。
完成飯店規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標。營業(yè)收入反映廚房綜合收益情況,是廚房各種活動銷售收入的總和。
實現(xiàn)飯店規(guī)定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金,擴大再生產(chǎn),提高經(jīng)濟效益,規(guī)定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標必須實現(xiàn)。這也是廚房管理實際控制結果的一個重要標志。
達到飯店及餐飲部門規(guī)定的成本控制指標。成本控制準確,才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創(chuàng)效益,兩者不可顧此失彼。
符合飯店及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標。這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效益的重要考核指標。
達到飯店及餐飲部門規(guī)定的菜點質量標準。質量指標包括出品給客人的感官印象和內在的營養(yǎng)健身等要素。中國旅游服務質量等級規(guī)定,飲食優(yōu)質等級的產(chǎn)品質量客人滿意程度不能低于98%。
完成飯店及餐飲部門規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標。研究開發(fā)菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動,既為餐飲競爭所必要,又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創(chuàng)收贏利的重要手段。
完成飯店規(guī)定的人員培訓及發(fā)展指標。飯店要發(fā)展,餐飲要立于同行競爭的不敗之地,廚房就要有一個人員培訓及發(fā)展的長遠規(guī)劃,并保證逐步實施。
成本管理直接原料成本
除了做好質量的檢驗、價格的監(jiān)督外,利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法,利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理,魚頭、肉頭、黑油等,以此來降低成本支出。此外,廚師長還應制定一套收支的平衡表,進行財務分析、測算,對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照,控制原料成本。 間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌,屬于廚師長管理范疇的成本。首先應根據(jù)營業(yè)及實際情況精確制定各項開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6%一1.9%,水、電約占菜金營業(yè)的1.2%-1.5%,如開支報表超過計劃指數(shù),再找出原因,進行整改。關于廚房設備,廚師長須享握墓本的維護保養(yǎng)知識,制定標準的使用。清潔辦法,再責任落實到崗位組長。維修方面,針對廚房設施、設備的專業(yè)性,一般水電工不熟悉,應建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強的工程人員,以應付實發(fā)故障和降低維修費用,提高廚房設備的使用率等于提高酒店效益。
六、部門協(xié)調
現(xiàn)今的廚房,除了保證出品供應,還應很好的與備相關部門協(xié)調好關系。以獲取多方面的配合與支持,來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音,特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外.廚師長作為餐飲部的主要管理人員,應熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié),經(jīng)常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見,定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通,促進餐廚間的了解、協(xié)作。
七、制定工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格
為了保證廚房的各項業(yè)務生產(chǎn)有章可循,統(tǒng)一廚房的業(yè)務處理程序,維持一致的加工、制作標準,廚房管理者必須明確制定并督導執(zhí)行各項工作規(guī)范和產(chǎn)品規(guī)格,從而為提高工作效率和保證出品質量做好基礎工組。廚房生產(chǎn)的規(guī)格標準要求:
1、要管理者與員工一致認可。
2、要切實可行。
3、可以衡量和檢查。
4、要保持貫徹不變。
八、督導廚房生產(chǎn)運作過程,滿足就餐客人需要
將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配,隨時協(xié)調、檢查、控制、督導廚房生產(chǎn)全過程,保證廚房各項工作規(guī)范和工作標準得以貫徹執(zhí)行,生產(chǎn)并及時提供各種風味純正、品質優(yōu)良的廚房產(chǎn)品,保證飯店各餐廳按時開餐,滿足住店及各類用餐客人的需要,是管理的根本性任務。
督導廚房生產(chǎn)全過程,不僅是廚師長及其他管理人員的任務,而且還是對廚房所有崗位、各個生產(chǎn)流程環(huán)節(jié)提出的通力協(xié)作、全面質量管理的要求。管理者以身作則,身先士卒,以實際行動感染和培養(yǎng)廚房所有員工圍繞廚房生產(chǎn)各項指標和任務,自覺自律、勤奮工作,則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎。
最后,作為一名廚師長,還應經(jīng)常與員工進行溝通,了解員工的思想波動,幫助他們建立起良好的人際關系。作為一名廚師長,還應經(jīng)常與員工進行溝通,了解員工的思想波動,幫助他們建立起良好的人際關系。
運用情感管理,配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式,激發(fā)廚房員工的工作熱情,充分調動員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了,工作效率就可以提高,產(chǎn)品的質量就更有保障;關心集體、敬業(yè)樂群,對技術精益求精的風尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉,將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患,廚房的發(fā)展和進步、產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新就變得舉步維堅。