為了避免“廚房幫派”問題,我從招聘這個(gè)“源頭”上就開始杜絕這種現(xiàn)象的發(fā)生,方法有兩個(gè):一、從不同的地方招聘廚師;二、用不同的方式招聘。比如,一個(gè)廚房需要30人,我會(huì)很注意招聘不同省市的廚師,以避免同鄉(xiāng)“扎堆”,我控制的數(shù)量是一個(gè)省的廚師不超過三人;并且要均衡南北方廚師的數(shù)量,因?yàn)樵趶N房,南北分派也很嚴(yán)重,我控制的數(shù)量是東北三省的不超過三人,“兩湖”(湖南、湖北)的不超過三人、“兩廣”(廣東、廣西)的不超過三人,F(xiàn)在我的廚房里有5個(gè)粵廚,他們就分別是5個(gè)省的做粵菜的廚師相互穿叉:一個(gè)廣東人、一個(gè)湖南人、一個(gè)山東人、一個(gè)陜西人還有一個(gè)北京人。在招聘方式上,我一般采用三種方式:網(wǎng)上招聘、報(bào)紙廣告招聘、人才市場招聘。網(wǎng)上招聘是效果最好的,人多、來源又分散;報(bào)紙廣告招聘次之,因?yàn)橐话阄覀兛菑V告的報(bào)紙地域性強(qiáng);到人才市場招聘主要針對酒店高層管理人員。
廚師界很流行相互介紹工作,一個(gè)人在這里干得不錯(cuò),就會(huì)接著介紹幾個(gè)朋友一起做。遇到這樣的問題,除了介紹來的人曾經(jīng)有過非常好的業(yè)績,一般我們是不會(huì)接受的。有時(shí)候聘請一個(gè)大廚過來工作,他會(huì)自己帶著配菜、打荷等小班子,就容易排外形成小團(tuán)體,對這樣的情況,我酒店做了規(guī)定,加盟酒店的任何大廚只能帶一個(gè)助手。