廚房成本管理,老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴(yán)密,物品管理是否妥當(dāng),人事管理是否嚴(yán)謹(jǐn)。
成本核算主要用以下三個(gè)表格,表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計(jì)情況。
1 、價(jià)格反饋表。這個(gè)表格可以了解貨源的市場動(dòng)態(tài),對浮動(dòng)菜品的價(jià)格及時(shí)做出調(diào)整,也是酒店對菜肴定價(jià)的標(biāo)準(zhǔn),常被酒店視為最高機(jī)密。
統(tǒng)計(jì)進(jìn)價(jià)變化的菜品的毛利率,每天統(tǒng)計(jì)一次,防止菜品由于進(jìn)價(jià)變化而引起毛利的大起伏。例如, “ 梅花河鰻 ” ,如果其毛利率過高,達(dá)到 70% ,就說明菜的定價(jià)太高,客人可能接受不了,飯店要采取措施,或者降價(jià),或者加大份量。反之,毛利率過低,對飯店贏利不利,也要采取相應(yīng)措施。毛利計(jì)算公式為:(營業(yè)額-成本) ÷ 營業(yè)額 ×100% 。
2 。毛利曲線圖
每天晚上打烊后計(jì)算填寫,定期計(jì)算平均毛利率,防止到月底計(jì)算時(shí)毛利率出現(xiàn)大幅下降,而無法采取補(bǔ)救措施。例如,五天計(jì)算一次平均毛利率,如果達(dá)不到酒店要求,就在未來幾天里采取補(bǔ)救措施。我采取的簡易毛利率計(jì)算方法:毛利率之和 ÷ 天數(shù)。
3. 調(diào)味品反彈表
第二天早上計(jì)算填寫,定期觀察調(diào)味品的使用量是否過量。比如,五天計(jì)算一次,如果調(diào)味品使用率到了 8% ,說明調(diào)味料使用過量,要采取措施降低用量。一般情況, 5% 的使用率是正常的。
廚房人事管理(細(xì)則選粹)
1 、 出品獎(jiǎng)勵(lì)和賠償制度:例如設(shè)每個(gè)星期一為創(chuàng)新菜日,所有工資在一千元以上的廚師必須做一個(gè)創(chuàng)新菜,經(jīng)總廚、部門經(jīng)理品嘗認(rèn)可后作為本周固定新菜推廣,一星期后,點(diǎn)菜率最高菜品的推出者獎(jiǎng)勵(lì) 100 元,在菜肴出品過程中,因失職造成菜肴出品不合格的,將追究當(dāng)事人責(zé)任,賠償 10—100 元。
2 、 宿舍制度:宿舍管理是體現(xiàn)軍事化管理的重要部分。我的廚房員工宿舍是經(jīng)過部隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)和訓(xùn)練過的。所有物品按規(guī)定位置擺放,被褥按軍訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)折疊,規(guī)定作息時(shí)間。每個(gè)宿舍選一個(gè)宿舍長,負(fù)責(zé)管理,達(dá)不到要求的宿舍每人每次扣 10—30 元。
3 、 定期軍訓(xùn)制。每個(gè)季度安排一次軍訓(xùn),由地方部隊(duì)派人或酒店保安人員安排,以提高廚房人員的整體素質(zhì)和精神面貌。
4 、 更衣室和儀容制度。好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊(duì)里有儀表的明文規(guī)定,我們也借鑒他們要求廚房工作人員衣冠整潔。每月 15 日為理發(fā)日,并規(guī)定廚房所有人員必須理平頭,不得留指甲,不得戴首飾。如有違反,每次扣 10—30 元。更衣室安排人員清掃,必須保持整潔,無氣味。